О сахарной пудре
Что делает кондитер, чтобы его торты и пирожные выглядели аппетитно и привлекательно? Конечно же, декорирует их! Шоколадные завитки, ягоды, фрукты, капельки крема, отсаженные через кондитерские насадки! Так как ассортимент тортов, представленных на рынке, очень широк, шеф кондитерам приходится из сезона в сезон придумывать новые интересные элементы декора. Но как украсить десерты в домашних условиях? Ответ очевиден: тут нам на помощь придет всем известная сахарная пудра. О том, какие свойства имеет сахарная пудра, как ее лучше применять и выбирать, сегодня в нашей статье.
Сахарная пудра – это просто мелко измельченный сахар (может быть как тростниковый, так и свекольный). Сначала на производстве его просушивают, потом соединяют с добавками.
Из-за того, что сахарная пудра обладает высокой гигроскопичностью, к ней нужно добавлять вещества, которые впитывали бы лишнюю влагу в себя, тем самым сохраняя текстуру пудры без слëживания. Если в качестве добавки рецепт предполагает использование клетчатки сахарного тростника, рисовой муки или порошковой инвертазы, то их добавляют к просушенному сахару до измельчения, чтобы все тщательнее размешалось. Если в качестве добавки используется кукурузный крахмал, то он добавляется в пудру уже после измельчения.
Перемолотую смесь с помощью специального сита делят на 3 фракции. Пудру крупного помола, частички, которые меньше, чем сахар, но не измельчились в пудру, в десерты не используют, их добавляют в стики с кофе. Пудра среднего помола используется на крупных производствах для обваливания мармелада. Сахарную пудру мелкого помола расфасовывают в полиэтиленовые пачки и поставляют на прилавки магазинов, практически все кондитерские мира ее используют. Сахарная пудра должна быть снежно белого цвета, без запаха и посторонних примесей. 
Несколько последних лет на пике популярности остаются всеми известные и многими любимые «голые торты». Почему их называют именно «голыми»? Это просто идеально ровные бисквиты, которые перемазали кремом (часто на основе сливочного сыра). Бока таких тортов остаются неприкрытыми кремом, как будто неотделанная шпаклевкой кирпичная стена.
Основным украшением для таких тортов служат ягоды в большом количестве, посыпанные сахарной пудрой. Но вот же незадача: обычная сахарная пудра очень быстро растает. Для украшения торта, фруктов и декорирования влажных пирогов необходимо использовать специальную нетающую (термостабильную) сахарную пудру. Особенность этой пудры в том, что после размола в нее добавляют гидрогенизированые жиры, тщательно размешивают, просушивают и еще раз смалывают. Такую сахарную пудру используют для декора множества разнообразных кондитерских изделий за счет того, что она остается стойкой к теплу и влаге.
Если нетающую сахарную пудру в домашних условиях не приготовить, то обычную – можно сделать с легкостью. Пудру можно сделать в блендере или кофемолке – так гласят многочисленные кондитерские блоги. На счет блендера я не уверена, но кофемолка справится с поставленной задачей на «отлично», правда если вы кофеман и привыкли использовать кофемолку по предназначению, то вам придется приобрести еще одну – для изготовления сахарной пудры (потому как кофейный запах очень стойкий и пудра будет иметь специфический неприятный и цвет и запах).
Почему сахарная пудра, сделанная в домашних условиях любым удобным путем, не всегда подходящий ингредиент в десерты? Все дело в качестве и тонкости помола. Существует различное профессиональное оборудование, которое способно за считанные минуты превратить в высококачественную пудру несколько сотен килограмм сахара, именно такими мельницами оснащены все большие кондитерские фабрики мира. Такое оборудование крупногабаритное и дорогостоящее. Мощности профессионального измельчителя и домашней кофемолки даже не идут в сравнение. Можно просеять пудру через мелкое сито, удалив более крупные частицы, но добиться идеального результата не удастся.
На свои мастер-классы по кондитерскому искусству я беру покупную сахарную пудру и практически всегда одного и того же производителя. В таких десертах, например, как макарон, качество сахарной пудры может прямо повлиять на внешний вид «половинок». Для приготовления макарон необходимо брать только покупную сахарную пудру (чтобы не было ни единого целого кристаллика сахара или комочка) с минимальным содержанием в ней крахмала (максимум 2%) без запаха и посторонних примесей. Во всех остальных случаях, если вы готовите сладость только для домашнего чаепития, то можете использовать домашнюю сахарную пудру.
