Крем чиз бонфесто для тортов как использовать

Как правильно собрать бисквитный
торт с крем-чизом?

Наверняка каждый кондитер испытывал страх перед тем, как собрать свой первый торт. Мало испечь вкусный бисквит, зная все секреты. Чтобы презентовать свой шедевр заказчику или даже своим домашним, нужно добавить начинку, крем, а затем и выровнять торт. Как вы догадались, речь сегодня пойдет о сборке торта. Часто эта тема вызывает ужас в глазах новичков, но мы дадим инструкцию, благодаря которой у вас всё получится.

ПЕЧЁМ ИДЕАЛЬНЫЙ ПЫШНЫЙ БИСКВИТ

Ванильный, шоколадный, ягодный – каждый выбирает свой выверенный рецепт. Но есть некоторые базовые моменты: пышные бисквиты непременно должны быть сочными и подготовленными к сборке (разрезанными на коржи равной толщины и отлежавшимися в пленке в холодильнике), а также ровными и абсолютно идентичными друг другу по диаметру для более простой сборки торта.Используйте правильные формы, которые помогут не только на самом первом этапе приготовления торта, но и будут полезны при его сборке.
Как выбрать хорошую форму для выпечки, читайте здесь .

СОВЕТ ОТ BONBON

Важное правило для всех пышных коржей: не надо бесконечно открывать дверцу духовки, когда вы поставили туда тесто. Так оно точно опадёт. Засекайте на таймере время, которое обозначено в рецепте, и проверяйте готовность только после того, как прозвенит будильник. Более простого варианта, чем проткнуть корж шпажкой, пока не придумали. Если она сухая – поздравляем, первый этап на пути к идеальному торту завершён.

ПРАВИЛО СОЧНОГО БИСКВИТА

Наберитесь терпения и не используйте корж сразу после выпечки! Ему нужно время, чтобы остыть. Положите его на решетку донышком вверх и дайте отлежаться несколько часов. Затем заверните в пищевую плёнку и отправьте в холодильник – так бисквит самопропитается и станет сочным. Кроме того, он будет меньше крошиться, а значит, вам будет легче его резать.

РЕЖЕМ БИСКВИТ НА КОРЖИ

Чтобы разрезать бисквит на ровные части, рекомендуем использовать кондитерскую струну. Многие ограничиваются обычной ниткой или хлебным ножом, но мы рекомендуем вам вложиться в покупку качественной металлической струны. С помощью неё коржи получаются одинаковой толщины, не крошатся, а ещё такая струна прослужит вам долгие годы.

КАК СОБРАТЬ ТОРТ?

Итак, наши коржи готовы к сборке. Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, по желанию, начинку. И тогда у нас получится целое произведение кондитерского искусства, а не просто торт. В зависимости от типа бисквита выбирайте, чем хотите разбавить его вкус. Это могут быть фрукты и ягоды, орехи, джемы, конфи, карамель, сгущенка и так далее. Приготовьте любимый крем, который добавите внутрь торта.

Теперь, когда все подготовительные моменты окончены, приступим к сборке нашего торта.

Кладём на подложку нижний корж, предварительно намазав туда немного крема, чтобы торт лучше держался (это особенно важно, если запланирована транспортировка). Пропитываем. Помещаем в разные кондитерские мешки крем и начинку.

Важно! Отсаживаем крем по окружности коржа, а затем внутрь кладём начинку. Крем будет держать начинку, не даст ей вытечь. Если необходимо, помогаем распределиться начинке шпателем. Имейте в виду, что начинка не должна быть слишком жидкой, такую никакой крем не удержит. Сверху отсаживаем крем по спирали и выравниваем (допускается и вариант наоборот: сначала крем по спирали с бортиками по бокам, затем во внутреннюю часть начинку).

Кладём следующий корж, повторяем схему корж – пропитка – начинка – крем – корж – пропитка – начинка – крем – корж. Количество повторений – на ваше усмотрение.В качестве последнего коржа удобнее всего выбирать самый ровный – обычно это тот, который был донышком бисквита, это обеспечит сборку более ровного торта.

Далее оберните по бокам торт ацетатной пленкой и наденьте кольцо для выпечки, лучше всего раздвижное, оно будет максимально повторять форму торта. Можно с самого начала собирать торт в кольце, это особенно спасает, когда крем жидковат. Да и вообще таким образом гораздо проще собрать ровный и красивый торт!

Собранный торт накройте сверху пленкой и отправьте на ночь в холодильник. Выравнивать можно только хорошо отстоявшийся торт, слои которого просели под тяжестью друг друга.

А также перед выравниванием важно полностью промазать поверхность торта тонким слоем крема и снова охладить его. Так все крошки схватятся и не будут нам мешать при выравнивании, попадая в финишный слой крема и загрязняя его.

ГОТОВИМ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ

Их существует большое множество, но сегодня мы разберём популярную классику – крем-чиз.

Источник

Крем-чиз

Крем-чиз – это воздушный сливочно-сырный крем с умеренным содержанием сахара. Сливочный сыр изобрели в 17 веке во Франции. На протяжении 300 лет продукт пользуется популярностью у кондитеров всего мира. Нежная консистенция позволяет применять крем в качестве наполнителя для капкейков, тортов, пирожных.

Разновидности крем-чиза

Основные виды продукта в зависимости от ингредиентов:

• На масле – крем густой консистенции, подходит для объемных многоярусных тортов. Коржи после смазывания не расплываются и не расслаиваются. Кондитеры используют продукт для покрытия мусса с последующей заливкой глазурью. Готовый масляный крем-чиз можно хранить в морозильной камере. После размораживания продукт не теряет своих свойств.
• На сливках – легкая, воздушная субстанция для пирожных. Чтобы придать аппетитный вид капкейкам, в крем добавляют пищевые красители (чаще всего натуральные на основе ягод).
• С желатином – однородная нежная масса. Чтобы добиться такой консистенции, творог дважды пропускают через сито. Можно также использовать блендер.
• Со сметаной – крем отдает кислинкой, оставляет приятное послевкусие. Подходит для прослойки в тортах между коржами. Можно наносить на верхний корж как основание под небольшой декор.
• Под мастику – крем создает надежное основание при оформлении тортов. Консистенция должна быть масляной или заварной. Это выровняет поверхность кондитерского изделия, не даст растечься мастике.

Как выбрать сыр для крема

Сегодня существует множество производителей творожных сыров, поэтому может быть сложно выбрать лучший вариант для приготовления крема. Главный критерий при выборе – консистенция творожного сыра: продукт должен быть мягким и в меру зернистым и не сухим.

Специалисты считают сыры Bonfesto, Президент, Хохланд и Виолетте наиболее оптимальными для приготовления крема. Bonfesto хорош тем, что его солоноватый вкус способен оттенить сладость выпечки. К тому же он очень мягкий и отлично подойдет для взбивания крема. Президент, Хохланд и Виолетте могут расслаиваться во время приготовления, поэтому с ними нужно работать особенно внимательно.

Особенности приготовления крема-чиз

Крем-чиз используют при приготовлении многих блюд, а особенно часто его добавляют в десерты. Нежная структура продукта идеально подходит в качестве начинки эклеров, профитролей, ватрушек, корзинок. Масса хорошо пропитывает коржи разных видов (бисквитные, слоеные, песочные). Также ее можно использовать для выравнивания верха и боков тортов.

Чтобы сделать крем-чиз, необходимо взбить творожный сыр с сопутствующими продуктами. Обычно это яйца, масло или сливки, сахарная пудра. Часто в готовый крем добавляют ваниль, какао или ликер. Однако, как правило, крем-чиз не нуждается в дополнительных ингредиентах: этот продукт хорош сам по себе. Специалисты не рекомендуют перегружать его вкусовыми добавками – достаточно трех-четырех дополнений.

При приготовлении крема очень важно соблюдать температурный режим и пропорции. Прежде чем приступать к замешиванию, следует охладить сливки и творожный сыр, а сливочное масло нужно размягчить.

Профессиональные кондитеры не рекомендуют использовать сахар: он не растворится и испортит готовый продукт. Лучше заменить его сахарной пудрой. При желании можно добавить сгущенное молоко. В этом случае объем сахарной пудры стоит уменьшить. Если сначала взбить сахарную пудру с маслом, а только после этого добавлять сыр, крем-чиз приобретет ослепительно белый оттенок.

Как уже говорилось ранее, с добавками нужно быть осторожнее. Лучше не добавлять в крем-чиз сироп, коньяк и ванилин. Несколько капель коньяка, например, придают крему ореховый привкус.

Рецепты крема-чиз

Крем-чиз из творожного сыра для капкейков

Крем-чиз для капкейков должен хорошо сохранять форму, легко наноситься и, конечно, быть вкусным. Можно приготовить классический крем или добавить в него ягодное пюре.

• творожный сыр – 340гр;
• масло – 100 гр;
• сахарная пудра – 80 гр;
• малина (по желанию) – 60 гр.

С помощью блендера взбейте малину. В глубокую емкость поместите творожный сыр, масло и сахарную пудру. Взбейте все ингредиенты до однородной массы. После этого постепенно вводите в полученный крем пюре до достижения нужного оттенка. Поставьте крем в холодильник на 30 минут.

Шоколадный крем-чиз

Это отличная альтернатива дорогим пропиткам для выпечки. Помимо этого, шоколадный крем-чиз очень легко готовить. Если вы все сделаете по рецепту, получите устойчивый крем, который можно использовать для украшения и пропитки капкейков и тортов.

• сливки – 500 мл;
• творожный сыр – 300 гр;
• сахарная пудра – 80гр;
• шоколад – 150 гр.

В глубокой емкости взбейте сахарную пудру, творожный сыр и 450 мл сливок в пышную однородную массу. Оставшиеся 50 мл сливок добавьте в шоколад и растопите на водяной бане. Аккуратно введите получившуюся массу в крем и перемешайте с помощью миксера. Охладите готовый крем-чиз, после чего его можно использовать.

Приготовить крем-чиз в домашних условиях не сложно, главное – соблюсти пропорции и следовать рецептуре. Если вы все сделаете правильно, то получите настоящий крем-чиз, который украсит выпечку и придаст ей неповторимый вкус

Источник