Крем брюле фисташковое технологическая карта

Фисташковый крем-брюле

Для рецепта вам потребуется:

• сливки — 500 мл
• фисташки (зеленые) — 35г
• ванильный стручок — 1/2 шт.
• цедра апельсин 1/2 ч.л.
• сахар тростниковый — 110г
• яйцо (желток) — 5 шт.

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Фисташковый крем-брюле необходимо.

Разогрейте духовку до 140С. В кастрюлю налейте сливки и добавьте измельченные фисташки, разрезанный пополам стручок ванили, цедру и 50 грамм сахара. Поставьте на средний огонь и перемешивайте, пока сахар полностью не растворится. Затем доведите до кипения, снимите с огня и оставьте на 10 минут.

Взбейте желтки с 50 граммами сахара. Перелейте сливочную смесь в миску и добавьте взбитые яйца, хорошо перемешайте. Разлейте крем по шести 125 мл формам и поставьте на противень. Залейте в противень холодную воду так, чтобы она на половину покрывала формы. Поставьте в духовку на 1 час. Охладите на противне, затем поставьте в холодильник на 4 часа.

Хорошо разогрейте гриль. Посыпьте оставшимся сахаром сверху на крем-брюле. Поставьте формы на противень, полностью заполненный льдом, затем поставьте противень под гриль на 4 минуты, пока сахар сверху не закарамелизуется. Обсушите внешнюю поверхность форм и поставьте в холодильник на 1-2 часа, но не больше 3 часов. Подавайте с фисташковыми бискотти.

средний балл: 0.00
голосов: 0

Источник

Крем – брюле фисташковое.

Желтки размешать с сахаром и фисташковой пастой. В кастрюлю влить сливки. Перемешать до однородной консистенции, разлить по керамическим формочкам.

В железную или керамическую форму для запекания поставить формочки с крем-брюле, вливать воду, аккуратно, стараясь, чтобы брызги воды не попадали в крем-брюле, так, чтобы она доходила до середины формочек. Противень с формочками поставить в нагретую до 100°C духовку на 45-50 минут, охлаждают холодильных шкафах. Затем поверхность крем-брюле посыпать мелким коричневым сахаром. Карамелизовать сахар при помощи специальной газовой горелки, или ставят под гриль – саламандру. Подавать крем-брюле хорошо охлажденным, декорировать ягодами, мятой.

Тема занятия: № 31 Технология приготовления, правила подачи, крем — карамели, сабайон.

Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, крем — карамели, сабайон, изучить правила подачи крем — карамели, сабайон.

Крем – карамель.

В толстостенную посуду засыпать сахар, поставить эту емкость на средний огонь, пока все крупинки сахара полностью растворятся, и он начнет карамелизоваться. В карамелизованный сахар вливают тонкой струйкой горячую воду. Нагревают до состояния густого сиропа.

Сливки или молоко подогреть до температуры около 60-80 градусов. Яйца смешивают с желтками, добавляют сахар, ванильный сахар, добавить сливки или молоко. Проварить массу до легкого загустения. Порционные огнеупорные формы смазывают сливочным маслом, на дно каждой формы вливают карамель, сверху вливают яично — молочную смесь. В железную или керамическую форму для запекания поставить формочки, вливать воду, аккуратно, так, чтобы она доходила до середины формочек. Противень с формочками поставить в нагретую до 150°C духовку на 45 минут, Готовый крем охлаждают холодильных шкафах.

Перед подачей по краям делают надрезы вдоль форм, отделяя крем, переворачивают десерт на тарелку. Декорировать ягодами, мятой.

Отделяем белки от желтков. Желток взбить с сахаром до пышной пены. Добавить в желток, вино Собайон, небольшими порциями, постоянно помешивая, варят на водяной бане, постоянно взбивая, не доводя до кипения, для получения густой однородной консистенции.

Разливают сабайон в стаканы, вазочки, оформляют ягодами, фруктами, мятой, съедобными цветами.

