Крем пористый почему чиз получается пористый

Частые ошибки, из-за которых не получается крем-чиз

Универсальный сливочно- сырный крем с нежной текстурой используют для покрытия, выравнивания тортов, изготовления шапочек для капкейков, прослаивания рулетов. С продуктом можно экспериментировать, вводя в рецепт разные добавки. Он удобен в применении, быстро готовится, не опадает. У начинающих кулинаров случаются промахи. Крем получается слишком жидким, не держит форму или расслаивается. Чтобы избежать ошибок, воспользуйтесь советами профессионалов.

Распространенные ошибки, из-за которых не получается крем-чиз

Несмотря на простоту технологии десерт не всегда получается нужной консистенции. Самые распространенные ошибки при готовке крем-чиза:

Некачественные продукты

Вкус десерта определяет его состав, включающий сливочный сыр, сахарную пудру, сливки или сливочное масло.

Чтобы крем держал форму и не оседал, выбирайте сливки животного происхождения (не растительные) 33–38% жирности. За пышность отвечает натуральное 82- процентное сливочное масло, которое недопустимо заменять спредом, маргарином, прочими кулинарными или растительными жирами.

Основной компонент крем-чиза — сливочный сыр. Качественный продукт не должен содержать ничего, кроме сливок, творога, сухого молока, соли и закваски. Хорошо взбивается сыр густой, с однородной структурой без крупинок, массовой долей жира в сухом веществе не меньше 60 процентов.

Соединение ингредиентов разных температур

Расслоение, образование комочков — причина использования компонентов разных температур. Эта ошибка может стать критичной в креме со сливочным маслом.

Чрезмерное взбивание

Не стоит продолжать взбивание ингредиентов после получения пышной однородной массы. Здесь не работает принцип «чем дольше, тем лучше». Перевзбитый десерт не держит форму, становится жидким, расслаивается.

Нерабочий рецепт

Используйте рецепты из авторитетных источников. Просмотрите мастер-класс по приготовлению сырного крема по видео, иначе несоблюдение пропорций и технологии приготовления приведет к плачевному результату.

Почему крем-чиз расслоился и как это исправить

Расслоение десерта со сливочным маслом или натуральными сливками происходит по причине соединения ингредиентов разных температур или от чрезмерно долгого взбивания миксером.

Для восстановления нормальной консистенции крема с маслом нагрейте феном дежу миксера. Кухонным электроприбором на минимальной скорости взбейте крем до восстановления целостности эмульсии. При выделении сыворотки исправить ошибку не получится.

Крем-чиз на сливках загустите с помощью разведенного в воде крахмала. Жидкость влейте в емкость с расслоившимся десертом, взбивайте, пока структура сладкой массы не станет однородной.

Еще один способ восстановления целостности эмульсии основан на прогревании в СВЧ-печи. Поставьте крем в микроволновку. Каждые 20 секунд емкость извлекайте, взбивайте десерт миксером на малых оборотах, пока не исчезнут признаки расслоения.

Что делать, если крем-чиз получился жидким

Если точно не соблюдена рецептура или выбраны продукты малой жирности, десерт получится жидким, не будет сохранять форму. Эту ошибку несложно устранить, если использовать кулинарные загустители.

Как загустить

Существует три продукта, способных исправить жидкую консистенцию крема:

  1. Желатин. Залейте 10 г загустителя водой комнатной температуры. Через 20 минут распустите на водяной бане, остудите. Соедините растворенный желатин с тремя ложками крем-чиза, добавьте к оставшейся кремовой массе в количестве 500 г, взбейте миксером. Поставьте на полчаса в холодильник для стабилизации.
  2. Крахмал. Лучше взять кукурузный крахмал. Он легче картофельного, не утяжеляет структуру, делает крем плотным, воздушным. На 0,5 кг крема понадобится 1 ложка загустителя. Разведите кукурузный крахмал в воде. Влейте раствор в жидкую сливочно-сырную массу, взбейте миксером в течение двух минут. Поставьте охлаждаться в холодильник минимум на полчаса. Плотным кондитерским материалом прослаивают коржи, выравнивают торты.
  3. Загуститель для сливок. Купите продукт в супермаркете. Используйте согласно инструкции на упаковке. Или сделайте смесь самостоятельно, соединив сахарную пудру с картофельным крахмалом в пропорции 2:1.

Почему пузырится крем-чиз

При взбивании миксером даже на малых оборотах в кремовую массу попадает воздух, образуя пузыри, которые нарушают плотность, гладкость структуры. Эту проблему устранить несложно. Просто после работы миксером возьмите силиконовую лопатку, перемешайте десерт вручную, вытесняя воздух.

Если крем чиз с пузырьками уже нанесли на торт, в образовавшиеся полости добавьте еще крема, разгладьте поверхность до гладкости шпателем для выравнивания.

Не образуется пузырьков в десерте, если добела взбить сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой, затем добавить сливочный сыр, вымешать лопаткой.

Что делать, если крем-чиз горчит

Горчит десерт по нескольким причинам:

  1. Истек срок годности сливочного сыра.
  2. Горечь присуща определенной торговой марке маскарпоне.
  3. Добавлено больше нормы ванилина или использовали ароматизатор плохого качества.

Горечь маскируют введением в крем фруктов (банана, клубники). Можно сделать еще одну порцию крем-чиза из качественных продуктов без ванилина, смешать с горьким десертом или добавить еще сыра, сахарной пудры, тщательно вымешать.

Как убрать комочки из крем чиза

Крем с комочками выглядит неэстетично и не годится для выравнивания, покрытия тортов. У этой проблемы три причины — сильный перепад температур, ингредиенты плохого качества, недостаточно тщательное вымешивание.

Чтобы избежать неоднородности структуры, сливочный сыр и масло извлекайте из холодильника за час до готовки.

Лучшие сыры для крем-чиза — Маскарпоне, Филадельфия, Альметте, недорогие Креметте Hochland, President Прованс, Violette, Valio, Милетто.

Обязательно проверяйте срок годности продуктов, способ хранения в магазине. Комочки могут образоваться, если продукт переморожен. Не экономьте на натуральном сливочном масле, пытаясь заменить его спредом. С дешевыми ингредиентами пышного гладкого крема не получится.

Если будете соблюдать технологию приготовления, использовать только свежие качественные продукты и выбирать правильные рецепты, при готовке крем-чиза проблем не возникнет. Ошибки, допущенные из-за недостатка опыта, практических навыков, нетрудно исправить, воспользовавшись лайфхаками для крема со сливочным маслом или сливками.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Источник

ТОП-4 ошибок, из-за которых не получается крем-чиз

Сегодня предлагаю поговорить о самом популярном креме – крем-чиз на сливках и на масле. Мы часто готовим крем-чиз для покрытия и сборки торта, для «шапочек» на капкейках и для многих других десертов. Крем-чиз – это самый универсальный сырный крем, который должен быть в ассортименте у каждого кондитера. Но бывают, случаи, когда крем-чиз не получается. Хотите узнать ТОП-4 ошибок при приготовлении крем-чиза и как их избежать, чтобы получить идеальный крем? Тогда читайте мою статью.

Частые ошибки

Крем-чиз, казалось бы, достаточно прост в приготовлении, но процесс и технология имеют свои нюансы. Чтобы получить правильную консистенцию и вкусный крем важно соблюдать все нюансы. Важно правильно подобрать ингредиенты и правильно их объединить. И сейчас я расскажу вам о самых частых ошибках при приготовлении крем-чиза.

Ошибка №1

Итак, первая ошибка – это неправильно подобранные продукты. Состав крем-чиза совсем небольшой: сливки или масло, сливочный сыр и сахарная пудра.

Для приготовления крема на сливках подойдут только качественные 33%-35% сливки. Сливки меньшей жирности не подойдут – они не взобьются и крем не будет держать форму.

Никакого шантипак. Только животные сливки. Для взбивания выбираем жирность не ниже 33%. Рекомендую Parmalat или Петмол.

Чтобы приготовить крем-чиз на сливочном масле, подбираем качественное масло 82.5% – это «традиционная» жирность масла. Такое масло самое натуральное, оно готовится в соответствии с ГОСТом.

Чем ниже жирность масла, тем больше в нем осталось воды
Кремы с маслом низкой жирности могут быть не такими пышными, воздушными или вовсе расслоиться.

Для кондитерского дела используем только натуральное сливочное масло жирностью 82.5%. Часто использую для десертов масло «Тысяча озер», главное, чтобы в составе были только сливки.

Сливочный сыр – это основа крем-чиза. Этот ингредиент как универсальный солдат: и для крема в начинку, и для выравнивания, и для чизкейка. Именно от него, по большей части, зависит вкус сырного крема. Очень важно подобрать сыр подходящей жирности и консистенции.

Состав сливочного сыра должен быть чистым, содержать только натуральные продукты животного происхождения, содержит загустители и регуляторы кислотности. Важно обращать внимание и на процент жирности: в сухом веществе процент жирности не менее 60%, а в готовом продукте от 28%.

Творожный сливочный сыр должен быть густым, однородным, не содержать твёрдых крупинок или комочков. Именно такой сыр будет хорошо взбиваться, образовывать однородную массу и даст нужную текстуру.

Для хорошего крем-чиза берём хороший творожный сливочный сыр, например, «Хохланд», «Альметте». Плавленый сыр для крем-чиза не подойдёт.

Крем-чиз не предусматривает замен – его не на что заменить.

Если вы подберете неподходящие продукты, то крем может расслоиться, не держать форму, быть неподходящим по вкусу.

Еще один очень важный момент: сливки, сливочный сыр и сам крем-чиз ни в коем случае нельзя замораживать.

Ошибка №2

Вторая ошибка – это долгий процесс взбивания. Такая ошибка обычно бывает у новичков. При приготовлении крем-чиза принцип «чем дольше взбивать, тем лучше будет» не работает. И даже, наоборот, крем-чиз станет жидким или расслоиться. Перевзбитый крем не держит форму.

Ошибка №3

Третья ошибка – разная температура ингредиентов. Этот пункт, скорее, относится к крем-чизу на сливочном масле. Если объединять ингредиенты разной температуры, крем может расслоиться или пойти комочками.

Ошибка №4

И последняя частая причина не получившегося крем-чиза – это нерабочий рецепт.

Рецептов крем-чиза огромное количество: и на масле, и на сливках, для декора и для выравнивания. В основе всегда сыр, масло или сливки, пудра. А вот вариантов пропорций – куча.

Чтобы не потратить зря продукты и своё время, используйте только проверенные источники. Также, на обучающих курсах вы найдете отработанные рецепты.

Что делать, если не получается крем-чиз

Что делать если все-таки крем-чиз не получился? В некоторых ситуациях еще можно постараться спасти крем и всегда надо попробовать это сделать.

Не густеет и не держит форму

Если крем-чиз не густеет и не держит форму, то тут может быть несколько причин:

  1. Некачественные ингредиенты;
  2. Перевзбитый крем (обычно крем-чиз на сливках).

Для устойчивого крем-чиза используем сливочный сыр с высоким содержанием жира. Если вы начинающий кондитер, то стоит взбивать крем на минимальных оборотах миксера и минимум по времени.

Как загустить

Попытаться исправить такой крем можно несколькими способами:

  1. Используйте желатин. Таким образом получится загустить жидкий крем. Возьмите небольшое количество воды и замочите желатин. Распустите желатин и смешайте с небольшим количеством крема, затем добавляем к основной части крема. Можно взбить крем-чиз на низких оборотах миксера. Готовый крем убираем примерно на 30 минут в холодильник.
  2. Используйте кукурузный крахмал. Разведите примерно столовую ложку с горкой крахмала в небольшом количестве воды (такие пропорции подойдет примерно для 550 гр крема). Начинайте взбивать крем на небольшой скорости и вливайте разведенный крахмал. Далее взбивайте около 2-3 минут. Немного охлаждаем крем и можем использовать для сборки или обмазки торта и для шапочек на капкейках.
  3. Третий вариант загустить крем-чиз – загуститель крема, который продается в обычных гипермаркетах. Следуйте по указаниям на упаковке. Обычно такой загуститель действует в короткие сроки. Крем подойдет для выравнивания и сборки торта, а также для шапочек на капкейках.

Расслаивается

Если вы решили приготовить крем-чиз на сливочном масле, и при взбивании крема он у вас расслоился, то тут две причины:

  1. Разная температура ингредиентов;
  2. Слишком долго взбивали крем;

Такое может случиться и с крем-чизом на сливках.

Что делать

Спасти крем-чиз на сливочном масле можно очень легко –нагреваем дежу миксера феном и перемешиваем на самых низких оборотах миксера до объединения.

В случае, если начинает выделять сыворотка – крем уже не получится спасти.

Не взбивается

В случае если крем-чиз не взбивается и не держит форму, скорее всего он перевзбит или неправильно подобран рецепт.

Что делать

Если крем-чиз очень жидкий, возвращаемся к первым способам спасения жидкого крем-чиза.

Если в вашем рецепте большое количество сливок, то стоит сначала взбить сливки, а затем объединять с сыром. Такой крем взбивается подольше, но, если, все-таки, крем не становится жидким, также возвращаемся к первому способу исправления жидкого крема.

На самом деле, крем-чиз достаточно простой в приготовлении крем, стоит просто учитывать простые правила и технологические процессы, а также важно подобрать правильный и проверенный рецепт. Кстати, на наших курсах мы часто используем крем-чиз на сливках и масле, который точно получится.

Источник

Оцените статью
Веснушки