Можно ли использовать заварной белковый крем для прослойки торта

Белково-масляный крем

Сегодня у меня для вас новый рецепт кондитерского крема — приготовим заварной белково-масляный крем. Это по-настоящему идеальный вариант для тех, кто любит крем на основе масла, и тех, кому по душе воздушность меренги. Абсолютно гладкий и однородный, шелковистый, нежный, в меру сладкий и не приторный, при этом воздушный белково-масляный крем — находка для хозяюшек-кондитеров.

Декорировать таким кремом можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем с добавлением сливочного масла отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении, выравнивании боков и верха заготовок под мастику. Этот крем можно смело окрашивать пищевыми красителями, добавлять шоколада, а потом отсаживать с помощью кондитерского мешка.

В качестве основы для этого воздушного десерта используется белковый крем, который готовят заварным способом — швейцарская или итальянская меренга. В моем рецепте я предлагаю первый вариант — прогреем яичные белки с сахаром на водяной бане, а потом взобьем их в крепкую пену. И еще очень важный момент: сливочное масло для этого крема должно быть непременно качественным, жирностью не менее 82%.

Такой крем можно хранить в холодильнике около недели, а в замороженном состоянии он может ждать своего часа почти 2 месяца. Должна отметить, что лучше всего белково-масляный крем раскрывает свой вкус и текстуру при комнатной температуре. Именно поэтому важно заранее достать готовые изделия из холодильника и дать им прийти в себя некоторое время на столе.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления белково-масляного крема нам понадобится всего три ингредиента: сливочное масло, яичные белки и сахарный песок. При желании можно ароматизировать этот нежный и воздушный крем ванилином или другими отдушками, а также использовать пищевые красители. Кроме того, порой в составе швейцарской меренги, на основе которой мы будем готовить крем, бывает соль и сок лимона, которые добавляются в мизерных количествах, но без них можно прекрасно обойтись.

Первым делом нужно заранее достать сливочное масло из холодильника и оставить его на столе, чтобы размягчилось. Для удобства советую нарезать масло небольшими кусочками — так оно скорее станет мягким, да и вводить его в меренгу будет гораздо удобнее. Идеальной для работы считается сливочное масло температурой 23-25 градусов (читала, кстати, что даже 20 градусов, но не проверяла).

В небольшую чистую и сухую кастрюльку или сотейник выливаем сырые яичные белки и насыпаем сразу весь сахарный песок. У меня 2 белка весят 70 граммов. Перемешиваем все ложкой, вилкой или венчиком. Просто перемешиваем — взбивать пока ничего не нужно.

Теперь делаем водяную баню. А еще лучше подготовить ее заранее — налить в небольшую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтобы посуда с яичными белками и сахарном не касалась поверхности жидкости. Ставим кастрюльку на огонь, даем воде закипеть, после чего делаем огонь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и белками. Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть белки с сахаром до температуры около 60 (в разных источниках температура колеблется от 50 до 75) градусов. Кулинарным термометром я уже разжилась, но раньше всегда ориентировалась на свои тактильные ощущения. Проще говоря, периодически опускаешь палец (чистый-чистый, поверьте) в кастрюльку и пытаешься понять, насколько ему горячо. 60 градусов для меня — это горячо, но еще терпимо. Кроме того, от белков с сахаром будет подниматься легкий пар.

Непрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара полностью растворятся (просто потрите капельку смеси между пальцами — сахар совершенно не должен чувствоваться), а белки начнут немного мутнеть. Теперь пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, совсем не тугая, воздушная белковая пена.

Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани. Нам нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить. Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема. Так как дальше будет работать мой незаменимый помощник (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заранее охлаждаю в холодильнике.

Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6). Важно, чтобы перед введением сливочного масла меренга полностью остыла, иначе масло начнет таять от тепла.

Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму.

Теперь пора добавлять масло в меренгу. Делаем это постепенно, буквально по чайной (ну максимум столовой) ложке, не прекращая взбивания. Я взбиваю крем в планетарном миксере на самой высокой четвертой скорости.

Когда вы добавите в меренгу последний кусочек масла, останется взбить крем еще буквально пару минут и все будет готово.

Готовый крем получается абсолютно гладким, однородным и блестящим. Он держит форму, при это он настолько нежный и бархатистый, что его хочется сразу скушать. На этом этапе можно окрасить крем или ввести в него добавки — шоколад, ягодное пюре, ароматизаторы.

Лопаткой соскребаем белковый крем со стенок посуды. Подучается примерно 330-340 граммов готового крема — этого хватит, чтобы украсить 4-6 капкейков или скупо прослоить небольшой тортик. Если вам нужно больше крема, увеличивайте пропорции в 2-3 раза.

А теперь подготовим кондитерский мешок с необходимой насадкой и наполняем его белково-масляным кремом. Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться. А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!

Как видите, наш заварной белково-масляный крем отлично держит форму и остается стабильным. Чаще всего его используют для украшения кондитерских изделий, как прослойку или крем для выравнивания боков и верха тортов. Надеюсь этот простой рецепт вам пригодится и как всегда порадует результатом. Леночек, спасибо за заказ и извиняй, что заставила так долго ждать. Как говорится, обещанного 3 года ждут, а я уложилась всего в несколько месяцев.)))

Источник

Белковый крем для торта: рецепт и секреты приготовления

Кто не любит домашние сладости? Пироги, торты, пирожные, приготовленные заботливыми, мамиными руками, это лучшие воспоминания детства. А что можно считать лучшим украшением торта? Конечно, это крем. Рецептов на сегодняшний день очень много, но самым популярным остается белковый крем для торта. Он недорогой, очень простой и при этом вкусный. А вариантов приготовления его так много, что каждый из вас найдет среди них тот самый. Сегодня сделаем краткий обзор для начинающих кулинаров.

Для чего его используют

Очень любят такую начинку дети. Белковый крем для торта — это нежное и воздушное облако, которое одновременно украшает изделие и придает ему отличный вкус. Если масляные кремы едят не все в силу высокой калорийности, то здесь ограничений намного меньше. Он подойдет для корзиночек и наполнения трубочек.

Белковый крем для торта хорошо получится даже у начинающего кулинара. Самое главное, чтобы были соблюдены несколько условий. Необходимо использовать максимально свежие и хорошо охлажденные белки, в которые не попало ни капли желтка. При этом посуда для взбивания должна быть обезжиренной и сухой.

Для прослойки или украшения

Есть несколько разновидностей, каждая из которых имеет свои особенности. Это сырой или основной, заварной, белковый с желатином и белковый масляный. Несмотря на общую природу, вкус у них будет отличаться. Поэтому стоит перепробовать все, чтобы найти самый любимый.

Для украшения изделий можно приготовить небольшую порцию сырого белкового крема. Это очень быстро и просто. Подкрашивайте его пищевыми красителями и рисуйте на поверхности торта любые картины. Он отлично подходит для декорирования боков изделия, а также для создания красивых роз и лепестков на поверхности.

Основы работы с белками

Начинающему кондитеру может показаться, что это очень простая задача. Нужно всего лишь взбить белок с сахаром. А в результате недоумевает, почему крем остается жидким и отказывается взбиваться с блестящую массу. Рецепт белкового крема для торта действительно несложный, но он имеет ряд особенностей и нюансов, которые нужно неукоснительно соблюдать.

• Хорошо охладите белки. Можно отделить их заранее и поставить в холодильник.
• Очень тщательно вымыть посуду и венчик, а также высушить их.
• Приготовьте чашку со льдом, в которую можно будет поставить посуда для взбивания. Это требуется, чтобы в процессе взбивания масса не нагревалась.

Взбивать массу можно вручную или при помощи миксера. В первом случае лучше всего запастись помощниками. Руки устают очень быстро. Чтобы выбить крем до состояния блестящей массы, потребуется не менее 30 минут. Но есть и свои плюсы. Во время ручного взбивания у сахара будет время раствориться без остатка. Миксер выполнит свою работу быстрее и есть риск, что останутся кристаллики сахара в первозданном виде. В этом случае крем не будет эластичным и блестящим.

Сегодня почти все пользуются миксером, ведь это так удобно. Поэтому в рецептах белкового крема для торта рекомендуется брать сахарную пудру вместо сахара. Предварительно ее нужно просеять, чтобы не было комочков.

Необходимые ингредиенты

Нередко этот рецепт выбирают еще и по той причине, что он очень экономичный. Не нужно покупать сгущенку, масло, орехи или шоколад. Все необходимое зачастую есть у каждого на кухне. Для базового рецепта сырого белкового крема нужны только:

• Яичные белки.
• Сахар.
• Лимонная кислота или соль.

Классическая пропорция давно рассчитана кондитерами. На один белок потребуется взять две столовые ложки сахарной пудры. Соответственно, если вы возьмете два белка, то на выходе получите 140 г крема. Три белка и шесть ложек сахара дадут на выходе 220 г крема. Не забывайте о том, что масса очень воздушная и объемная.

Отдельный вопрос, для чего требуется лимонная кислота и соль? Это вспомогательные ингредиенты, без которых можно обойтись. Кислота убирает приторность крема и также, как и соль, облегчает взбивание.

Варианты приготовления сырого крема

Белковый крем для торта в домашних условиях приготовить несложно. Сегодня вы сможете выбрать себе подходящий вариант для очередного кулинарного шедевра. Приготовьте охлажденные белки и широкую посуду с высокими бортами. Есть два варианта взбивания белков:

• Чашку с ними ставят в другую, несколько большую по размеру, наполненную снегом или колотым льдом. Так процесс взбивания будет идти быстрее и легче.
• Есть вариант взбивания на водяной бане. Для этого заранее подберите кастрюльку, в которую можно поместить миску с белками. Сначала их взбивают примерно минуту на низкой скорости, потом перемещают на водяную баню и взбивают 15 минут. После того как белки превратились в пышную пену, миску переносят на стол и продолжают взбивать до остывания. Если этого не сделать, масса может опасть. Белковый крем для торта на водяной бане получается плотным, слегка тягучим, то есть именно таким, как и надо.

Готовность проверяется очень просто. Поднимите венчик. Если образующиеся острые пики не падают, то консистенция подходящая. Некоторые кондитеры рекомендуют перевернуть миску и потрясти. Хороший крем и не подумает выпасть их чашки. Для изготовления мелких деталей он не годится, зато для обмазки подойдет отлично.

Заварной крем

Если вы хотите, чтобы полученный крем был менее нежным и воздушным, то это идеальный вариант. Если сделать все правильно, то получается плотная, блестящая масса, которая отлично подходит для начинки пирожных. Это именно тот белковый крем для тортов, который держит форму даже на следующий день.

Приготовление не слишком сложное, но есть ряд рекомендаций, которые необходимо соблюдать. Для приготовления потребуется следующий набор продуктов:

• Белок яичный — 3 шт.
• Сахар — 6 столовых ложек.
• Вода — 50 г.
• Лимонный сок — 3 — 5 капель.

Техника приготовления

Белковый крем для торта в домашних условиях научиться делать совсем несложно. Требуется только проварить сироп до нужной консистенции. Если уделить варке мало времени, то при взбивании белок отделится от сиропа. Если переварить, то получится карамель, напоминающая крем, которую вообще невозможно взбить.

Способ приготовления следующий. Сахар нужно залить водой и поставить на небольшой огонь. Обязательно помешивайте сироп на протяжении всего процесса приготовления. Через 20 — 30 минут смесь начинает менять цвет, становится желтоватой. Чтобы определить готовность, рекомендуется выполнять одну из следующих проб:

• «На толстую нитку». При извлечении ложки из сиропа он тянется за нет, напоминая канатики.
• «На мягкий шарик». Ложкой набираете немного сиропа и выливаете в стакан с холодной водой. Если сироп моментально образует шарик, значит можно выключать. В противном случае можно продолжить приготовление.

Самый важный момент — это не переварить сироп. Иначе в готовом креме будут образовываться твердые комки.

Обратите внимание

Если вы впервые готовите такой крем, то лучше всего заручиться поддержкой помощников. В одиночку начинающему кулинару может быть сложно правильно выполнить все этапы. Именно для того чтобы вы избежали ошибок, мы сегодня и говорим о том, как приготовить белковый крем для торта. Итак, пока варится сироп, необходимо начать взбивать белки. Их нужно заранее подготовить.

После этого в пышную массу нужно аккуратно, тонкой струйкой начать вводить сахарный сироп. Взбивание не прекращается ни на секунду. Процесс нужно продолжать до полного остывания смеси. Поэтому рекомендуется поставить емкость с белками в кастрюлю с холодной водой, льдом или снегом.

Очень важный момент. Во время варки температура сиропа поднимается свыше 100 градусов. При заваривании белков она несколько снижается, но остается достаточной для уничтожения болезнетворных бактерий. Так исправляется основной недостаток сырого белкового крема. Особенно важно это, если вы готовите десерт для детей.

Крем со сливками

Очень нежный, он прекрасно подходит для прослойки тортов. Им можно просто заправить ягоды или нарезанные фрукты и есть ложками. Полученный десерт очень нравится детям. Для его приготовления вам потребуется:

Это очень простой белковый крем для торта. Белки требуется охладить, смешать с сахаром и взбить до устойчивой пены. В полученную массу тонкой струйкой вливайте сливки и продолжайте взбивать. При желании можно добавить ароматические и вкусовые наполнители. Например: ваниль, ром или ликер.

Домашнее «Птичье молоко»

Этот десерт является любимым во многих семьях. Нет ничего сложного, вы можете приготовить его и самостоятельно. Белковые кремы для тортов с желатином удаются на славу. В них можно добавлять какао или варенье. Тогда получается еще более интересный наполнитель. И что самое главное, цена такого лакомства очень доступная.

Для приготовления вам потребуется:

• Белок — 3 шт.
• Желатин — 1 чайная ложка.
• Сахар — 2 столовых ложки.
• Варенье — 2 столовые ложки (или ложка какао).

Первым делом нужно замочить желатин. Примерно через 30 минут, когда он хорошо набухнет, включите плиту и растопите его на водяной бане. Не допускайте кипения. Варенье взбейте в блендере, чтобы консистенция была однородной. Смешайте его с сахаром и проварите в течение 5 минут. Смешайте с желатином. Теперь нужно заняться охлажденными белками. Взбейте их в крепкую пену и небольшими порциями введите фруктовую массу. Взбивайте еще несколько минут, после чего можно приступать к сборке торта. В холодильнике крем хорошо застынет.

Если вы хотите сделать высокий слой крема, то лучше всего собирать торт в разъемной форме. В этом случае на низ выкладывается корж, а сверху — вся кремовая масса. После застывания кольцо можно снять и украсить торт шоколадом или сливками. Очень красивым и вкусным торт получается, если сверху украсить его кусочками ягод и фруктов. Чтобы десерт не потек, используется специальный кулинарный гель. Им заливают свежие или размороженные ягоды, и они сохраняют свою форму, не теряя сок.

Вместо заключения

На этом вариации приготовления белковых кремов не заканчиваются. Отлично сочетаются взбитые белки с протертыми фруктами, ягодами. Можно сделать масляно-белковый крем. Нежный творог или мягкий сыр тоже отлично дополняет воздушную массу. Делают белково-сметанный крем. Таким же образом можно утилизировать йогурт, который задержался в холодильнике, чтобы не дать ему испортиться. Прекрасный крем получается при сочетании сгущенки и взбитых белков. Этот белковый крем для прослойки торта подходит просто идеально. То есть у вас есть масса вариантов, каждый из которых может стать настоящим кулинарным шедевром.

Источник