Тема занятия: № 32 Технология приготовления, правила подачи мороженного.

Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, мороженного, изучить правила подачи мороженного.

Мороженое. На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленного производства (пломбир и сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое.

Сливочный пломбир.

Сливки перелить в сотейник, добавить сахар и ванильный сахар, перемешать и проварить на медленном огне в течение 30 мин. Остудить и взбить с помощью миксера в пышную пену. Взбить яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в плотную пену. Аккуратно ввести взбитые белки во взбитые сливки и очень осторожно перемешать. Закрыть миску с пломбиром пищевой пленкой и поставить в морозильную камеру. Через 3 ч вынуть, взбить замороженную массу миксером, вернуть в морозильник еще на 3 ч. При отпуске пломбир дополняют свежими фруктами, ягодами, орехами, печеньем, соусами. Отпускают в креманках, фужерах, специальных вазочках, десертных тарелках.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный (ТК0355)

Технологическая карта № Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Крем-брюле», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Молоко – пастеризованное или ультрапастеризованное. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание молочного жира – 2,6-3,2%.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Сливки – кондитерские сладкие. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание жира – 30 %.

Черника с/м – замороженные методом сухой заморозки ягоды черники. Ягоды – спелые, сочные. Цвет – иссиня-черный. Вкус – характерный для данного вида.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Яйца предварительно обрабатывают. Отделяют белки от желтков.
• Чернику перебирают, промывают, обсушивают.

РЕЦЕПТУРА Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Сливки кулинарные	430,0	2,00 (перемешивание, порционирование)	421,0
Молоко	30,0	2,00 (перемешивание, порционирование)	29,0
Сахар	150,0	2,00 (перемешивание, порционирование)	147,0
Яйца куриные (желтки)	6 шт.	2,00 (перемешивание, порционирование)	88,0
Черника с/м	185,0	0,00	181,0
Ванильный сахар	5,0	0,00	5,0
Сахар тростниковый	30,0	2,00 (перемешивание, порционирование)	29,0
Выход	6 шт. х 150 г	13,33	6 шт. х 130 г

Технология приготовления Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный

Основные правила для приготовления крем-брюле:

• Готовить крем нужно только на очень жирных сливках, которые содержат не меньше чем 30% жирности.
• Все продукты для приготовления крема должны быть комнатной температуры.
• Для запекания используют керамику или стекло, предназначенное для духовых шкафов.
• Готовым десерт считает, когда масса в форме начинает колыхаться, но не застывает полностью, а обретает некоторую плотность. Остальное сделает холод, в который крем брюле отправляется после печки.
• Для того, чтобы создать десерту корочку, нужно дать ему остыть. Сахар, которым вы посыпаете крем – брюле, быстро впитывается в массу и от этого искажается вкус и форма. Допускать это нельзя.

Отделяют белки от желтков. К желткам добавляют половину сахара, предусмотренного рецептурой и немного взбивают. В сливки всыпают вторую половину сахара и доводят на маленьком огне, постоянно помешивая, практически до кипения. В горячие сливки добавляют ванильный сахар.

Вливают тонкой струйкой горячие сливки в желтковую массу, непрерывно помешивая венчиком. Получившуюся заваренную желтково-сливочную смесь процеживают через сито и разливают по жаропрочным порционным формочкам. Добавляют ягоды черники.

Выпаривают в пароконвекционной печи при температуре 90*С в течении 1 часа.

Готовое крем-брюле убирают в холодильный шкаф для охлаждения и кратковременного хранения.

При подаче посыпают тростниковым сахаром, обжигают при помощи газовой горелки так, чтоб из сахара получилась корочка.

Характеристика готового блюда Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный

• Внешний вид – нежная желеобразная масса кремового цвета с включениями ягод черники.
• На поверхности – карамельная корочка.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный

Крем-брюле изготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 48 часов.

Микробиологические показатели крем-блюле должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник