Органолептические показатели кондитерского крема

Содержание
  1. Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания – часть 3
  2. Крем ванильный (ТТК5163)
  3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем ванильный
  4. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  5. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
  6. РЕЦЕПТУРА
  7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
  8. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
  9. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
  10. Органолептические показатели качества:
  11. Микробиологические и физико-химические показатели :
  12. 3. Экспериментальная часть
  13. 3.1 Органолептическая оценка качества тортов с кремом в процессе хранения
  14. Использование нетрадиционного сырья в производстве заварного крема
  15. Технология производства заварного крема с добавлением порошка стевии. Сравнительный анализ химического состава стевии и сахара, обоснование количества вводимого порошка. Органолептический анализ изготовленных изделий, требования к качеству продукта.
  16. Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания – часть 3

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод о возможности использования экстрактов пиона уклоняющегося в качестве антиокислителей отделочных полуфабрикатов, содержащих жир.

Экстракты обладают своеобразным ароматом, поэтому введение их в рецептуры требовало экспертной органолептической оценки кремов (табл. 7).

Таблица 7 – Органолептические показатели кремов

Введение в рецептуру крема 0,1% экстрактов или 0,05% эфирного масла не оказывает влияния на внешний вид, вкус, цвет, но вносит приятный аромат ванили или миндаля.

Кремовые кондитерские изделия подвержены микробиальной порче. Традиционно для сохранения их качества и продления сроков хранения в них вводят сорбиновую кислоту. Содержащиеся в биомассе пиона уклоняющегося бензойная и салициловая кислоты так же обладают бактерицидным эффектом. Введение экстрактов и эфирного масла в крем из взбитых сливок сопровождалось антимикробным действием и увеличивало сроки его хранения (рис. 6).

Рис. 6. Динамика общего микробного числа (КМАФАнМ) в процессе хранения кремов

Наиболее выраженный бактерицидный эффект выявлен у эфирного масла, поскольку КОЕ в креме с его добавлением в четыре раза меньше, чем в контрольном образце. Этот же эффект у экстрактов проявлялся несколько слабее.

ВЫВОДЫ

1. Доказано преимущественное накопление полифенольных соединений в листьях пиона уклоняющегося, зависящее от фазы вегетации и почвенно-климатических условий.

2. Установлены оптимальная влажность (не более 7%) и степень измельчения корней пиона (не более 5 мм) для максимального извлечения эфирного масла.

3. Определены оптимальные условия получения высококонцентрированных экстрактов полифенольных соединений из биомассы пиона уклоняющегося: метод дигестии (гидромодуль 1:5), концентрация экстрагента – 40%; продолжительность экстракции травы пиона – 180 мин; продолжительность экстракции корней – 55 мин.

4. Разработана технология комплексной переработки биомассы пиона уклоняющегося, позволяющая получить экстракты и шрот травы и корней для пищевых технологий.

5. Замена 5…15% сахара шротом травы или корней пиона сопровождается улучшением органолептические показателей выпеченных полуфабрикатов из бисквитного теста.

6. Доказаны антиоксидантные свойства полифенольных экстрактов пиона при введении их не менее 0,1% к массе сливочного крема.

7. Установлены бактерицидные и бактериостатические эффекты эфирного масла и экстрактов пиона при введении их в рецептуру сливочных кремов.

8. Разработана техническая документация на продукты переработки пиона уклоняющегося, на выпеченные бисквитные полуфабрикаты со шротами травы, корней или смеси шротов, на кремы сливочные с эфирным маслом корней пиона и экстрактами.

Список работ опубликованных по материалам диссертации

1. Морозова Е. В. Использование Peonia anomala L. в производстве продуктов питания / Е. В. Морозова, Л. Г. Макарова, Г. А. Губаненко // Достижения науки и техники – развитию Сибирских регионов: Материалы III всероссийской научнно-практической конференции с международным участием. 2001. – С.142-143.

2. Морозова Е. В. Возможность использования Peonia anomala L. в производстве плодоовощных пюре / Е. В. Морозова, Г. А. Губаненко, Т. А. Балябина // Ваше питание. – 2001. – № 1.С. 9-10.

3. Морозова Е. В. Возможность использования Peonia anomala L.в производстве продуктов питания / Е. В. Морозова // Актуальные проблемы современной науки и пути их решения: Материалы II межвузовской научной конференции аспирантов / КГТЭИ. – Красноярск, 2002. – С. 83-85.

4. Морозова Е. В. Напитки повышенной биологической ценности / Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее: Материалы II межвузовской научно-практической конференции, 19 марта 2004 г., Красноярск, 2004. – С. 123-125.

Источник

Крем ванильный (ТТК5163)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем ванильный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем ванильный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Порошковая смесь «Крем ванильный» Тойе 285 285
Вода 715 715
Выход готового крема 1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порошковую смесь взбивают с водой в течение 2 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Крем используется в качестве начинки для хлебобулочных и кондитерских изделий до выпечки (термостабильный).

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – однородная масса, без посторонних примесей
  • Цвет – от светло-желтого до желтого
  • Вкус и запах – выраженный вкус и аромат ванили, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция – густой

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

3. Экспериментальная часть

3.1 Органолептическая оценка качества тортов с кремом в процессе хранения

Органолептические показатели качества является определяющими для потребителя при осуществлении выбора по приобретению того или иного виды продукции. Контроль органолептических показателей необходим для выявления способности продукции удовлетворить потребности потребителя.

Для органолептической оценки качества тортов в процессе хранения были взяты два образца: торт «Зимняя вишня» и торт «Диана». Срок хранения данных тортов составляет 3 суток.

На этапе хранения органолептические свойства данных образцов остались не изменными. Это говорит о том, что торты правильно хранились.

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов тортов с кремом представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Результаты проведения органолептического анализа

Требования по ОСТ 10-060-95

Поверхность художественно отделана кремом. Не допускается расплывчатый рисунок и крем, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

Поверхность художественно отделана кремом, без дефектов, рисунок четкий. Имеет хороший вид.

Правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя, не изменяющее форму изделия

Правильная, с ровным обрезом, без отслоения верхнего слоя, без изломов и вмятин.

Должен соответствовать данному виду изделия

Соответствует данному виду изделия

Должны соответствовать данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов

Соответствует данному виду торта, без посторонних привкусов и запахов

Поверхность художественно отделана кремом. Не допускается расплывчатый рисунок и крем, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

Поверхность художественно отделана кремом, имеется незначительное деформирование при соприкосновении торта с упаковкой.

Правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя, не изменяющее форму изделия

Форма правильная, соответствует данному виду изделия, без изломов и вмятин.

Должен соответствовать данному виду изделия

Соответствует данному виду изделия

Должны соответствовать данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов

Соответствует данному виду торта, без посторонних привкусов и запахов

Данные органолептической оценки показала, что образцы соответствуют требованиям ОСТ 10 – 060 – 95 на всем этапе хранения. Следовательно, они признаны качественными и их можно допускать к реализации.

Источник

Использование нетрадиционного сырья в производстве заварного крема

Технология производства заварного крема с добавлением порошка стевии. Сравнительный анализ химического состава стевии и сахара, обоснование количества вводимого порошка. Органолептический анализ изготовленных изделий, требования к качеству продукта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Использование нетрадиционного сырья в производстве заварного крема

Щербакова Е.И., кандидат технических наук, доцент

кафедры «Технология и организация общественного питания»

Южно-Уральский государственный университет

Студент магистратуры 3 курс, факультет «Сервис и туризм»

Институт спорта, туризма и сервиса

В статье предложена технология производства заварного крема с добавлением порошка стевии. Представлен сравнительный анализ химического состава стевии и сахара, обосновано количество вводимого порошка, проведен органолептический анализ изготовленных изделий.

Ключевые слова: кондитерские изделия, заварной крем, стевия, химический состав стевии, пищевая ценность, органолептическая оценка.

The article proposes a technology for the production of custard with the addition of stevia powder. A comparative analysis of the chemical composition of stevia and sugar is presented, the amount of introduced powder is justified, and an organoleptic analysis of manufactured products is performed.

Key words: confectionery, custard, stevia, chemical composition of stevia, nutritional value, organoleptic evaluation.

Питание является фундаментальной характеристикой, определяющей здоровье человека и сохранение генофонда нации. Рациональное и сбалансированное питание создает условия для нормального физического и умственного развития, оказывает существенное влияние на возможность противостоять воздействию неблагоприятных факторов, способствует профилактике заболеваний. Правильное и сбалансированное питание также обладает мощным профилактическим действием. Поэтому производство продуктов для здорового питания и функционального назначения закреплено в качестве приоритетной задачи в таких документах, как «Доктрина продовольственной безопасности РФ» и «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» [3].

На сегодняшний день наибольшую проблему представляет дефицит таких нутриентов как:

— витамины, в частности А, В, С, РР;

— минеральные вещества, особенно кальций, магний и йод;

— микроэлементы (железо, селен, цинк).

Для обеспечения здоровья содержание в рационе указанных компонентов должно поддерживаться на уровне, соответствующем физиологическим потребностям человека.

К числу приемов поддержания необходимого уровня потребления микронутриентов относятся: обогащение нутриентами традиционных

продуктов питания, потребление с пищей витаминно-минеральных комплексов [1,4].

На данном этапе среди традиционных продуктов массового потребления большое внимание стоит уделить кремовым кондитерским изделиям, объемы потребления которых неуклонно увеличиваются. Это позволяет рассматривать данную группу изделий в качестве перспективной при разработке обогащенных продуктов питания, в частности для людей, имеющих такое заболевание, как диабет. А как показали многочисленные исследования, сахарный диабет является одним из самых распространенных заболеваний в мире. В связи с этим исследования направленные на разработку новых видов кондитерских изделий являются актуальными и представляют практический интерес.

В данной работе предложена технология заварного крема по [6] с заменой сахара на порошок стевии. В мировой практике для придания изделиям лечебно-профилактических свойств широко применяется стевия и продукты ее переработки как источник натурального заменителя сахара. Основные достоинства стевии — сладкий вкус, она в 300 раз слаще сахара за счет содержащихся в листьях комплекса сладких дитерпеновых гликозидов (для сравнения фруктоза в 1,8 раз слаще сахара), практически нулевая каллорийность [2], безвредность при длительном употреблении. Установлено также, что стевия содержит массу полезных веществ. В состав белков ее входит 8 незаменимых аминокислот, она содержит основные полиненасыщенные жирные кислоты — линолевую, линоленовую и арахидоновую, большой набор витаминов и минеральных веществ. Кроме того, она способствует нормализации концентрации глюкозы в крови и восстановлению нарушенного процесса обмена веществ [5]. По химическому составу (табл. 1) стевия является ценным биологическим сырьем.

Таблица 1 — Химический состав стевии и сахара

Источник

Оцените статью
Веснушки