Крем суп дюбарри технологическая карта

Технологическая карта № 5

Суп-пюре «Сен-Жермен»

наименование кулинарного изделия

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции (г, мл)
Брутто	Нетто
Горошек зеленый свежий
Лук-порей
Бекон
Масло сливочное
Мясной бульон
Сахар-песок
Петрушка (зелень)
Выход готовой продукции:

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Воду доводим до кипения, немного подсаливаем и всыпаем горошек. Вновь доводим до кипения, варим 3 минуты и откидываем на дуршлаг. Половину стакана отлаживаем в отдельную посуду. Лук-порей моем, нарезаем тонкими кольцами, бекон нарезаем соломкой. На разогретой с маслом сковороде пассеруем лук до мягкости, затем добавляем горошек, доливаем стакан бульона и варим на малом нагреве 10-12 минут. Сваренные в бульоне овощи протираем. В овощное пюре вливаем остатки бульона, добавляем сахар, душистый перец, солим по вкусу, прогреваем на среднем нагреве 5-7 минут. Затем добавляем отложенный горошек.

При отпуске оформляем листиками петрушки.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками масла на поверхности;

цвет – от светло-кремового до светло-желтого, характерный для набора компонентов;

вкус – мягкий, насыщенный, характерный для картофеля, с приятными вкусовыми ощущениями пассерованных овощей;

запах – пассерованных овощей со слабым ароматом молока и масла;

консистенция — пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
1,5	1,9	7,8	226 кдж	54 ккал

Технологическая карта № 6

Суп-пюре «Дюбарри»

наименование кулинарного изделия

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции (г, мл)
Брутто	Нетто
Капуста цветная
Масло сливочное
Мука пшеничная
Молоко
Сметана
Яйца (желтки)	—	2 шт.
Гарнир:
Гренки из пшеничного хлеба
Выход готовой продукции:

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Кочан цветной капусты разбираем на соцветия, промываем их. Воду в кастрюле доводим до кипения и варим капусту в течение 10-12 минут. В отдельной кастрюле разогреваем сливочное масло и пассеруем на нем муку до золотистого цвета, затем разводим ее кипятком до состояния жидкого соуса и добавляем бланшированную капусту. Содержимое кастрюли протираем, разводим горячим молоком, солим, перчим по вкусу и снимаем с нагрева. Сметану взбиваем с желтками, осторожно вводим в суп.

Подаем горячим, посыпав гренками.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками масла на поверхности;

цвет – от светло-кремового до светло-желтого, характерный для набора компонентов;

вкус – мягкий, насыщенный, характерный для картофеля, с приятными вкусовыми ощущениями пассерованных овощей;

запах – пассерованных овощей со слабым ароматом молока и масла;

консистенция — пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
1,5	1,9	7,8	226 кдж	54 ккал

Технологическая карта № 7

Суп «Риболлита»

наименование кулинарного изделия

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции (г, мл)
Брутто	Нетто
Фасоль белая
Лук репчатый
Морковь
Цукини
Сельдерей (стебель)	4 шт.
Чеснок
Базилик
Помидор
Копчености (грудинка)
Масло оливковое
Черствый пшеничный хлеб
Пармезан
Выход готовой продукции:

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовленную фасоль заливаем 2 л холодной воды, доводим до кипения и варим 1-1,5 часа до мягкости. Отвар процеживаем. Лук, морковь и цукини нарезаем мелкими кубиками, сельдерей очищаем от прожилок, нарезаем тонкими ломтиками, чеснок измельчаем. У базилика удаляем стебли, мелко рубим. Помидоры опускаем в кипящую воду на 30 секунд, затем обдаем холодной водой и снимаем кожицу. Разрезаем помидоры на дольки, удаляем семена вместе с жидкостью, мякоть мелко нарезаем. Грудинку режем мелкими кубиками. В кастрюле с разогретым оливковым маслом, помешивая, обжариваем на среднем нагреве грудинку, лук, морковь и сельдерей около 8-10 минут. Добавляем цукини и чеснок и обжариваем еще 10 минут. Затем закладываем помидоры, добавляем соль и перец по вкусу и готовим еще 5 минут при помешивании. Фасоль закладываем к овощам, перемешиваем и добавляем отвар. Доводим до кипения, добавляем базилик и варим еще 15 мин. Хлеб нарезаем кубиками, добавляем в суп и варим еще 5-7 минут.

При подаче посыпаем стружками тертого пармезана.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками масла на поверхности;

цвет – от светло-кремового до светло-желтого, характерный для набора компонентов;

вкус – мягкий, насыщенный, характерный для картофеля, с приятными вкусовыми ощущениями пассерованных овощей;

запах – пассерованных овощей со слабым ароматом молока и масла;

консистенция — пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Источник

Крем-суп овощной, полуфабрикат (ТТК1160)

Технико-технологическая карта № Крем-суп овощной, полуфабрикат (СР-рецептура № 234)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем-суп овощной, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крем-супа овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Бульон куриный, п/ф	393,0	0,00	393,0	29,31	419,0
Вода	200,0	0,00	200,0	29,31	141,0
Картофель очищ., п/ф	75,0	0,00	75,0	6,25	70,0
Морковь очищенная, п/ф	73,5	0,00	73,5	32,00	50,0
Лук репчатый, п/ф	40,5	0,00	40,5	26,00	30,0
Капуста белокочанная	109,0	20,00	87,5	20,00	70,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	64,0	0,00	64,0	22,00	50,0
Кабачок свежий зачищенный, п/ф	77,0	10,00	77,0	35,00	50,0
Капуста цветная с/м	70,0	4,71 (оттайка)	66,7	10,00	60,0
Помидоры	67,0	5,00	63,5	37,00	40,0
Масло сливочное	25,0	0,00	25,0	30,00	17,0
Соус Бешамель, п/ф	100,0	0,00	100,0	14,0	86,0
Сливки 18%-е	73,0	3,00	71,0	15,0	60,0
Укроп зачищ., п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления Крем-суп овощной, полуфабрикат

Овощи для супа предварительно зачищают, моют. Нарезают произвольно. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семян. Цветную капусту дефростируют. Капусту белокочанную зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают произвольно. Кабачки зачищают от плодоножки, нарезают.

Процеженный куриный бульон наливают в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, добавляют немного воды, закладывают картофель, варят до полуготовности, затем – остальные овощи. Варят еще примерно 10 минут до полной готовности овощей. Готовность овощей проверяют шпажкой.

Овощи вынимают шумовкой, измельчают блендером до пюреобразного состояния. Бульон доводят до кипения в толстостенной посуде. В кипящий бульон добавляют измельченное овощное пюре, соус Бешамель, соусные сливки, зелень укропа. Доводят до вкуса. Варят при слабом кипении в течение 10 минут, постоянно помешивая венчиком.

Готовый овощной крем-суп порционируют.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Крем-суп овощной, полуфабрикат

• Внешний вид – консистенция супа – кремообразная.
• Цвет – кремово-розовый.
• Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Крем-суп овощной, полуфабрикат

Крем-суп овощной, полуфабрикат хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Крем-суп овощной, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник