Для каких тортов подходит крем пломбир

Крем Пломбир: лучший рецепт с фото

Прежде чем поделиться рецептом крема Пломбир, я хочу развеять несколько мифов, связанных с этим кремом.

Особенности крема Пломбир

Цена крема. Интересный факт: кондитеры пишут, что этот крем стоит гораздо дешевле крем-чиза на сливках. Возможно, когда-то так и было. Сейчас это совсем не так. В составе крема самые дорогие продукты: сметана (сливки) и сливочное масло. Цена сметаны сопоставима с ценой сливок. А для стабильности крема не обойтись без сливочного масла. Можно купить маргарин, и таким образом снизить цену. Но если Вы используете натуральное и качественное масло жирностью 82%, тогда стоимость крема значительно возрастет. Ведь цена масла составляет половину стоимости крема.

Технология приготовления. На приготовление крема Пломбир требуется примерно 20 минут плюс время на стабилизацию крема (10-15 минут). Приготовление делится на 2 этапа: варка заварного крема и взбивание его со сливочным маслом. Ниже Вас ждет рецепт с пошаговой технологией.

Цвет крема. В составе используются желтки и сливочное масло, которые имеют желтый оттенок. Значит, крем получится не белоснежным, а светло-желтым. Это обязательно нужно учитывать. Если готовить капкейки, цветной торт, то оттенок крема не будет выделяться. А если покрывать кремом Пломбир свадебный торт, то желтоватый оттенок будет неуместен. Для сравнения, на фото крем чиз на сливках и крем Пломбир.

Стабильность крема. Крем Пломбир хорошо держит форму. Подходит для выравнивания тортов. Но он очень чувствителен к температуре помещения. Как и сливочное масло, он быстро тает в теплом помещении. Я рекомендую украшать им капкейки, выравнивать торт в прохладное время года. Для летних тортов и тем более свадебных он не подходит (особенно, если торт нужно перевозить в машине по жаре).

История крема Пломбир

Рецепт крема — вариация французского крема Муслин, в основе которого заварной крем, взбитый со сливочным маслом. Только вместо молока используется жирная сметана, а крахмал заменен на муку. У крема Муслин большая история, он используется в пирожном Пари-брест, в оригинальном рецепте торта Фрезье, для тарта Сант-Тропе. А крем Пломбир — это русская версия французского крема. Так здорово, что в России существует своя уникальная версия. И этот крем можно использовать как для прослойки между коржами, так и для обмазки торта.

Рецепт крема Пломбир

  • Сметана или сливки от 20 % жирности 240 г
  • Яйцо 60 г
  • Сахар 80 г
  • Мука 20 г
  • Сливочное масло 82 % 100 г

Для приготовления крема Вам потребуются: сметана или сливки жирностью от 20 %, сахар, яйца, мука пшеничная, сливочное масло жирностью 82 %. Крем можно готовить как со сметаной, так и со сливками. В рецепте я готовлю на сметане.

Заранее достаньте сливочное масло из холодильника и порежьте на кусочки. Секрет идеального крема в том, чтобы смешивать заварной крем и сливочное масло одинаковой комнатной температуры.

В миске соедините яйца, сахар, сметану. Пробейте блендером на низкой скорости только для того, чтобы объединить продукты. Можно это сделать и вручную, перемешивая венчиком.

В отличие от заварного крема, где жидкость (молоко) первым делом доводится до кипения, со сметаной такой трюк не пройдет. Кисломолочные продукты при нагревании сворачиваются. Поэтому, я сразу соединю все продукты вместе.

Просейте муку и еще раз перемешайте.

Крем можно варить на плите, но самый безопасный способ — на водяной бане. В рецепте я показываю именно этот вариант. В сотейнике доведите воду до кипения. Сверху поставьте на нее миску так, чтобы ее дно не касалось воды. Мощность плиты уменьшите до минимального значения, при котором вода продолжает кипеть.

Варите крем до загустения, постоянно помешивая венчиком. У меня на это ушло 12 минут. Дождитесь, когда крем станет густым. Венчик должен оставлять четкий след на креме. Если есть контактный термометр, то варите с ним до температуры 82-85 °С.

Переложите крем в холодную миску. Я заранее убрала ее в морозилку. Накройте пищевой пленкой в контакт, чтобы сверху не образовалась пленка. Охладите крем до комнатной температуры.

Взбейте сливочное масло до однородного состояния. Добавляйте заварной крем по одной ложке и взбивайте, пока он полностью не объединится с маслом. После этого добавляйте еще ложку заварного крема. Еще раз обращу внимание, что крем и масло должны быть комнатной температуры.

