Крем для выравнивания торта как бетон

Бетонный ганаш для покрытия и выравнивания торта

Ганаш — это крем, приготовленный на основе шоколада. Используется для выполнения различных кондитерских задач: прослойки торта, его покрытия и выравнивания. Может быть использован под мастику и как основа для любого другого украшения.

Приготовление ганаша не займет много времени, а для его создания потребуются самые обычные ингредиенты.

Такое покрытие особенно незаменимо в жару, когда другой крем может подтаять и испортить внешний вид торта. Секретный ингредиент, дающий ганашу высокую стабильность и плотность — это шоколад.

При приготовлении ганаша следует строго соблюдать пропорции. Правильно подобранное соотношение ингредиентов позволит получить более мягкий крем, подходящий для прослойки коржей или железобетонный ганаш, незаменимый для выравнивания торта.

Далее расскажем о секретах приготовления ганаша на белом и черном шоколаде.

Бетонный ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты

Приготовление

В глубокую емкость всыпаем белый шоколад.

Перемешиваем с помощью силиконовой лопатки.

Растапливаем смесь в микроволновке, небольшими импульсами по 20-30 секунд. Каждый раз тщательно перемешивая.

Полностью растопленный шоколад тщательно перемешиваем.

Оставляем шоколадную смесь остывать приблизительно до 30 градусов.

Добавляем сливочное масло, предварительно нагретое до комнатной температуры.

Перемешиваем смесь миксером на низкой скорости.

Ставим крем на стерилизацию в холодильник на 15 минут.

Охлажденную смесь взбиваем миксером на средней скорости до побеления и пышности.

Уже через минуту крем станет заметно гуще и будет готов к дальнейшей работе.

Бетонный ганаш на темном шоколаде

Хотите не просто выровнять и украсить торт, но и придать ему изумительный вкус, тогда этот рецепт ганаша — то, что вам нужно. Готовый крем получается очень вкусным и напоминает качественный дорогой шоколад. Это настоящий каменный ганаш , так как после охлаждения готовый торт можно брать руками, не боясь повредить покрытие. Используется не только для выравнивания, но и для создания различного декора. Готовится такой ганаш очень легко и быстро из простых и доступных ингредиентов.

Советы по приготовлению ганаша

Приготовление ганаша требует особого подхода. Чтобы крем получился нужной консистенции, следует соблюдать простые правила.

1. Главное правило касается качества продуктов. Чтобы ганаш получился, необходимо использовать хороший шоколад, натуральные сливки и сливочное масло высокой жирности.
2. Для взбивания используйте погружной блендер. Не стоит применять венчик — это может стать причиной образования большого количества воздуха и появления пузырьков.
3. Ганаш должен быть однородным. Если не получается его перемешать, значит подводит качество продуктов или разогрев был осуществлен неправильно.
4. Варьируя соотношение шоколада, сливок и сливочного масла можно получить ганаш различной крепости — от мягкого до железобетонного.
5. Готовый ганаш можно хранить в холодильнике до двух недель в закрытом контейнере. Перед использованием его нужно нагреть до комнатной температуры и взбить.

Теперь вы знаете, как приготовить бетонный ганаш для покрытия и выравнивания тортов. Подберите наиболее удачный вариант для воплощения в реальность своих кондитерских идей.

Источник

Бетонный ганаш на белом шоколаде для покрытия торта

Когда речь заходит о выравнивании торта, очень важно подобрать такой крем, чтобы он был неприхотлив в приготовлении, удобен в работе и стабилен по итогу. И что первое может прийти на ум? Правильно, шоколадный ганаш.

Одна из разновидностей шоколадного ганаша – бетонный, или каменный ганаш. Это очень плотный, стабильный крем, который идеально подойдет для выравнивания тортов. Его не очень сложно приготовить, однако ему необходимо время, чтобы стабилизироваться в холодильнике.

