Если крем дипломат жидкий

Крем «Дипломат» для торта и пирожных

Этот крем удивителен! Его можно заморозить и получить неимоверно вкусное домашнее мороженое. Не зря другое название этого крема — Пломбир. Идеален для мильфея, «Молочной девочки», «Наполеона», любого десерта из слоеного теста, а также медовиков. Для бисквитных коржей слишком нежен, но если стабилизировать его с помощью желатина, может вполне сойти. Предлагаю скорее приготовить это нежнейшее лакомство, которое по вкусу напоминает растаявшее мороженое.

• Яйца — 2 шт. (Я использую яйца категории С1, но это абсолютно не важно. Можно взять вместо двух целых яиц четыре желтка.)
• Молоко — 500 мл
• Сахар — 200 г
• Кукурузный крахмал — 20 г
• Сливочное масло — 60 г
• Экстракт ванили — 1 ч. л. (можно заменить на 10 г ванильного сахара)
• Сливки (жирностью 30 % и выше) — 350 г

Как приготовить крем Дипломат:

Молоко выливаем в сотейник с толстым дном, нагреваем до кипения, оставляем в сторону.

В небольшую миску разбиваем яйца (2 шт.), добавляем сахар (200 г) и размешиваем до однородности.

Мне удобнее растирать миксером, но можно обойтись и обычной ложкой или лопаткой.

Добавляем кукурузный крахмал (20 г) и снова растираем смесь до однородного состояния.

Получается кремообразная жидкая масса, полностью однородная, светло-жёлтого цвета. Если не растереть как следует массу — в ней останутся комочки, они будут попадаться в креме неприятными крупными кусочками.

Я заметила, что картофельный крахмал гораздо труднее размешивается, чем кукурузный. Если у вас нет под рукой кукурузного, используйте картофельный в соотношении 1 к 2, то есть, вместо 20 граммов кукурузного можно взять всего 10 г. картофельного.

Теперь включаем миксер на небольшую скорость и при постоянном помешивании вливаем яично-сахарную смесь в горячее молоко (т.е. оно у нас очень горячее, но не кипящее). Если влить желтковую смесь в один подход без помешивания, они свернутся. Поэтому обязательно работайте миксером и добавляйте желтковую смесь тонкой струёй. При выливании смеси не попадайте на венчики миксера, чтобы не получилось разбрызгивания.

Возвращаем получившуюся смесь на огонь и варим до загустения в течение 2-3 минут при постоянном помешивании (активно проводите лопаткой по дну сотейника, чтобы густая часть не оседала на дно и не пригорала).

Сначала крем будет очень жидким, но чем ближе к моменту закипания, тем сильнее он начнет густеть. Я выключаю крем, как только появляются большие пузыри (к этому времени он уже достаточной густоты). После охлаждения он станет еще гуще.

Готовность крема можно определить по тесту на лопатке. Проведите пальцем по лопатке, если полоса не съезжается назад, а остается чёткой контурной, значит, крем готов.

В готовую заварную основу добавляем экстракт ванили (1 ч.л.) Вместо экстракта ванили можно использовать ванильный сахар (в этом случае лучше добавить его в самом начале приготовления вместе с обычным сахаром). Я советую вам не использовать привычный ванилин из маленьких пакетиков, это синтетический порошок, который зачастую горчит, но никакого аромата особенного десертам не придает. Лучше не использовать вообще ничего, если нет экстракта ванили или ванильного сахара.

В самом конце приготовления добавляем сливочное масло (60 г) комнатной температуры. Размешиваем до полного растворения и объединения ингредиентов.

Переливаем крем в другую чашу (обязательно должна быть сухой). На фото можно увидеть густоту горячего крема: он достаточно жидкий, течёт в горячем виде. Итак, мы приготовили классический заварной крем, но это всего лишь основа для крема «Дипломат». После соединения со сливками получается совершенно другое лакомство — и по вкусу, и по структуре.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт: это значит, вся поверхность крема должна соприкасаться с плёнкой. Отправляем крем в холодильник.

В отдельной миске взбиваем сливки (350 мл) до уверенных (но не самых жестких) пиков. Сливки взбиваются, начиная с маленьких оборотов мощности миксера, постепенно доходя до самых мощных.

Как правильно взбить сливки можно прочитать в отдельной статье.

