Дефекты крема белкового заварного крема

Крем белковый

Отличается особой белизной, пышностью, легкостью. Ис­пользуется для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.

Более стойкий при хранении, чем масляный, так как содержит значительное количество сахара, который является консервантом.

Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и завар­ным.

Для сырцового крема яичные белки охлаждают до 1—2 °С, загружают в емкость и взбивают 25 мин. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают. Затем в белки добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой ли­монной кислотой, ванильную пудру и дополнительно взбивают еще 1—2 мин. При взбивании масса крема оседает, а объем по сравнению с первоначальным увеличивается в пять раз.

Белковый сырцовый крем используют для отделки по­верхностей тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия подвергают колеровке в печи при температуре 220—240 °Св течение 1—2 мин. В ре­зультате на поверхности образуется тоненькая корочка бу­ровато-желтого цвета.

Крем белковый заварной готовят следующим образом. Са­хар-песок разводят с водой (4:1), помешивая, доводят до ки­пения и уваривают до 117—120 °С.

Параллельно взбивают охлажденные белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп, добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глян­цевую, снежно-белую, слегка тягучую массу.

Во время добавления горячего сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы.

Следует помнить, что слишком крепкий сироп способ­ствует образованию комочков и создает излишнюю сухость крема.

Белковый заварной крем можно ароматизировать, подкра­шивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после зава­ривания белков горячим сахарным сиропом.

Возможные дефекты белкового крема рассмотрены в таблице 14.

Таблица 14 — Виды и причины брака белкового крема

Брак Причина
Крем сухой с комочками -слишком крепкий сироп; бы­стро вливали сироп в белки; -плохо размешан крем.
Крем слабый, расплывчатый, без рельефного рисунка -неудовлетворительное состояние белка -недоваренный сироп; -неправильно взбиты белки

Суфле. Технологический процесс приготовления суфлевключает варку сахаропаточного сиропа с агаром, внесение его во взби­тый белок, добавление масла, сгущенного молока и аромати­заторов.

Сахар с водой уваривают до 122 °С и добавляют агар, вымоченный предварительно в проточной воде в течение 2-4 час. Сахароагаровый сироп кипятят до полного растворения агара, вносят патоку и опять уваривают до готовности.

Параллельно в сбивальную машину загружают охлажден­ные белки и взбивают в течение 7—10 мин. вначале на малой скорости вращения венчика, а затем на большой (240— 300 об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6—7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.

Используют сразу же, в теплом состоянии, так как наличие агара в рецептуре приводит к застыванию массы.

На качество суфле влияют точность дозирования рецеп­турных компонентов, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удер­живать воздух.

Для придания суфле равномерной однородности и глянце­вой поверхности следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

10.5.3 Кремы на основе «Растительных сливок»

В настоящее время большое развитие получило применение растительных сливок в производстве тортов. Растительные сливки имеют ряд преимуществ перед традиционными: удобство в использовании, а также цена, которая заметно отражается на себестоимости готовых изделий и, самое главное — они менее калорийны (всего 75 ккал. на 100 мл.), чем сливки животного происхождения (283 ккал.), не подвержены сезонным колебаниям, а приготовленный из них крем имеет увеличенный срок хранения.

Для производителей это несравненное удобство: достаточно охладить сливки в течение 12 ч. до 2-6°С и взбить до получения желаемой консистенции (4-6 мин.). После взбивания сливки увеличиваются в объеме до 5 раз. Готовый крем не теряет своих свойств и пышности 7 суток. Сладкий вкус и цвет крема на основе растительных сливок можно регулировать, добавляя сахарный сироп и красители.

В состав сливок растительного происхождения входят: глюкозный сироп, растительный жир (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло), молочный белок, стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности, ароматизаторы, красители. Молочные белки (главным образом казеинат натрия), придают вкус, цвет и аромат натуральных сливок.

Сливки охлаждают до температуры 3 – 5 °С. Затем сливки следует взбивать на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Взбивать сначала на малой скорости, затем постепенно увеличивая до получения желаемой структуры. Не рекомендуется перемешивать крем слишком долго, во избежание оседания крема, уменьшения объема, перенасыщения кислородом. Крем следует использовать сразу после приготовления, т.к. начинается процесс стабилизации, который продлится 1 — 2 часа.

Желе можно использовать для украшения кондитер­ских изделий в незастывшем и застывшем виде. В не-остывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, а в остывшем — блестящую, полупрозрачную студне­образную массу, легко разрезаемую на куски, хорошо сохраняющие форму. Различные фигурки из остывше­го желе используют для украшения тортов и пирожных.

Желе можно готовить на агаре и желатине. Желиру-ющие свойства агара сильнее, поэтому желатина нужно брать в 3—4 раза больше. При приготовлении желе нуж­но помнить, что агар растворяется полностью при ки­пячении, а желатин кипятить нельзя, при нагревании более 65 °С он теряет студнеобразующие свойства.

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добав­ляют сахар, патоку и кипятят в течение 5—7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 — 1,5 мм, охлаждают до температуры 50—60 °С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

При приготовлении желе часть сахара можно заме­нить сиропом из консервированных фруктов, компотов, при этом учитывается содержание в сиропе сахара и воды. Желе можно готовить без патоки, но поверхность его будет матовой в связи с кристаллизацией сахаров.

Застывает желе при температуре 30—45 °С.

В настоящее время широкое распространение получили так называемые мягкие или нейтральные гели. Эти полуфабрикаты используютсядля украшения и отделки различных кондитерских изделий, в особенности тортов и пирожных.

Представляют собой желеобразный продукт для глянцевания и заливки тортов и пирожных. Получаемое с помощью данного геля желе при разрезании дает ровный срез, устойчиво к замораживанию и размораживанию, имеет приятный вкус.
В состав полуфабриката входят: глюкозно-фруктозный сироп, сахар, вода, загустители (каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин и др.), регулятор кислотности (лимонная кислота), консервант (сорбат калия).

Применение гелей имеет ряд преимуществ:

— легкость в употреблении — наносится на изделие без предварительной обработки, не требует подогрева или кипячения;

— придает изделиям особый шарм и завершенность;

— не течет после разрезания;

— может быть снят и нанесен вновь;

— хладостоек и длительно сохраняет блеск даже при температуре -18°С

— может использоваться для глазирования не только тортов, но и фруктов, предохраняя их от высыхания и заветривания.

11. НАПРАВЛЕНИЯ

Источник

Виды и причины брака крема

Сливочные, масляные кремы

Кремы представляют собой пышную взбитую массу, приготовленную из смеси сливочного масла, сахара и яиц. Для кремов используют масло сливочное несоленое. Готовят кремы перед употреблением.

3.1. Основные группы кремов:

ü сливочные и сливочно-сметанные

1. Масляный крем слабой консистенции Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

2. Масляный крем творожистый с крупинками. Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.

Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

4. Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.

Причины брака: неудовлетворительное качество белка, неправильное сбивание белка.

Кремы – это полуфабрикаты, которые готовятся преимущественно путем сбивания, в результате чего образуется пышная, пластическая масса.

Кремы имеют отличный вкус, повышенную калорийность и, в благодарность своей пластичности и способности сохранять предоставленную форму, широко используются для отделки поверхности изделий рисунками с помощью различных приспособлений.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления крема разделяют на масляные, белковые, сливочно-сметанные, заварные. Кремы масляные наиболее распространенные, их используют для отделки изделий, склеивания и смазки выпеченных пластов, заполнение полостей выпеченных полуфабрикатов. Кремы белковые легкие, пышные, воздушные и поэтому используются только для отделки поверхности и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Сливочно-сметанные кремы подобные по консистенции к белковым, но благодаря повышенной влажности, кроме отделки поверхности, их используют для смягчения выпеченных пластов при приготовлении национальных изделий (из медового и медово-орехового теста и т.д.). Заварные кремы не используют для украшений, поскольку они имеют неустойчивую консистенцию, ими склеивают испеченные пласты и заполняют полости выпеченных полуфабрикатов (например, изделий из заварного теста. Но кремы имеют один недостаток – они быстро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурного и санитарного режима.

Источник

Оцените статью
Веснушки