Крем каталонский технологическая карта

Каталонский крем

Современный кухонный гаджет — газовая кулинарная горелка — вещь полезная, компактная, по цене относительно недорогая, удобна для фламбирования, карамелизации и подрумянивания блюд, при необходимости или в походных условиях оперативно разморозит и прогреет продукты. Ну, а как же поступить при отсутствии агрегата, когда решаешь приготовить каталонский крем, или крем-брюле?

Оба десерта внешне схожи: нежнейшие и суфлеподобные внутри, на родине, как правило, подаются в минималистских плошках, повсеместно — и в уличных кофейнях, и в статусных заведениях, одинаково отменного качества. Первый (каталонский) заваривается на молоке, что снижает не только калорийность, но и цену. В основе второго/французского обязательны молочные сливки. Узнаваемость лакомствам дает растопленная карамельная корочка, после легкого треска которой ложка погружается в нечто зыбкое, светлое. Итак, собрав информацию из сети и сравнив с лично опробованными в поездках оригиналами, покажу на примере каталонского крема рецепт без горелки.

Ингредиенты

• молоко 500 мл
• яйца (желтки) 4 шт.
• сахар 120-150 г
• кукурузный крахмал 3 ст. л.
• ваниль, лимонная цедра, корица по вкусу

Приготовление

Яичные белки, отделив от желтков, прибережем для другого рецепта — каталонский крем, как и крем-брюле, заваривается только на желтках. Дополнительно, щепетильности ради, продавливаем через мелкое сито, чтобы убрать пленку, лишние сгустки и в результате довести консистенцию до гладкой, однородной, максимально идеальной.

К растекшимся желткам всыпаем порцию кукурузного крахмала и перемешиваем, полностью удаляя сухие комки, до шелковистости. Многие кулинары крахмал предварительно разводят в небольшом объеме молока. Но, проделав несколько сравнительных манипуляций, могу уверенно советовать этот, наиболее простой способ — количества жидкости (желтков) более чем достаточно для полного растворения трех ложек крахмала, поэтому молоко пока отставляем в сторону. И пару слов о крахмале. Нужен только кукурузный — белоснежный, тонкий по фактуре, абсолютно без запаха. Сероватый, оставляющий неприятное послевкусие картофельный не берем (!).

Молоко выливаем в кастрюлю/ковш, сразу всыпаем сахарный песок (100-120 г) — отправляем на верхний огонь. Предупреждаю, при этих пропорциях крем по-каталонски сладкий, очень сладкий, для явных сладкоежек. По желанию снижайте норму сахара грамм на 20-40. В некоторых версиях рецептов из инета указывают всего 2-3 ст. л. сладости. Создавая десерт второй раз, вы будете действовать уже наверняка и по собственному вкусу.

Нагревая, в сладкое молоко опускаем цедру лимона, молотую корицу и разрезанную вдоль, вместе с вычищенными зернышками палочку ванили. Поддерживаем низкий огонь и провариваем, не давая быстро закипеть. Насыщаем душистыми ароматами и растворяем крупинки сахара. Минут через 5-7 вылавливаем крупные добавки (лимонную цедру и стручок ванили). Иногда ароматизируют пряностями на выбор, вместо лимонного бросают верхний слой апельсиновой кожуры — соблюдая основную технологию, лакомство позволяет экспериментировать с запахами.

В напитанную корично-ванильно-цитрусовым «духом» горячую жидкость вливаем крахмальные желтки и без остановки завариваем, проводя по кругу венчиком. Не спешим, не увеличиваем температуру и не останавливаемся — нежная, без комков, загустевшая смесь укажет на готовность (проведите борозду внутри смоченной ложки, если след остается, не заплывает, снимаем с плиты).

Остатки сахара высыпаем на сухую раскаленную сковороду, растапливаем в карамель. Не мешаем лопаткой, иначе жидкость затвердеет, превратится в «сталактиты». Правда, через пару минут пойдет обратная реакция и твердые куски снова расплавятся. Здесь, важно не пережечь до горечи и черноты. Опытные кондитеры советуют проворачивать сковороду над огнем, держа за ручку, но сам сахар не трогать. Выливаем карамель на промасленный пергамент — остужаем. Затем дробим мелкой крошкой в блендере или, как в моем рецепте, прокатываем скалкой поверх бумаги.

Наполняем светло-кремовой субстанцией порционные формы практически доверху. Теперь необходимо охлаждение на полке холодильника (около часа). Хотя, и в теплом виде очень нежно, вкусно и сложно оторваться после первой ложки.