После того, как заварной крем вмешан, крем Пломбир готов.

После приготовления крем порлучается стабильный, но мягкий. Уберите его на 10-15 минут в холодильник, чтобы он стал крепче. По текстуре он шелковистый, на вкус сливочный. Крем можно замораживать и хранить при -18 °С до 2-х недель. В холодильнике хранится в течение 3 дней.

Оценить стабильность и консистенцию крема лучше всего, отсаживая крем фигурной насадкой. Посмотрите, как хорошо крем держит форму, рисунок, насколько линии четкие.

Я, как кондитер, который каждый день готовит по несколько тортов, не буду использовать крем пломбир для покрытия тортов. Мне нужно, чтобы рабочие процессы были быстрые и простые. Интереснее уделить больше внимания декору торта, созданию нового вкуса, чем крему для выравнивания.

Но для особых случаев, для своей семьи, специально созданных рецептов я буду готовить этот крем. И рекомендую приготовить его всем любителям кондитерского дела, чтобы самим оценить вкус.

Мне интересно Ваше мнение. Какой крем Вы используете для выравнивания торта? Если используете крем Пломбир, расскажите о его преимуществах для себя, почему используете именно его?

Источник

Торт с кремом «Пломбир»: ингредиенты, рецепты, советы по приготовлению

Крем «Пломбир» давно завоевал популярность в нашей стране благодаря простоте приготовления, нежной и устойчивой сливочной консистенции и вкусу настоящего советского пломбира. Что примечательно, в приготовлении крема «Пломбир» не нужно использовать мороженое – делается он из простых ингредиентов, которые можно найти в свободном доступе.

Виды крема «Пломбир»

Крем «Пломбир» можно приготовить разными способами. Рецепт зависит от того, какие ингредиенты вы хотите и можете использовать, и какое пирожное или торт с кремом «Пломбир» желаете сделать. В основу крема можно положить сметану или молоко. С яйцами тоже нужно экспериментировать, добавляя целые яйца или только желтки. Вместо яиц иногда добавляется сгущенка. В качестве жирной основы в крем «Пломбир» вмешивается либо масло, либо взбитые сливки. Как альтернативу жирным ингредиентам некоторые используют творожный сыр. Ниже представлено несколько разных рецептов крема «Пломбир».

Крем «Пломбир» на молоке

Хорошо использовать крем «Пломбир» на молоке для торта с бисквитными, слоеными, заварными коржами. Часто делают торт наполеон с этим кремом. Ингредиенты для приготовления:

  • Молоко – стакан (250 мл).
  • 2 яйца.
  • Сахар – 140 г.
  • Мука – 2 ст. л.
  • Масло сливочное 82% — 250 г.
  • Ванилин — 10 г (упаковка).
  1. Масло достать заранее и дождаться, когда оно примет комнатную температуру.
  2. В миске венчиком смешать 2 яйца, 100 мл молока и муку.
  3. Отдельно довести до кипения 150 мл молока и влить тонкой струйкой в готовую смесь молока с яйцами и мукой.
  4. Поставить крем на огонь и варить, непрерывно помешивая, до загустения. Заварной крем должен напоминать по текстуре пудинг. Полностью его остудить.
  5. Масло с ванилином взбить до побеления несколько минут. Затем понемногу в масло вмешивать остывший крем, продолжая взбивать.
  6. Крем «Пломбир» должен получиться пышным, белоснежным и держащим форму. Объединять коржи торта с кремом «Пломбир» можно сразу.

Крем «Пломбир» на сметане

Для крема вместо молока можно использовать сметану. Она придает оригинальную кислинку крему, от чего его вкус только выигрывает. Для крема «Пломбир» на сметане нужно:

  • Сметана – 400 г (лучше брать жирную сметану или, если есть возможность, деревенскую)
  • 1 яйцо.
  • Мука – 3 ст. л.
  • Сахар – 140 г.
  • Масло – 200 г.
  • Ванилин– 10 г (упаковка).
  1. Масло достать из холодильника заранее.
  2. В кастрюлю выложить сметану, добавить сахар, яйцо и муку. Взбить смесь миксером до растворения сахара.
  3. Получившуюся однородную смесь поставить на слабый огонь и варить до загустения.
  4. Остудить крем, накрыв пищевой пленкой или время от времени помешивая, чтобы не образовывалась неприятная пленка на поверхности.
  5. Масло взбить отдельно. Затем по столовой ложке добавлять заварной крем, продолжая взбивать.
  6. В готовый крем всыпать ванилин и взбивать еще две минуты.

Крем «Пломбир» для торта на сметане можно использовать в сметанниках и других тортах.

Торт «Сметанник» с кремом «Пломбир»

Сметанник вкусен и сам по себе, но крем «Пломбир» придаст ему незабываемый вкус мороженого. Для сметанного бисквита понадобится:

  • Сметана – 600 г.
  • Сахар – 190 г.
  • Мука – 350 г.
  • Какао — 2 ст. л.
  • Ванилин – 1 ч. л.
  • 1 яйцо.
  • Сода – 1 ч. л.
  1. Яйца и сахар смешать в миске. Взбить в густую пену.
  2. Добавить сметану и опять взбить.
  3. Просеянную муку с содой небольшими порциями вмешивать в смесь сметаны, сахара и яиц.
  4. Тесто должно получиться тягучим. Нужно поделить его на две половины.
  5. В одну половину добавить 2 ложки какао.
  6. В смазанную маслом форму налить светлую половину сметанного теста и поставить в духовку при 180⁰ на 30 минут.
  7. Готовый корж вынуть из формы и налить туда тесто с какао. Первому коржу дать остыть.
  8. Со второй половиной теста поступить точно так же.

Крем «Пломбир» для торта на сметане готовить по рецепту, представленному выше. В этом случае в масло можно вмешать не весь крем, а только его часть. Промазать торт можно поочередно заварным «Пломбиром» и «Пломбиром» с маслом. Каждый остывший корж разрезать на две части и собрать торт, чередуя темные и светлые коржи. Сверху оформить масляным «Пломбиром» и украсить по желанию (орехами, фруктами, шоколадом, крошкой от печенья и т. д.)

Торт «Сметанник» с кремом «Пломбир» на сметане должен пропитываться не менее 4 часов.

Крем «Пломбир» на сливках

Вместо сливочного масла в крем «Пломбир» можно добавить взбитые сливки. Такой крем будет иметь более нежную и воздушную текстуру. Его лучше использовать для оформления десертов или для прослойки легких коржей. Для сливочного крема «Пломбир» для торта нужны такие продукты:

  • Молоко — 250 мл.
  • Сливки 35% — 250 мл.
  • Сахар — 90 -100 г.
  • Ванилин — 10 г (упаковка).
  • Масло — 90 г.
  • Яичные желтки — 4 шт.
  • Кукурузный крахмал — 2 ст. л.

Вместо целых яиц в данном рецепте нужны только желтки. Отказ от белков в заварном креме помогает избавиться от белкового привкуса, который часто портит оригинальный вкус крема.

  1. Желтки отделить от белков в отдельную емкость. Ничего страшного, если в миску с желтками попадет немного белка.
  2. В желтки всыпать кукурузный крахмал и сахар. Взбить до растворения сахара и белого цвета желтков.
  3. В желтки влить молоко и заварить крем до густоты на маленьком огне. Следить, чтобы не пригорел.
  4. Остудить крем под пищевой пленкой.
  5. Масло, достигшее комнатной температуры взбить.
  6. Охлажденные сливки тоже взбить отдельно до пышности.
  7. Заварной крем постепенно вмешать в масло, взбивая миксером.
  8. Ложкой или лопаткой нежно смешать крем со сливками до однородной консистенции. Крем готов.

Медовик с кремом «Пломбир»

Медовые коржи – тот беспроигрышный тип коржей, с которым можно экспериментировать как угодно. И в любом случае вы останетесь довольны результатом. В этом рецепте мы предлагаем вам объединить медовый аромат заварных коржей и чудесный вкус натурального пломбира. Для коржей медового торта с кремом «Пломбир» необходимо:

  1. В кастрюле взбить яйца с солью и сахаром до однородности.
  2. В смесь добавить мед и масло. На небольшом огне заваривать смесь до закипания.
  3. После того, как ароматная масса закипела, снять ее с огня и ввести соду.
  4. Ввести 500 г. муки по частям, хорошо вымешивая тесто. Положить накрытое пленкой тесто в холодильник на час.
  5. Посыпать стол мукой и выложить на него тесто. Вымешивать тесто до упругой консистенции, добавляя оставшиеся 100 г. муки по необходимости.
  6. Раскатать медовое тесто в колбаску и разделить на 12-14 равных частей.
  7. Каждый кусочек раскатывать тонко и вырезать коржи диаметром 22 см. Потыкать коржи вилкой и отправить по очереди в духовку 180⁰ на 5-7 минут.
  8. Коржам дать остыть, а потом складывать друг на друга. Коржи быстро остывают, получаются сухими и хрупкими.
  9. Решите, как приготовить крем «Пломбир» для торта. Подойдет любой рецепт.
  10. Готовым кремом «Пломбир» смазать медовые коржи, покрыть поверхность торта и оставить пропитываться около часа сначала при комнатной температуре, затем убрать в холод.

Крем «Пломбир» с белками

В этом рецепте в крем вместо масла или сливок добавляют взбитые яичные белки. Он получается очень воздушным, при этом имея вкус мороженого. Подходит такой крем для украшения пирожных и тортов. Нужно иметь:

  • Яйца – 3 шт.
  • Молоко – 200 мл.
  • Вода – 50 мл.
  • Крахмал кукурузный – 1 ст. л.
  • Мука – 1 ст. л.
  • Сахар – 300 г.
  • Ванилин – 10 г.
  1. Белки от желтков отделить. Белки убрать в холодильник.
  2. Желтки в кастрюле смешать с 150 г сахара до однородности.
  3. Просеянную муку всыпать в желтки.
  4. Добавить крахмал и тщательно перемешать.
  5. Отдельно довести до кипения молоко и влить в смесь в кастрюле.
  6. Сварить крем, затем полностью остудить.
  7. Другую половину сахара залить водой и варить сироп до крупных пузырьков.
  8. Белки взбить с ванильным сахаром до устойчивых пиков.
  9. Дальше тонкой струей в белки влить горячий сироп.
  10. Порциями ввести заварной крем в белковый.
  11. Готовый крем можно использовать для легкого торта с кремом «Пломбир» или как самостоятельное блюдо.

Торт из песочных коржей с кремом «Пломбир»

Для песочных тортов лучше готовить легкий крем, поэтому крем «Пломбир» на белках подойдет отлично. Но также для песочного торта можно делать «Пломбир» и по другим рецептам. Для песочного теста:

  • Мука – 200 г.
  • Масло – 70 г.
  • Яйцо большое – 1 шт.
  • Сахар – 70 г.
  • Щепотка соли.
  1. Для приготовления вкусного торта с кремом «Пломбир» смешать муку с сахаром и солью. Перемешать.
  2. Высыпать муку на стол и положить на него кубики замороженного масла. Резать масло ножом до мелкой крошки, не прикасаясь к нему руками. Масло не должно растаять, иначе тесто при выпекании потеряет свою форму.
  3. В лунку в центре крошки разбить яйцо и быстро руками смешать тесто до однородности.
  4. Тесто поделить на две части, завернуть в пленку и положить в холодильник на 1 час.
  5. Тесто тонко раскатать на пергаменте или силиконе, потыкать вилкой и отправить в духовку, разогретую до 180⁰ на 10 – 15 минут.
  6. Приготовить крем «Пломбир» на белках или на сливках. Из кондитерского мешка выдавить башенки из него на остывшие песочные коржи.
  7. Украсить фруктами, орехами, шоколадом и т.д.

Крем «Пломбир» с лимоном

Лимонный крем «Пломбир» лучше использовать как самостоятельный десерт, чтобы почувствовать всю прелесть его вкуса. Но хорош он будет и в торте с кремом «Пломбир» и фруктами. Для лимонного крема нужно:

  • Сметана – 400 г.
  • Лимон – 1 шт.
  • Масло – 150 г.
  • Сахар – 140 г.
  • 1 яйцо.
  • Ванилин – 10 г
  • Мука – 3 ст. л.
  1. Масло вынуть из холодильника для размягчения заранее.
  2. Снять цедру с целого лимона и выдавить сок из его половины.
  3. Яйцо, сметану и сахар положить в кастрюлю и тщательно перемешать.
  4. Всыпать муку и опять перемешать.
  5. Сварить крем и хорошо остудить.
  6. Взбить масло.
  7. В готовый остывший крем вмешать цедру и сок половины лимона.
  8. Постепенно соединить заварную часть с маслом, добавляя крем в масло по столовой ложке.

С чем подавать крем «Пломбир»?

Как и к мороженому, к крему «Пломбир» подойдут любые фрукты и ягоды: бананы, апельсины, груши, киви, малина, черника, вишня и т. д. Можно сделать шоколадный «Пломбир», а можно смешать уже готовый с шоколадной крошкой. Причем подойдет как горький, молочный, так и белый шоколад. «Пломбир» отлично сочетается со всеми видами орехов: арахисом, фундуком, кедровым орехом, миндалем и другими. Также крем «Пломбир» можно украшать мармеладом, зефиром и другими сладостями. Главное — добавками не перебить вкус пломбира, ради которого этот крем и готовится. Можно попробовать заморозить крем, тогда он точно ничем не будет отличаться от мороженого.

Источник

Оцените статью
Веснушки