Крем миндальный с ягодами ттк

Крем Миндальный, полуфабрикат (ТТК0839)

Технико-технологическая карта № Крем Миндальный, полуфабрикат (на порцию) (СР- рецептура № 907)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем Миндальный, вырабатываемый в наименование объекта, город

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крема Миндального, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Муку просеивают через сита с размерамиячеек не болем 2,5 мм.

Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сливки растительные сладкие 30,0 0,00 30,0 14,00 26,0
Яйца куриные (желтки) 1 шт. 0,00 15,0 14,00 13,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Ванилин 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Мука миндальная 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Мука пшеничная 3,0 0,00 3,0 10,00 2,7
Выход 60,0

Технология приготовления

В сотейнике соединяют молоко и сахар, нагревают до температуры 50° С. В отдельной емкости смешивают муку, муку миндальную, желтки яиц и растирают до однородной массы при помощи венчика.

Масса должна быть однородной, без комков. В хорошо растертую массу добавляют 1/3 часть подогретых сливок с сахаром и хорошо перемешивают до однородной консистенции без комочков. Получившуюся массу добавляют к оставшемуся молоку в сотейнике, доводят до кипения при постоянном помешивании на среднем огне. Кипятят в течение 3 минут. Снимают с огня, охлаждают.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.
  • Цвет крема – слегка желтоватый.
  • Вкус – приятный, характерный для заварного крема, миндаля.
  • Запах – приятный, характерный для заварного крема, миндаля.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Миндальный крем изготавливают по мере необходимости. Срок хранения готового крема определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа.

Микробиологические показатели Миндального крема должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Крем Миндальный, полуфабрикат кулинарный (ТК0354)

Технологическая карта № Крем Миндальный, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 907 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Крема Миндального», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сливки растительные сладкие 30,0 0,00 30,0 14,00 26,0
Яйца куриные (желтки) 1 шт. 0,00 15,0 14,00 13,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Ванилин 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Мука миндальная 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Мука пшеничная 3,0 0,00 3,0 10,00 2,7
Выход 60,0

Технология приготовления

В сотейнике соединяют молоко и сахар, нагревают до температуры 50° С. В отдельной емкости смешивают муку, муку миндальную, желтки яиц и растирают до однородной массы при помощи венчика.

Масса должна быть однородной, без комков. В хорошо растертую массу добавляют 1/3 часть подогретых сливок с сахаром и хорошо перемешивают до однородной консистенции без комочков. Получившуюся массу добавляют к оставшемуся молоку в сотейнике, доводят до кипения при постоянном помешивании на среднем огне. Кипятят в течение 3 минут. Снимают с огня, охлаждают.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.
  • Цвет крема – слегка желтоватый.
  • Вкус – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, рома.
  • Запах – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, рома.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Миндальный крем изготавливают по мере необходимости. Срок хранения готового крема определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 24 часа.

Микробиологические показатели Миндального крема должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Крем миндальный с ягодами ттк

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Крем миндальный.

Характеристика готовой продукции

Качество изделия Крем миндальный должно соответствовать требованиям .

Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

  • наличие медицинской книжки у водителя,
  • температурный режим и состояния кузова,
  • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  • Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья
      • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      • сахарная пудра
      • молоко сухое цельное мдж 26%
      • какао-масло
      • масло сливочное

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

      Сахарная пудра
      Цвет: белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса измельченных кристаллов. Запах и вкус: свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса.

      Молоко сухое цельное мдж 26%
      Внешний вид и консистенция: Однородный мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии. Цвет: Белый или белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах: Чистые, свойственные пастеризованному молоку.

      Масло сливочное
      Масло сливочное, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности. Вкус и запах: выраженный или недостаточно выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: плотная, пластичная, однородная, на срезе блестящая или слегка матовая. Цвет: от светло- желтого до желтого, однородный по всей массе.

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

      Подготовка сырья к пуску в производство

      Сахарная пудра
      Сахарную пудру просеивают через сита с ячейками 1.5 мм.

      Молоко сухое цельное мдж 26%
      Молоко сухое предварительно разводят в воде.

      Масло сливочное
      При распаковке тщательно проверяется на отсутствие посторонних предметов. Поверхность масла зачищается в специальном помещении на металлических столах. Выстаивается до температуры 8-10 град. С. Перед употреблением масло разрезают на куски и тщательно просматривают. Внутрицеховая транспортировка распакованного масла осуществляется в чистой закрытой производственной таре. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

  • Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем миндальный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

      Требования безопасности производства

      Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

      Источник

  • Оцените статью
    Веснушки