Если вы все же печете домашние кексы или торт на заказ, все-таки лучше добавляйте покупную пудру. Выберите того производителя, который не сэкономил на герметичной упаковке, указал на пачке состав и срок годности (да-да, по истечению срока годности т при неправильном хранении сахарная пудра отдаст прогорклый вкус в изделия).
Куда можно добавлять сахарную пудру, помимо того, что ею можно прикрыть неидеальную поверхность кекса или пирога? Сахарную пудру добавляют в песочное тесто, в муссы, крем, кули, французскую меренгу. Именно сахарной пудрой посыпают бисквит савоярди перед выпечкой для придания ему хрустящей корочки. Сахарная пудра это неизменная составляющая различных глазурей, например «пудра+цитрусовый сок», «пудра+белок+лимонный сок» (айсинг).
В общем, именно пудру используем в те рецепты, где составляющие продукты не будут подвержены тепловой обработке, достаточной для полного растворения сахара. Например, кули на крахмале: мы варим его, пока перестанет чувствоваться привкус крахмала, но плотность оно начинает набирать сразу после нагревания (то есть сахар может полностью не раствориться). Крем шантийи вообще не поддается тепловой обработке, поэтому сливки взобьются раньше, чем в них растворится сахар, и таких примеров много. Есть же наоборот такие десерты, в которые специально добавляется сахар, причем в последнюю очередь, чтобы он не растворялся в ингредиентах (взбитый с яйцами), а оставался целыми кристалликами, которые начинают таять при выпекании, создавая в лакомстве тянущуюся серединку (например, брауни).
Что ж, сегодня мы с вами немного углубили свои познания в свойствах и применении такого знакомого всем продукта, как сахарная пудра. Буквально в следующих статьях я помогу вам больше узнать о некоторых экзотичных ингредиентах, которые завораживают своим внешним видом, имеют целебные свойства и с каждым днем все чаще встречаются в нашей повседневной жизни.
Заинтриговала? Ну что ж, будет интересно! До новых встреч!
Источник
Чем заменить сахарную пудру и как это правильно сделать: лучшие альтернативы и способы их применения
Сахарную пудру получают из сахарного песка, который растирают до сверхмелкого состояния. Этот ингредиент также называют кондитерским сахаром и нередко добавляют в тесто, поскольку он тает быстрее сахарного песка. Но чаще всего сахарная пудра используется для глазури или в качестве присыпки для рогаликов, пончиков или зефира. Но, если сахарной пудры нет под рукой, ее можно заменить другими ингредиентами. В зависимости от того, используется она для замеса теста или как посыпка для украшения, будет определяться, какие типы ингредиентов можно использовать в качестве замены. Чем заменить сахарную пудру?
Домашняя сахарная пудра
Сделать сахарную пудру своими руками очень просто, и для этого требуется всего два ингредиента. Во-первых, это белый сахар-песок, рафинированный продукт, изготовленный из свеклы или сахарного тростника. Во-вторых, кукурузный крахмал. Просто смешивая сахар в высокоскоростном блендере или кухонном комбайне до мелкого порошка и добавляя кукурузный крахмал, можно получить практически идентичную замену сахарной пудре. Идеальное соотношение ингредиентов в рецепте: на стакан сахара — одна столовая ложка крахмала.
Какао-порошок
Какао-порошок – это порошкообразный продукт, оставшийся от производства шоколада. Как только какао-масло извлекается из сырых какао-бобов во время обработки, высушенные твердые вещества остаются. Затем эти твердые вещества измельчают и продают как какао-порошок. Какао-порошок добавляет насыщенный шоколадный вкус выпечке и часто используется для посыпки готового десерта.
Какао-порошком можно заменить сахарную пудру, если та используется для посыпки готовых сладостей. Только нужно иметь в виду, что этот порошок несладкий. Поэтому стоит покупать подслащенное какао либо смешивать его с тростниковым сахаром.
Сухое молоко
Сухое молоко было изобретено в 1800-х годах как способ сохранить молоко, чтобы его можно было регидратировать позже. Этот ингредиент придает насыщенную и кремовую текстуру как сладким, так и соленым рецептам. Поскольку молоко само по себе содержит натуральные сахариды, сухое молоко имеет приятную сладость, которая мало чем отличается от сахара, за исключением того, что сладость исходит от лактозы, а не от сахарозы.
Чтобы заменить сахарную пудру сухим молоком, смешайте один стакан сухого молока со стаканом кукурузного крахмала. Такая замена подойдет как для теста, так и для посыпки, однако не стоит использовать ее чтобы заменить сахарную пудру в глазури. Сухое молоко недостаточно сладкое для этой цели.
Измельченные сублимированные фрукты
Еще один ингредиент, который может хорошо заменить сахарную пудру, — это измельченные сублимированные фрукты. В отличие от обезвоженных фруктов, сублимированные фрукты имеют хрустящую воздушную текстуру, если измельчить их в блендере в порошок. Поскольку большинство фруктов содержат достаточное количество натурального сахара, эта замена может стать отличной альтернативой для тех, кто ищет менее обработанные ингредиенты, которые будут добавлять немного сладости.
Для рецептов, требующих посыпки или покрытия сахарной пудрой, можно использовать молотые обезвоженные фрукты. Этот ингредиент будет иметь свой собственный вкус, однако придаст легкой сладости.
Какао 3 в 1
Для детей в магазинах часто продаются шоколадные напитки, для приготовления которых нужно просто смешать порошок с водой. Такие сухие смеси состоят из какао-порошка, сухого молока и сахара.
Этот заменитель подойдет для шоколадных десертов или шоколадной глазури. Стоит также учитывать, что смесь для приготовления какао содержит сухое молоко, поэтому не подойдет для людей с непереносимостью лактозы.
Кокосовый сахар в порошке
Кокосовый сахар представляет собой продукт, изготовленный из сока кокосовой пальмы. Сок собирают с дерева, а затем помещают на огонь, пока вся вода не испарится, оставив кокосовый сахар. Он имеет кристаллическую структуру, похожую на сахарный песок, и коричневый цвет. Хотя сахар из кокосовой пальмы имеет более низкий гликемический индекс, чем обычный сахар, он по-прежнему содержит то же количество калорий и углеводов, что и сахар, и людям, страдающим диабетом, следует помнить об этом.
Некоторые компании производят порошкообразную версию кокосового сахара, которая напоминает по текстуре обычную сахарную пудру и может использоваться в качестве заменителя. Кокосовая пудра может иметь слегка коричневатый оттенок по сравнению с сахарной пудрой белого цвета, но вкус очень похож.
Нетающая сахарная пудра
Нетающая сахарная пудра — это особый продукт, изготовленный из декстрозы, кукурузного крахмала и пальмового масла. Она во всех отношениях напоминает обычную сахарную пудру, за исключением одного важного аспекта: не тает при контакте с маслом или жидкостью.
Нетающую сахарную пудру можно использовать так же, как и сахарную, однако она стоит дороже. Поэтому не стоит ее добавлять в тесто, однако для глазури или посыпки она подойдет лучше.
Сухое кокосовое молоко
Точно так же, как сухое молоко, это порошковая версия коровьего молока, сухое кокосовое молоко — это тот же продукт, но сделанный из кокосового молока. Порошок можно превратить в кокосовое молоко или оставить в виде порошка. Вкус богатый и жирный, как кокосовое молоко, с характерным кокосовым привкусом.
Сухое сухое кокосовое молоко могло бы стать отличной заменой в глазури. Оно не такое сладкое, как сахарная пудра, поэтому можно использовать его в соотношении с пудрой один к одному для приготовления глазури, чтобы сделать ее вкус не таким приторным.
Порошок матча
Порошок матча — это красивый светло-зеленый порошок, изготовленный из растения Camellia sinensis. Этот продукт используется для приготовления чая маття, традиционного напитка, который веками подавался в Японии. В последние годы его популярность в западной культуре выросла, что привело к росту интереса к матче во всем мире.
Этот красочный порошок имеет слишком сильный вкус, чтобы заменить сахарную пудру в глазури или тесте, но он является прекрасной альтернативой для любого рецепта, который требует сахарной пудры в качестве посыпки.
Источник