Хорошо остывший крем должен быть холодным (это важно!), с ложки не течёт, а падает. Если крем недостаточно хорошо охладится, после соединения с холодными взбитыми сливками, появится крупинчатость из-за разницы температур.

Теперь добавляем в охлажденный крем несколько столовых ложек взбитых сливок, с помощью лопатки перемешиваем. Таким образом мы облегчаем заварную основу крема и она гораздо легче смешается со взбитыми сливками.

Получается более легкий крем, светлого цвета.

Теперь с помощью миксера вмешиваем заварную основу небольшими частями до полной однородности.

Готовый крем можно использовать сразу: наполнить эклеры, профитроли или прослоить торт «Чародейка».

Для украшений на торте или шапочек капкейков этот крем все же не совсем стабильный, но для прослойки тортов он отлично подходит! Если вы решите приготовить «Наполеон» или медовик с таким кремом, увеличивайте порцию в два раза.

Я буду рада вашим отзывам к рецепту: смело делитесь фотографиями десертов, которые вы приготовили с использованием этого крема. Если у вас возникли какие-то вопросы по приготовлению, я рада ответить!

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами. Спасибо!

Источник

Почему может не получиться заварной крем и как это исправить

Заварной крем, считается самым популярным для приготовления тортов и пирожных. А попробуйте представить его вкус и аромат, представили? И этот крем точно никого не оставит равнодушным. Невозможно представить “торт наполеон”, профитроли, эклеры, торты, ягодные тарталетки и другие десерты без этого воздушного крема.

Кондитеры, еще называют этот крем Custard или Creme Anglaise, красивое название не правда ли? Также в Англии крем используется, как базовый крем на основе, которой кондитеры готовят разнообразные десерты.

А исходя из вкусовых предпочтений можно экспериментировать со вкусом. И например, в заварной крем добавить экстракт ванили, ванильный сахар или мед, а если добавить какао или шоколад, то крем приобретет шоколадный вкус. Ароматическая добавка в крем поможет нейтрализовать яичный вкус, который многим не нравится.

Если оставить крем в холодильнике, то яичный привкус совсем исчезнет через 6-8 часов.

В приготовлении заварного крема, как и любого десерта важно соблюдать последовательность действий чтобы не допустить ошибку. И если ее избежать не получилось, то давайте разберем основные ошибки и как их решить.

Заварной крем получился жидкий и не густеет

Полагаю, что очень знакомая ситуация. И очень частый вопрос у хозяек, что же делать если заварной крем не густеет? Самое первое правило это – без паники. Сейчас расскажу, что же делать и как можно исправить если крем не загустел.

Заварной крем готовят на основе горячего молока и яичных желтков, как загуститель еще используют муку или крахмал.

Рецептов множество, поэтому мы рассмотрим именно классический вариант приготовления заварного крема. Правильный заварной крем должен быть густой и напоминать по текстуре манную кашу. Если взять крем ложкой и перевернуть ее, то он не должен спадать, а крепко держаться.

Если при приготовлении заварной крем получился жидкий и стекает с ложки, не держит форму, то его необходимо загустить. Возможное причины жидкого заварного крема – это недостаточное количество муки или крахмала. Именно эти ингредиенты являются загустителем. Не переживайте, нужно вернуться к рецепту и проверить все ли пропорции были соблюдены.

Почему не загустел крем и как это исправить

1. Недостаточное количество муки или крахмала.

Для того чтобы загустить заварной крем, нужно поставить на медленный огонь и добавить немного муки, обязательно постоянно помешивая крем. Много муки также не стоит добавлять, иначе крем получится очень густой.

2. Не доварили крем.

Еще одна возможная причина жидкого заварного крема – не доварили и рано сняли с плиты. Готовить крем лучше всего на среднем огне и интенсивно перемешивать.

• 
• 

На фото приведены примеры жидкого и густого крема

Слишком густой заварной крем

Этот вопрос не менее частый после того, что крем получается жидкий. Первая, это слишком долгое уваривание крема. И вторая, использование большого количества муки или крахмала, а также недостаточное количество яиц и молока. В двух перечисленных случаях можно исправить ситуацию. Для этого нам понадобится погружной блендер. Переложите заварной крем в чашу и постепенно начните взбивать на низкой скорости. Через пару минут, вы заметите, что крем начнет медленно менять консистенцию, приобретая нужно текстуру. Такой крем может показаться даже лучше, потому что получится более нежный и воздушный после взбивания.

Сворачивается крем при варке

А было ли у вас такое, что при варке заварной крем сворачивался и ничего не получалось? Понимаю, я тоже с таким сталкивалась. Свернувшийся крем имеет рыхлую текстуру и есть такой крем конечно же не хочется. А вместе с этим плохое настроение и испорченный десерт. Поэтому сейчас хочу рассказать, как сохранить десерт и помочь избежать таких моментов на вашей кухне. Для того чтобы этого не случилось, давайте разберемся:

1. Ингредиенты. Очень важно соблюдать температуру ингредиентов поэтому продукты берем только комнатной температуры. Молоко и яйца достаем за несколько часов и оставляем на столе. Чтобы яйца и молоко быстрее согрелись опустите их в теплую водичку.
2. Молоко. Не менее важный момент – это использование качественных и свежих продуктов для приготовления крема. Несвежее молоко может свернуться при кипячении или пойти хлопьями, поэтому проверяем сроки годности заранее.
3. Водяная баня. Отличный способ для приготовления крема, такой способ поможет предотвратить сворачивание крема. В этот момент чаша нагревается равномерно и крем не пригорает.
4. Венчик. При не тщательном помешивании, крем также сворачивается и пригорает.
5. Масло. Масло должно быть настоящим, без заменителей молочного жира. Выбираем свежее и качественное не менее 82,5%. Наиболее частая причина свернувшегося крема является перевзбитое масло. Если заменить масло на сливки, то крем будет с насыщенным сливочным вкусом.

Заварной крем расслоился

Почему появились в заварном креме комочки, причина одна – плохо мешали. Для получения нежной текстуры нельзя забывать про этот момент.

1. Желтки. Важно не просто перемешать с мукой и сахаром, а именно взбить добела. Во время варки сахар защищает протеины от перегрева и поэтому чем он лучше перемешан с желтком, тем выше вероятность, что крем получится однородной текстуры без комочков.
2. Пленка или корочка. Она образуется при охлаждении крема. В процесс приготовления белки сворачиваются и поверхность крема обезвоживается. Обязательно при остывании накрывайте крем полиэтиленовой пленкой.
3. Не мешаете крем. Это очень важно, крем старайтесь перемешивать тщательно во время приготовления заварного крема.
4. Температура. Не добавляйте холодное сливочное масло в крем. Масло должно быть комнатной температуры, мягкое. После того, как сняли кастрюлю с огня, добавляем масло.

Образование комочков в креме неприятный момент и порой очень расстраивает, а времени на исправление нет. Поэтому можно попробовать исправить ситуацию и воспользоваться миксером. Венчики миксера помогут разбить комочки и сделать их более незаметными. Погружной блендер так же начинаем взбивать крем на медленной скорости до однородной текстуры.

Еще один способ для избавления от комочков в заварном креме – сито. Сито приходит на помощь если вдруг не оказалось миксера под рукой. Для этого аккуратно “перетрите” крем с помощью силиконовой лопатки или ложки, лучше это повторить несколько раз. Крем станет нежным и воздушным.

Крем с комочками можно исправить до того, как он успел остыть и загустеть.

Заварной крем не застывает

Думаю, что это проблема вам тоже знакома, когда после приготовления заварного крема, вы обнаружили, что крем не застывает. И тут вопрос – почему?

Основных причин, по которым может не застыть крем их всего две. Первая, не доварили крем и рано сняли с огня. Для этого верните крем на огонь и доведите до кипения пока не станет гуще. Дополнительно крем можно загустить мукой или крахмалом. И вторая, на мой взгляд самая распространенная. Это слишком мягкое масло, которое уже практически растаяло. Охладите масло и попробуйте взбить еще раз.

Если вышеперечисленные варианты испробовали и крем все еще остается жидким, то можно найти и в этом плюсы и добавить в крем распущенный желатин. Текстура крема конечно изменится и будет больше похожа на суфле или мусс, но крем будет отлично держать форму и можно продолжать сборку вашего десерта. Работать с кремом лучше начинать перед тем, как он застынет иначе после стабилизации собирать десерт будет сложно. Чем меньше молока – тем заварной крем гуще.

Теперь зная основные ошибки и способы их исправления, можно с легкость приготовить вкусный и нежный заварной крем. Немного практики и у вас все получится!

Источник