Дальше, идя опытным путем, хочу показать три варианта сахарной корочки для нашего крема-десерта. На переднем плане в треугольной емкости (допустим, № 1) десерт покрыт рассыпным коричневым сахаром (как и предполагает оригинальная рецептура), а после обуглен вместо горелки под грилем в духовой печи. Сахар также плавится, пузырится и оставляет тонкий, ломкий и пятнистый слой, схожий с коркой в крем-брюле. Свой голос я отдаю именно этой версии. В прозрачной банке (№ 2 — на фото слева, чуть позади) измельченная карамель добавлена еще на теплый крем, поэтому появилась жидковатая контрастная прослойка — красиво и на вкус тоже достойно. Последние два керамических горшка (№3 — на фото справа, второй план) с холодным кремом и карамельными осколками. Посыпка остается с хрустом, напоминает леденцы, быстро тает во рту и удачно контрастирует с основой. Сравнивайте, определяйтесь.

До подачи каталонский крем домашнего приготовления держим в холодильнике. Завершаем десертом сытный ужин, праздничное застолье или по запросу балуем сластен. Приятного аппетита!

Источник

Крем Каталана (ТТК2234)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем Каталана

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем Каталана вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Молоко пастеризованное 3,5% жирности 250\ 250
Сливки из коровьего молока 35% жирности 50\ 50
Специи Корица 5\ 5
Лимон 5\ 5
Апельсин 5\ 5
Специи Фенхель семена 2\ 2
Яйца куриные (желток) 80\ 80
Сахар-песок 45\ 45
Мука кукурузная 8\ 8

Выход полуфабриката, г: 450 Выход готового изделия, г: 352

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Налейте молоко и сливки в большую кастрюлю.

Добавьте корицу, цедру лимона и апельсина, пряности.

Доведите смесь до кипения на малом огне, положите в большую миску желтки,сахар и кукурузную муку. Взбейте до получение однородной массы.

Влейте через мелкое сито горячую смесь молока и сливок в желтки, продолжайте взбивать.

Перелейте все в чистую кастрюлю,поставьте на средний огонь и интенсивно взбивайте в течении 10 мин. Когда смесь
загустеет,перелейте в жаропрочную посуду и оставьте охлаждаться.

Перед подачей посыпьте сахаром и обожгите горелкой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

Десерт Каталана (ТТК2230)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Каталана

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Каталана вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

№ Наименование сырья и полуфабрикатов, г\Брутто\ Нетто

Розовый корж.

Орех Миндаль ядро 125\ 121
Сахарная пудра 125\ 125
Яйца куриные (белок) 90 \90
Сахар-песок 125\ 125
Вода питьевая 30\ 30
Краситель 1\ 1

Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
Сливки из коровьего молока 35% жирности 50\ 50
Яйца куриные (желток) 80\ 80
Сахар-песок 45\ 45
Мука кукурузная 20\ 20
Лимон 5\ 1,9
Апельсин 5 \0,75
Специи Корица 0,01\ 0,01
Специи Фенхель семена 0,01\ 0,01

Украшение

Земляника (садовая) 0\ 0
Сахар-песок 0\ 0

Выход полуфабриката, г: 939,67 Выход готового изделия, г: 0/243/385/0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовления розового коржа: Просейте вместе сахарную пудру и миндаль, дробленный в порошок.

Добавьте 45 грамм белка, предварительно введя в них краситель (красно – карминного цвета). Перемешайте.
Всыпьте в воду сахар и нагревайте, доведя температуру до 118 С.

Когда температура сиропа достигнет 110 С, начните взбивать остальные белки. Налейте на них сироп, взбейте и остудите до 50 С.

Введите взбитые белки в смесь белков с сахарной пудрой и миндальным порошком.

Готовое миндально-белковое тесто переложите в кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой №12. Выстелите противень силиконом и отсадите на него тесто в в виде спирали нужным размером.

Выдержите заготовки 30 мин при комнатной температуре, с тем чтобы на поверхности образовалась плотная корочка. Используйте духовку с принудительной конвекцией, разогрейте ее до 180 С.

Коржи выпекайте 20 мин. В процессе выпечки дважды откройте и закройте духовку. Достаньте коржи и дайте им остыть.

Приготовление крема: Налейте молоко и сливки в большую кастрюлю.

Добавьте корицу,цедру лимона и апельсина,пряности. Доведите смесь до кипения на малом огне, положите в большую миску
желтки,сахар и кукурузную муку. Взбейте до получение однородной массы. Влейте через мелкое сито горячую смесь молока и сливок в желтки,продолжайте взбивать.

Перелейте все в чистую кастрюлю,поставьте на средний огонь и интенсивно взбивайте в течении 10 мин. Когда смесь
загустеет,перелейте ее в форму или кольцо, на дне которого плотно уложен розовый корж, украсьте клубникой и оставьте охлаждаться в холодильнике минимум 6 часов.

Перед подачей посыпьте сахаром и обожгите горелкой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник