Бисквитное пирожное со сливочным кремом органолептические показатели

ГЛАВА 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ

Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнооб- разной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г.

Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий.

По органолептическим показателям пирожные должны соответ- ствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95.

Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.

Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более): при массе до 45 г — 3; при массе свыше 45 г — 5. Отклонения массы вссовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более): при массе до 500 г — 3, при массе свыше 500 до 1000 г — 1,5.

Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюде- нием санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую по- верхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.

Бисквитные пирожные

Пирожное «Бнсквнтное» со сливочным кремом (нарезное) Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.

Используют также кремы«Шарлотт», «Гляссе*.

Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с по- догревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него

7 БУТСАКИС 193

кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.

Крем при нанесении иа бисквит не должен смешиваться с крош- ками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности вы- делялся более рельефно.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желенпое Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437. Выход 100 шт. по 54 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой на- чинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазы- вают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по наме- ченным ранее контурам горячим ножом.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (1-й вариант)

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п Наименование сырья Затраты на 4 500 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Бисквит (основной) 1 998 1 998 г
2 Сироп для промочки 756 756 г
3 Крем «Шарлотт» (основной) 1 633 1 633 г
4 Начинка фруктовая 113 113 г
ИТОГО 4 500 4 500 г
  • Внешний вид: Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.

Источник

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п Наименование сырья Затраты на 750 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Бисквит (основной) 338 338 г
2 Сироп для промочки 128 128 г
3 Крем сливочный ванильный 276 276 г
4 Начинка фруктовая 18 18 г
ИТОГО 760 760 г

Бисквитный полуфабрикат, выдержав его после выпечки не менее 8 ч, снимают с противня. Для этого проводят ножом по стенкам и, повернув противень вверх дном, выкладывают бисквит на стол. Зачистив подгоревшие места ножом или теркой, сметают мягкой щеточкой крошки, выравнивают края и пластуют тонким длинным ножом или специальным приспособлением на 2 или 3 слоя толщиной 1—2 см. Нижний пласт бисквита равномерно пропитывают небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа с помощью кисточки или специального сосуда и наносят слой хорошо взбитого крема толщиной 2—3 мм. На бисквит кладут второй пласт (верхней корочкой вниз), который смачивают сиропом, и покрывают кремом. Крем при нанесении его на бисквит не должен смешиваться с крошками и портить внешний вид изделий. Поэтому сначала наносят на поверхность тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) его так, чтобы крошки пристали к бисквиту, затем наносят более густой слой крема и кондитерским гребешком проводят волнистые или прямые линии. Перед нарезкой пирожных бисквит охлаждают, чтобы он не мялся и крем немного затвердел. Острый нож опускают в горячую воду, обтирают салфеткой и разрезают бисквит на пирожные прямоугольной формы размером примерно 4×8 см. Украшают их кремом, фруктами, желе.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987

Источник

Оцените статью
Веснушки