Крем для макаронс из творожного сыра

Начинки для макарон: 5 проверенных рецептов

В Вашей копилке рецептов прибавится 5 проверенных рецептов ярких начинок для макарон.

Рецепты рассчитаны на 30 пирожных 4 см в диаметре. Начинки для макарон готовятся заранее. Им нужно не менее 12 часов для стабилизации, а лучше все 24 часа. Вы увидите, что сразу после приготовления ганаш будет жидкими. Но через сутки он станет густым и упругим.

А теперь рассмотрим какие начинки используют для макарон:

• Ганаш
• Фруктовые начинки: мармелады, джемы, курды
• Начинки на основе крема (крем чиз, крем с маскарпоне, масляный крем)
• Карамель
• Добавки к начинкам, которые дополняют вкус

Давайте подробнее рассмотрим эти виды начинки. Я поделюсь рецептами и технологией приготовления.

Хочу узнать, довольны ли Вы крышечками макаронс, которые делаете? Рекомендую статью об ошибках макарон. Вы найдете ответы на вопросы о технологии приготовления крышечек. А если понимаешь технологию, то результат будет стабильным всегда.

Ганаш — самая популярная начинка для макарон

Ганаш — это крем-эмульсия, который состоит из шоколада, растопленного в жидкости. Шоколад может быть любой: белый, молочный, темный или горький. Жидкость также может быть любая. Чаще всего это сливки, но можно использовать молоко, фруктовые и ягодные пюре. Есть рецепты в которых кроме шоколада в составе используется какао масло. Его роль стабилизировать начинку. Также в ганаш добавляют сливочное масло, желатин, специи, пряности и алкоголь. Сливочное масло используют для создания более густой начинки и придания сливочного вкуса. Не бойтесь увидеть желатин в рецептах ганаша на белом шоколаде. Эта начинка самая нестабильная. Она плохо держит форму, желатин помогает удержать лишнюю влагу и сделать начинку гуще.

В рецепте ганаша важно подобрать такие пропорции продуктов, чтобы крем был влажным, чтобы пропитать крышечки, но не дать им размокнуть. Если он будет слишком жидкий, то просто растечется, если густой — Вы не сможете нанести начинку на макарон.

Я делюсь с Вами рецептами начинок для макарон с чаем матча и взбитый ганаш на молочном шоколаде. Обе начинки — ганаш, но разные пропорции и технология приготовления создают разные текстуры крема.

Ганаш с чаем матча

• Сливки 33-35 % 120 гр
• Белый шоколад (28 % какао масло) 88 гр
• Какао масло 18 гр
• Сливочное масло 12 гр
• Чай матча 3 гр
• Листовой желатин 1.2 гр

Листовой желатин замочить в холодной воде.

В сливки добавить чай матча и довести до кипения. Дать настоять в течение 10 минут.

Еще раз нагреть сливки. Идеально до 80 С.

В сливки добавить отжатый желатин.

Вылить сливки на шоколад и какао масло. Пробиить блендером. Температура ганаша будет около 30-40 С.

Накрыть ганаш пищевой пленкой вконтакт и убрать в холодильник для стабилизации на 24 часа.

Взбитый ганаш на молочном шоколаде

• Молочный шоколад 40 гр
• Сливки 33-35 % 60 гр
• Сироп глюкозы 10 гр
• Сливки 33-35 % 110 гр

Сироп глюкозы добавьте в сливки (1). Если у Вас нет сиропа, до просто пропустите этот шаг.

Нагрейте сливки до 80 С. Можете довести до кипения, но потом дайте немного остыть.

Вылейте сливки на шоколад.

Пробейте шоколад блендером. Так мы делаем эмульсию, объединяя молекулы жира и воды. Вы увидите какой блестящей получится смесь.

Вылейте оставшиеся сливки в ганаш. Еще раз пробейте блендером.

Накройте пищевой пленкой вконтакт и уберите в холодильник на 24 часа для стабилизации

Взбейте ганаш миксером. Крем получится нежным, воздушным и нежным.

Начинки на основе крема

Следующий вид начинок, которые используют кондитеры — начинки на основе крема. Я расскажу про самый популярный вариант начинки на основе творожного сыра. Его постоянно используют при приготовлении крем чиза и почему бы не использовать в начинках макарон. Готовится такой крем просто: объединяются все компоненты и взбиваются миксером.

Чтобы сделать вкус запоминающимся, рекомендую добавлять экстракты, специи, концентрированные пюре фруктов. Для примера начинка для макарон Черничный чизкейк.

Макарон черничный чизкейк

• Сливочное масло 46 гр
• Творожный сыр 94 гр
• Сахарная пудра 66 гр
• Черничное пюре 44 гр

Уварите черничное пюре в 2 раза. Делаем это, чтобы убрать лишнюю влагу и сделать вкус более концентрированным. Дайте остыть.

Сыр и масло должны быть комнатной температуры. Иначе масло не вмешается, а останется мелкими комочками внутри сыра.

Смешайте все продукты в одной миске и перемешайте миксером до объединения продуктов.

Макарон пряная карамель

• Сахар 80 гр
• Сливки 33-35 % 110 гр
• Сливочное масло 55 гр
• Листовой желатин 2 гр
• Специи корица, гвоздика, имбирь 2 гр

Замочите желатин в холодной воде. Статья о работе с желатином тут.

В сливки добавьте специи. Вскипятите сливки и уберите в сторону.

