Организация рабочего места для приготовления кремов

Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов

Желе, муссы готовят из свежих плодов, ягод, из плодово-ягодных соков, молока, кисломолочных продуктов. Приготовление желе, муссов из свежих плодов и ягод включает в себя следующие технологические операции:

1) отжим сока из плодов (апельсинов, мандаринов, лимонов, грейпфрута) и ягод (клюквы, брусники, черники, голубики, малины, вишни, смородины (красной и черной) и некоторых других);

3) приготовление сиропа из цедры цитрусовых плодов или мезги ягод;

4) приготовление желе (соединение сиропа с подготовленным желатином и соком, порционирование в формы для застывания);

5) взбивание желе (при температуре около 50 °С) для приготовления мусса;

6) порционирование и оформление готового желе и мусса.

Самбук готовят из плодов, содержащих большое количество пектина: яблок, абрикосов, слив и некоторых других. Приготовление самбука включает следующие технологические операции:

1) приготовление фруктового пюре из плодов (припускание или запекание);

3) отделение белков яиц (используют только очень свежие яйца, для чего используют овоскоп (см. рис. 2.8) или просеивание сухого яичного белка);

4) соединение компонентов самбука (пюре, желатина и белков яиц) и взбивание их;

5) порционирование массы для самбука и охлаждение;

6) порционирование и оформление готового самбука.

Крем готовят из молока, сливок или молочнокислых продуктов (сметаны, кефира), а также с использованием какао или шоколада. Процесс приготовления включает следующие технологические операции:

1) приготовление яично-молочной смеси — взбивание желтков яиц с сахаром и ванилином, соединение с молоком или сливками и уваривание на водяной бане;

2) подготовка желатина — замачивание, распускание на водяной бане и соединение с яично-молочной смесью;

3) подготовка основы для крема: взбивание сливок или сметаны, соединение с какао или шоколадом — для шоколадного крема;

4) соединение основы и яично-молочной смеси с желатином;

5) порционирование, охлаждение;

6) порционирование готового крема и оформление.

Рабочее место по приготовлению желированных сладких блюд лучше организовать на холодильном столе или холодильном столе с охлаждаемой горкой (см. рис. 3.2, а, б), или на производственном столе, расположенном рядом с холодильным шкафом или холодильной камерой, шкафом шоковой заморозки (см. рис. 3.2, в, г).

На столе располагают настольные электронные весы, так как приготовление желированных сладких блюд связано с точным соблюдением норм закладки продуктов, в противном случае желированные блюда могут не застыть.

Желатин взвешивают на весах, отмеряют с помощью мерной посуды или отвешивают на весах воду и замачивают. Для этого в кастрюлю вначале вливают воду и затем добавляют в нее сухой желатин. Время замачивания зависит от вида желатина и, как правило, указывается производителем на упаковке. Взвешивание воды можно заменить отмериванием ее с помощью мерной тары (мерных ковшей, черпаков, кружек и др.).

Сок отжимают вручную или с помощью электросоковыжималок. Для отжима вручную используют специальные приспособления — прессы для отжима сока. Предварительно ягоды можно сначала измельчить с помощью блендера. Сок переливают в посуду из нержавеющей стали, позволяющей предотвратить разрушение витамина С. В целях соблюдения требований по безопасности готовой продукции не рекомендуется хранить сок в стеклянной таре. Хранят сок до введения в желе на холоде.

Варку сиропов производят в горячем цехе в наплитной посуде (котлы, кастрюли) на электроплите или газовой плите либо в стационарных электроварочных котлах (в случае массового приготовления желе в больших количествах).

Для взбивания желе или белков яиц, сметаны или сливок, в зависимости от количества взбиваемого продукта, используют венчик для ручного взбивания пружинный (см. рис. 3.5, к), настольную взбивальную машину (планетарный миксер) или блендер с насадкой для взбивания (см. рис. 3.1, а, б). Белки яиц, сливки, сметану взбивают после предварительного охлаждения в холодильнике или шкафу шоковой заморозки (см. рис. 3.2, в), что облегчает и ускоряет процесс взбивания. Массу для мусса (желе) или самбука взбивают при температуре около 50 °С в специальной емкости для взбивания (деже взбивальной машины) или кастрюле (миске) из нержавеющей стали для сохранения цвета готового продукта, так как при контакте фруктового желе с медью или железом, алюминием его цвет может измениться.

Уваривание яично-молочной смеси лучше проводить в кастрюле из алюминия (алюминий хуже проводит тепло, чем сталь), температура смеси не должна превышать 70 °С, так как белки яиц свертываются при температуре выше 70 °С.

Лучше использовать водяную баню в настольном или стационарном исполнении (рис. 3.7).

Рис. 3.7.Водяная баня:
а — в настольном исполнении; б — в стационарном исполнении

Порционируют желе в порционные формы (керамические, металлические или из силикона), предварительно взвесив их и определив, какое количество желе в них входит (см. рис. 3.5, н), или в гастроемкости (см. рис. 2.5, а, в, д) при многопорционном приготовлении.

Готовое желе или другие желированные блюда вынимают из порционных формочек. Для этого на рабочем столе ставят емкость с горячей водой, формочки опускают в горячую воду так, чтобы она не перелилась через край внутрь формы, обтирают дно полотенцем, переворачивают, прижав ко дну посуды (креманки или десертной тарелки), в которой собираются отпускать и слегка встряхивают (рис. 3.8, а).

Рис. 3.8.Посуда и инвентарь для отпуска сладких блюд:
а — креманки стеклянные и металлическая; б — дозаторы для соусов (диспенсеры); в — мерные ложки; г — барная станция для порционирования соусов; д — ложка для порционирования мороженого

Если формочку передержать в горячей воде, слишком много желе расплавится и вытечет в порционную посуду для отпуска.

Порционирование желированных блюд при приготовлении их в гастроемкостях, противнях с высокими бортами осуществляют следующим образом:

· определяют общий вес чистого желе;

· определяют количество порций, которое может получиться из данного количества желе, и нарезают на порции ножом.

Линия разреза должна быть зигзагообразной, что позволяет добиться более эстетичного вида порции. Чтобы при нарезке порции были одной массы, дно гастроемкостей или противней с высокими бортами должно быть ровным.

При оформлении желированных сладких блюд к ним в креманки или на порционные десертные тарелки подливают фруктовый соус или сироп, для чего используют диспенсеры, мерные ложки или стационарные барные станции для порционирования соусов (рис. 3.8, б, в, г).

Источник

Технология приготовления масляных кремов

Основой масляных кремов является сливочное масло, поэтому их и называют масляными.

Масляные крема имеют вид пышной пластической массы, изготовленной путем взбивания сливочного масла с сахарной пудрой, сгущенным молоком, с добавлением ароматизаторов. Высокая пластичность крема, способность приобретать любые цветовые оттенки позволяет создавать из него разнообразные отделки.

Масляные кремы используют для склеивания выпеченных полуфабрикатов, заполнение полостей выпеченных полуфабрикатов, отделки поверхностей различных пирожных и тортов.

Для приготовления основных масляных кремов используют сливочное масло. Для облегчения процесса взбивания и улучшения качества крема масло должно иметь температуру 10-12 єС.

К масляным кремам на яйцах относятся кремы «Шарлотт» и «Глясе», которые имеют отличные вкусовые свойства, красивый внешний вид, что приводит широкую популярность изделий, украшенных ими. Но срок реализации этих изделий сокращен до 24 ч. (при наличии холода), поскольку в состав кремов входят продукты, которые быстро портятся, а именно яйца и молоко, что в сочетании с повышенной влажностью, создают благоприятные условия для быстрого развития патогенных микроорганизмов.

Большое количество масляного крема (2 кг и более) готовят в стационарных взбивальных машинах, небольшое количество (до 1 кг) — с помощью ручного электромиксера.

Организация рабочего места кондитера по приготовлению вафельного теста

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Правильное размещение оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение изменения сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономного использования рабочего времени.

Чтобы обеспечить более рациональную организацию труда и механизировать трудоемкие процессы, нужно рационально оборудовать отдельные рабочие места и участки цеха. В кладовой суточного хранения продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру.

Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.

Меланж в банках промывают и отстаивают в тех же ваннах в течение 2-3 часов при температуре воды 45 єС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с емкостями различной вместимости. Тесто замешивают в тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в бочку, затем подкатывают к машине и замешивают тесто. Для брожения требуется повышенная температура 35-40 єС, поэтому кадку подкатывают ближе к кондитерским печам.

Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозированию теста и формованию изделий. Эти операции можно выполнять и на одном рабочем месте.

Разнообразный инвентарь цеха, так как при формировании и обработке нужно обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий используются всевозможные выемки, формы, кондитерские шприцы, гребенки и тому подобное.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, раздельно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей, циферблатных часы. Предполагается также место для передвижной кадки с тестом.

Для раскатки теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, машину для раскатки теста (в больших цехах), холодильный шкаф.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столам с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают в механической взбивалке, входит в комплект этому поводу. Кроме того нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или в формы.

В процессе приготовления фарша (начинок) и отделочных полуфабрикатов используют плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные бочки, табуреты для котлов, стол с охлаждением дляизготовление помадки. На этом же рабочем столе удобно готовить и заварное тесто.

Крема готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью. Варят крем в специальных перекидных котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также стол с выдвижными ящиками для хранения инструментов.

Для изготовления помадки организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком, сделан объемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым, реже огневым обогревом.

Печи устанавливают в ряд (секцию) и устраивают местную вентиляцию. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы на участке, где изделия жарят во фритюре. Это экономит площадь цеха и улучшает условия работы.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. У фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания избытка жира). В этом помещении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как продукты, которые выделяются при разложении жиров вредны для здоровья.

Пирожные и торты обрабатываются в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Можно также использовать модульные столы, охлаждаемые столы с бактерицидными лампами.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном машине.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом.

Источник

Оцените статью
Веснушки