Торт, выровненный каменным ганашем смело можно брать в руки, так как крем точно не потечет. Сначала вам может показаться, что крем излишне мягок, но это лишь в процессе нанесения. Поверьте, в холодильнике он быстро застынет и не испортит ваш десерт.

Предлагаю ознакомиться с проверенным рецептом железобетонного ганаша, который отлично дополнит вашу копилку с рецептами.

Как приготовить бетонный ганаш: рецепт с пошаговыми фото

Знали ли вы, что ганаш появился из-за нелепой ошибки начинающего французского повара. По неосторожности он пролил сливки в растопленный шоколад, за что шеф-повар и окликнул беднягу как «ganache», что переводится как «дурак». Однако, как мы видим, эта ошибка позволила получит невероятно вкусный крем, который популярен до сих пор.

Перейдем к рецепту ганаша на белом шоколаде.

Одной порции хватает для выравнивания торта 16 см диаметра и высотой 14–15 см.

Помните, что изначально каменный ганаш будет довольно жидким, но легко застынет на охлажденном торте. Рекомендую наносить крем в три этапа.

Если необходимо взять торт, покрытый таким ганашем в руки, то это можно делать, не переживая за то, что покрытие повредится. Отмечу, что если вы хотите отбелить крем, то добавьте нужное количество диоксид титана на любом этапе приготовления. Также можно окрасить жирорастворимыми красителями.

Когда применять бетонный ганаш

Поговорим про сферу применения бетонного шоколадного ганаша. Есть ряд случаев, когда данное покрытие подходит идеально и не терпит конкурентов.

• Используйте каменный ганаш, если вам предстоит долгая транспортировка торта, когда погода слишком теплая и крем-чиз потечет. Плотность крема как раз обеспечивает шоколад и наличие глюкозного сиропа в рецептуре.
• Если вы любите рисовать на торте, то такое покрытие идеально подойдет. Оно суперплотное, не трескается при нарезании. За счет своей стабильности рисовать у вас получится продолжительное время, даже при комнатной температуре.
• Данный крем можно использовать под велюр и под мастику.

Несколько ошибок при приготовлении ганаша

Да, к сожалению, особенно на начальном этапе избежать очень сложно. Однако, мои советы помогут вам быстрее научиться не бояться шоколадного ганаша, вы сможете быстро и качественно покрыть торт, затратив немного усилий.

Качественные продукты

Одна из любимых моих тем. Иногда люди хотят сэкономить и заменяют хорошие качественные ингредиенты на более дешевые. Этого делать не стоит, чтобы не потерять во вкусе и текстуре. Нельзя заменять кондитерский шоколад, который обычно встречается в калетах, на плитки из супермаркетов. Как правило в них практически нет какао-масла, а содержание сахара выше необходимого.

Сливочное масло выбирайте от 82,5% жирности, а сливки – от 33%. Так вы получите приятный сливочный вкус.

Скорость работы

Как я и говорила ранее, шоколадный ганаш для выравнивания торта очень текучий и мягкий в момент нанесения. От этого многие новички боятся с ним работать, либо же делают это медленно. Так вы не сможете покрыть торт качественно, без пробелов и затеков. Работайте быстро, плавно проворачивая шпатель, исключая появление зазоров. И советую наносить крем на хорошо охлажденный торт, чтобы ганаш быстрее схватился.

Помните, чем больше шоколада по рецепту, тем плотнее получится ганаш.

Избегайте воду

Будьте очень внимательны, когда растапливаете шоколад – туда не должно попасть ни капли воды. Если это произойдет, то шоколад нельзя будет реанимировать, он пойдет крупицами и его структура нарушится. Лучше всего топить шоколад импульсно в микроволновке, перемешивая каждые 15 секунд. Но можно воспользоваться водяной баней или кондитерским мешком.

Также не пережгите шоколад – его температура не может превышать 50 градусов. Оптимально – 45 градусов, так шоколад будет пригоден для работы.

Источник