Готовим сухую карамель. В сотейнике с толстым дном растопите сахар. Дождитесь, когда он станет темно янтарного цвета

В сахар добавьте горячие сливки и аккуратно перемешайте. Будьте аккуратны температура сахарного сиропа примерно 150 С.

Добавьте сливочное масло и размешайте.

Дайте начинке остыть, стабилизироваться и наполняйте макарон.

Фруктовые начинки

Если заглянуть в старинную книгу рецептов макарон, Вы увидите, что раньше начинки макарон были другими: масляный крем, сладкие мармелады. Сейчас вкус стал более утонченным, начинки менее жирные и сладкие. Мармелады используются только в качестве добавки к основному ганашу. Но курды остаются популярными до сих пор. Нам, кондитерам, очень удобно. Для крышечек использовали белки, а желтки нужны для начинки. Вам в копилку рецепт грейпфрутового курда (необычный вкус, когда все привыкли готовить лимонный или апельсиновый).

Макарон с грейпфрутовым курдом

• Сок грейпфрута 30 г
• Сок апельсина 30 г
• Ликер Куантро 5 г
• Сахар 40 г
• Желток 60 г
• Масло сливочное 40 г
• Листовой желатин 2 г

Замочите желатин в холодной воде.

В сотейнике с толстым дном смешиваем сок грейпфрута, желтки, сахар

Варить крем на медленном огне, мешаем лопаткой.

Проверка готовности крема: проведите пальцем полоску по лопатке, если она не затекает — крем готов. Если у Вас есть термометр, то готовим до 82 С.

В горячую смесь добавляем желатин и ликер. Перемешиваем.

Когда крем остынет до 45 С добавляем холодное сливочное масло и пробиваем блендером.

Крем закрыть вконтакт и убрать в холодильник стабилизироваться на 12-24 часа.

Добавки в начинки макарон

Маленькие пирожные макарон открывают безграничные возможности с созданием вкусов. Начинку можно обыграть, дополнив ее мармеладом, желе, кусочками сухофруктов, цукатов, орехов. Можно усилить основной вкус, или создать контрастный.

Например, вкус фисташковых макарон превращается из классического в незабываемый и яркий, добавлением мармелад из малины. Этот вкус точно запомнится. Или можно дополнить мятный ганаш на белом шоколаде мармеладом из клубники и лимона. Получится изумительный летний вкус клубничный мохито.

Если Вы только осваиваете приготовление макарон, я приглашаю Вас на курс “Энциклопедия макарон”. Вы научитесь готовить крышечки, изучите теорию начинок, научитесь их готовить и сможете создавать свои вкусы.

Источник

Макаронс с маскарпоне

Макарон – это популярный французский десерт, который готовится на основе миндальной муки и меренги. В качестве начинки может использоваться фруктово-ягодный курд, шоколадный ганаш, карамель, творожный крем и многое другое.

Ингредиенты

• Сахарная пудра – 150 г
• Миндальная мука – 150 г
• Яичные белки – 100 г
• Пищевой краситель – 0,5 ч.л.
• Сахар – 150 г
• Вода – 40 мл
• Маскарпоне – 250 г
• Сахарная пудра (для крема) – 2 ст.л.
• Ром (темный) – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Смешайте муку с пудрой и пересыпьте в блендер, перекрутите в течение 30 с.

Добавьте в муку с пудрой 50 г белка и размешайте лопаткой. Пока уберите в сторону.

В сотейник насыпьте сахар (150 г) и добавьте воду. Помешивая, сварите сироп.

В это же время перелейте в миску оставшиеся 50 г белка и взбейте миксером.

Температура сиропа должна быть примерно 110-114 градусов. Во время проверки не касайтесь щупом термометра дна сотейника, так как там температура выше. Сироп нужной температуры тонкой струйкой влейте во взбивающиеся белки, стараясь лить на стенку миски. Если влить все сразу, масса может опасть и меренга не получится. После того, как будет добавлен сироп, взбивайте меренгу еще пару минут, пока не получится плотная густая масса с пиками.

В миску с меренгой добавьте муку с пудрой и белком, размешайте лопаткой.

В процессе замеса добавьте краситель. Правильное тесто для макаронс будет медленно стекать с лопатки.

Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите небольшие порции на силиконовый или тефлоновый коврик. Отсаживать нужно в шахматном порядке для лучшей циркуляции воздуха. Постелите полотенце на стол и постучите противнем с заготовками несколько раз. Так выйдет лишний воздух и сгладятся клювики на крышечках. Оставьте заготовки подсыхать на столе, пока они не перестанут липнуть к пальцу. Также можно поставить их в духовку на 40-50 градусов – тогда это будет быстрее. Как только крышечки подсохнут, запекайте их при 140 градусах в течение 14-16 минут.

В миску положите маскарпоне и взбейте его.

Добавьте сахарную пудру и взбивайте 30 с.

Влейте темный ром и еще раз взбейте. Ром можно не добавлять, если среди дегустаторов есть дети.

Переложите крем в кондитерский мешок.

Готовым крышечкам макаронс дайте остыть на коврике, после чего аккуратно отделите их. Подберите похожие по диаметру пары. На одну часть нанесите крем и накройте второй половинкой.

Готовые макаронс можно пробовать сразу или же убрать в холодильник и оставить на ночь. Пропитавшись кремом, десерт получится еще вкуснее!

Источник