Что делать если перебил крем чиз

Что делать, если крем-чиз получился жидким, расслоился и не взбивается?

рем-чиз – очень простой крем, но иногда с ним не так просто совладать: то не взбивается, то расслаивается, то жидким каким-то получается. Причин тому – всего ничего, разберётесь в два счёта. Дочитайте эту статью до конца, и вы узнаете, что делать, если крем-чиз получился жидким, почему крем-чиз на масле расслаивается и что мешает крем-чизу на сливках нормально взбиваться. А там. немного практики, и всё у вас получится!

Что делать, если крем-чиз получился жидким?

Чтобы понять, как исправить жидкий крем-чиз, нужно сначала разобраться, почему крем-чиз получается жидким. Давайте по пунктам.

Почему крем-чиз получается жидким?

1. Продукты плохого качества.

Крем-чиз состоит всего из трёх базовых ингредиентов: сливочное масло (или жирные сливки), сливочный сыр и сахарная пудра. Если хоть один продукт подведёт (нарвётесь на подделку или по характеристикам не соответствует рецептуре), крем-чиз может не получиться или получиться нестабильным.

  • Сливочное масло – только 82-84% жирности. Без заменителей молочного жира. Если жирность будет ниже, то крем-чиз может получиться более жидким и менее пышным. Иногда из-за этого крем-чиз даже расслаивается.
  • Сливки (если используете сливки вместо сливочного масла) – только животные и только жирностью выше 33% (обычно это 33% или 35%). Животные сливки с меньшей жирностью просто-напросто не взобьются и ваш крем останется жидким. А растительные сливки – это особый продукт, который имеет свой особый вкус, а также «вагон» стабилизаторов и «нормализаторов» в составе. Всё это отлично взбивается, держит форму, требует других пропорций в рецептуре, плохо пахнет и вредит здоровью человека – нам растительные сливки не нравятся.
  • Сливочный сыр – только жирный (от 28% жирности в общей массе БЖУ, или от 60% в сухом веществе). В составе сливочного сыра не должно быть растительных жиров. Допустимы только загустители и регуляторы кислотности, но если их нет – продукт и вовсе идеален😉. Что касается консистенции, то сливочный сыр должен быть густым, однородным, без явно выделяющихся крупинок. Не замораживайте сливочный сыр!

2. Взбивали-взбивали и перевзбили.

Крем-чиз не любит слишком долгого и быстрого взбивания – в какой-то момент он начинает расслаиваться и растекаться, не держит форму. Пока вы недостаточно искушены в кондитерском деле, мы рекомендуем взбивать крем-чиз на низких оборотах и очень внимательно следить за консистенцией крема.

3. Продукты имеют разную или не ту температуру.

Все продукты для крем-чиза на сливках должны быть холодными, а для крем-чиза на сливочном масле – комнатной температуры. Не иначе. Неправильный температурный режим и перепады приводят к тому, что крем-чиз расслаивается, становится крупитчатым.

4. Неточный рецепт.

Видели сколько рецептов крем-чиза нынче предлагают книги и интернет? Все они базируются на тех же продуктах (масло или сливки, сыр и сахарная пудра), но пропорции в рецептах разные – под разные задачи. Кому-то крем-чиз нужен для прослаивания, кто-то им выравнивает торт, а кто-то кладёт в стакан и делает трайфл. Обязательно ищите в рецепте и уточняйте у авторов назначение крем-чиза, который они предлагают публике.

Почему крем-чиз на сливках получается жидким?

В принципе, всё уже подробно расписано выше, но если коротко для ленивых, то крем-чиз на сливках получается жидким и не взбивается в трёх случаях:

  • Неправильные сливки (недостаточно жирные или подделка).
  • Слишком долго взбиваете сливки и они уже начали расслаиваться на крупинки и сыворотку.
  • Вы пытаетесь взбивать тёплые сливки или тёплый сливочный сыр. Иногда взбить получается и тёплые продукты, но только если они идеальны по качеству. Если же есть хоть минимальные отклонения в качестве продуктов, то проблемы гарантированы.

Почему крем-чиз на масле расслоился?

  • Вы взяли недостаточно жирное сливочное масло, или в него добавили растительные масла (например, пальмовое).
  • Вы перевзбили крем-чиз и он расслоился.
  • Масло и сливочный сыр были разной температуры.

Итак, мы рассказали, почему крем-чиз получается жидким, пора рассказать, как исправить жидкий крем-чиз.

Как загустить крем-чиз, который получился жидким?

С помощью желатина. Если крем плохо взбивается, то его можно дополнить небольшой порцией желатина (количество – по ситуации). Распустите желатин в воде по инструкции на упаковке и аккуратно соедините с небольшой порцией крем-чиза. Затем на медленных оборотах миксера вмешайте желатиновую часть крем-чиза в основную. Однородный крем-чиз охладите в холодильнике полчаса-час.

С помощью кукурузного крахмала. На полкило жидкого крем-чиза требуется примерно 1 столовая ложка кукурузного крахмала с небольшой горкой. Предварительно крахмал «растворите» в холодной воде – в минимально возможном количестве, чтобы не сделать жидкий крем ещё более жидким. Вводить крахмал в крем нужно медленно, на низких оборотах миксера. Когда полностью введёте, взбивайте ещё 2-3 минуты. Дальше обязательно охладите крем-чиз в течение часа в холодильнике.

С помощью магазинного загустителя. Действует по принципу кукурузного крахмала. Эффект достигается быстрее.

Как исправить жидкий крем-чиз на сливках?

Загустить с помощью крахмала либо зажелировать желатином. Примерный процесс описан в предыдущем пункте.

А в следующий раз можно попробовать сначала отдельно взбить очень холодные сливки (не замораживать!), а потом соединить взбитые сливки с холодным сливочным сыром и взбить смесь до гладкого, однородного крем-чиза.

Крем-чиз на масле расслоился – что делать?

Если показалась сыворотка, то можете придумывать другой десерт, попроще, потому что спасти крем-чиз не удастся.

Если же крем-чиз на масле только начал расслаиваться, то делаем следующее:

  • слегка подогреваем крем на водяной бане или в микроволновке (секунд 10-20)
  • медленно взбиваем крем миксером (секунд 15)
  • подогреваем
  • взбиваем.

Когда текстура крем-чиза станет однородной, хорошенько перемешайте его силиконовой лопаткой, чтобы удалить лишние пузырьки воздуха и пустоты.

Теперь вы знаете, почему крем-чиз получается жидким, не взбивается и расслаивается, а также понимаете, что с этим делать и как исправить недочёты. Успехов!

Источник

Возвращаем перебитые сливки в исходное состояние: миссия по спасению праздничного торта

Финальным аккордом праздничного стола всегда является десерт. По нему обычно судят о красоте мероприятия. Чаще всего выбирают десерты со сливками. Но если что-то пошло не так и сливки не удались, праздник может быть испорчен. Как и настроение. Хотя, выход есть всегда. И торт, и праздник можно и нужно спасти.

Приготовление взбитых сливок

Перед тем как взяться за приготовление сливок, вам нужно определиться с конечной консистенцией сливочной массы. Она зависит от десерта, который вы выбрали к столу. Некоторым нравятся сливки мягкие, воздушные, а иногда технология десерта требует крепких сливок, которые способны держать форму.

В технологии приготовления взбитых сливок нет никаких секретов, как думают многие. Кроме одного: времени взбивания. Чтобы получить определенную консистенцию, нужно взбивать сливки в течение определенного времени. Время взбивания зависит от типа бытовой техники, которую вы используете, от выбранной мощности и скорости взбивания.

Мягкий крем всегда требует меньшего времени приготовления, более крепкая масса — большего количества времени. Профессиональные кондитеры еще рекомендуют обращать внимание на температуру посуды, в которой вы готовите крем.

Что может пойти не так

Вот вы готовите сливки и радуетесь результату. Масса получается пышная, воздушная, мягкая. Но вдруг, буквально за несколько секунд, масса меняет плотность и превращается в плотную субстанцию. Все просто. Как только вы получаете крем нужной консистенции, нужно выключать миксер, потому что легкая масса очень быстро перейдет в другую стадию, если продолжить взбивание. И вот крем уже перебит. Десерт испорчен.

Если сливки перевзбитые, вы сразу увидите это. Они превращаются в плоскую, тяжелую массу комками. Похоже не на взбитые сливки, а на свежий творог. Что нужно делать? Не отходить от работающего миксера ни на шаг, как от турки с кофе на плите. Моргнули — и опоздали. Но не поддавайтесь панике. Все еще можно спасти. Главное знать, как.

Методы спасения

В большинстве случаев неудавшиеся сливки можно сохранить и привести в чувство с помощью простого действия. Включите миксер на самую низкую скорость и аккуратно добавьте несколько капель охлажденных жирных сливок. Миксер не выключайте и ждите, пока масса снова станет пушистой. Если масса все еще густая и текстура вас не устраивает, добавьте еще немного сливок.

Например, если первоначально вы взяли массу сливок в половину стакана, это около 113 г, и в итоге получили «творог», то добавьте в массу четверть стакана сливок, это около 57 г. Сливки добавляйте медленно. Визуально разделите на порции и добавляйте каждые тридцать секунд.

Будьте осторожны и снова не пропустите ту самую консистенцию, которая нужна была изначально. Второй раз тоже можно спасти массу, но помните, что с каждой дополнительной порцией сливок масса увеличивается. Надо ли вам столько сливок?

Сливки свернулись при взбивании

Как только вы заметили, что взбиваемые сливки превращаются в хлопья, срочно выключайте миксер. Если масса превращается в хлопья, значит, вам попалось несвежее сырье, которое, скорее всего, неправильно хранилось. Получить пышный крем из такого сырья уже не получится. Можно выбросить или отдать полакомиться собаке.

Но и свежие продукты тоже могут сыграть с вами злую шутку. Согласно технологии, сливки должны взбиваться охлажденными. Если они теплые, то могут свернуться почти сразу же после начала взбивания. Такой же неприятный результат можно получить, если использовать перемороженные сливки. Чтобы избежать переморозки, просто не кладите сливки в морозилку и близко к генератору в холодильнике. Охлаждать сливки нужно не более часа.

Если вы заметили, что начинает выделяться и отделяться жидкость, значит, запущен процесс расслоения. В этом случае сыворотка отделяется от твердых частиц. Чтобы этого избежать, начинать взбивать сливки нужно на низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Иначе вы получите масло и пахту. Что делать? Взять тару со сливками и нагреть на водяной бане, без остановки помешивая венчиком.

Комки масла начнут плавиться и с этого момента массу начинают взбивать венчиком более интенсивно.

После того как все частицы будут растоплены, тару снимают с огня и доводят вручную до необходимой консистенции. Такие сливки можно использовать дальше для приготовления крема.

Источник

Оцените статью
Веснушки