Органолептические показатели крем суп грибной

Крем суп с белыми грибами, полуфабрикат (ТТК1871)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем суп с белыми грибами, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем суп с белыми грибами, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Масло растительное рафинированное мл 30,900 30,000
Лук очищенный с/р” г 60,000 60,000
Картофель очищен п/ф” г 270,000 270,000
Бульон из кубика с/р” г 760,000 760,000
Сливки 22% мл 149,350 145,000
Молоко 2,5%-3,5% мл 145,000 145,000
Соль поваренная экстра г 1,000 1,000
Грибы белые с/м г 333,500 230,000
Выход блюда (в граммах): 1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук репчатый порезать произвольной формы, пассировать, добавить белые грибы замороженые и обжарить. Затем добавить грибной бульон, картофель мелко порезанный и варить на умеренном огне до размягчения картофеля. Пробить все в блендере до однородной консистенции , затем протиреть через сито и снова поставить на огонь. Добавить сливки и молоко , посолить при необходимости, довести до кипения и снять с огня.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Суп-крем сметанообразной консистенции, гомогенный, без посторонних включений.
  • Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

Крем-суп из белых грибов и шампиньонов(ТТК7900)

Технико-технологическая карта крем-суп из белых грибов и шампиньонов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо крем-суп из белых грибов и шампиньонов, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф 380 370
2 сливки 22% 47 45
3 гренки из бородинского хлеба п/ф 20 20

Выход готового изделия, г: 400/20

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Крем суп п/ф доводят до кипения, вводят сливки и прогревают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 75° в порционную тарелку наливают суп. Ставят на подстановочную тарелку с салфеткой, гренки отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Источник

Суп-крем из шампиньонов, полуфабрикат (ТТК1191)

Технико-технологическая карта № Суп-крем из шампиньонов, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп-крем из шампиньонов, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката суп-крема из шампиньонов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 20,00 80,0
Масло сливочное 50,0 0,00 50,0 40,00 30,0
Лук очищенный, п/ф 324,0 0,00 324,0 26,09 240,0
Шампиньоны свежие 900,0 0,00 900,0 50,00 450,0
Картофель очищенный п/ф 263,0 0,00 263,0 5,00 (варка, протирание) 250,0
Выход 1000

Технология приготовления

Очищенный лук нарезают полукольцами, шампиньоны промывают, обсушивают. Крупные шампиньоны нарезают ломтиками, небольшие экземпляры разрезают на 2 или 4 части.

В посуду с утолщенным дном наливают растительное масло, добавляют сливочное масло, закладывают нарезанный репчатый лук, пассеруют его при помешивании до золотистого цвета. Закладывают шампиньоны, продолжают обжаривание. Шампиньоны должны пустить сок. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Жидкость должна испариться примерно на 30%.

Картофель отваривают до готовности. Воду сливают. Грибную массу вместе картофелем загружают в чашу блендера, перебивают до однородного состояния.

Источник

Оцените статью
Веснушки