- Пирожное бисквитное с белковым кремом
- Технологическая карта №279 Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой
- Описание технологического процесса.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление — №099 Помада
- Приготовление — №046 Крем сливочный (основной)
- Приготовление — №005 Бисквит круглый
- Приготовление — №087 Крем белковый (заварной)
- Приготовление — №279 Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- ГК «Униконс»
- «Антисептики Септоцил»
- «Петритест»
- «АльтерСтарт»
- 1. Бисквитные нарезные пирожные
Пирожное бисквитное с белковым кремом
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 4 800 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бисквит (основной) | 2 323 | 2 323 | г | ||||||||||||
| 2 | Начинка фруктовая | 1 056 | 1 056 | г | ||||||||||||
| 3 | Сироп для промочки | 888 | 888 | г | ||||||||||||
| 4 | Крем белковый заварной (основной) | 499 | 499 | г | ||||||||||||
| 5 | Рафинадная пудра | 34 | 34 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 4 800 | 4 800 | г | |||||||||||||
- Внешний вид: Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом и рафинадной пудрой..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Источник
Технологическая карта №279 Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой
Описание технологического процесса.
Подготовка сырья к производству.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.
Приготовление — №099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Приготовление — №046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Приготовление — №005 Бисквит круглый
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных «Буше» круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Приготовление — №087 Крем белковый (заварной)
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Приготовление — №279 Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой
Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Источник
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
1. Бисквитные нарезные пирожные
39. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)(260)
| Полуфабрикаты в г | |
| бисквит № 1 | — 1415.0 |
| крем белковый (заварной) № 51 | — 1167,0 |
| помада № 68 | — 801,0 |
| крем «Шарлотт» (основной) № 39 | — 641.0 |
| начинка фруктовая | — 486,0 |
| Выход | — 4500,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Сироп «Шарлотт» № 40 | в натуре | в сухих веществах | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 416,0 | 416,0 | 855,7 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 103.0 | 103,0 | 82,4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сахар-песок | 99,85 | 514,0 | 786.0 | 668.0 | 251,0 | 2217,0 | 2213,7 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Меланж | 27,00 | 856,0 | 856,0 | 231,1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 84,00 | 283,0 | 283,0 | 237,7 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Яйца | 27,00 | 45,0 | 45,0 | 12,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Белки яичные | 12,00 | 393,0 | 393,0 | 47,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пудра ванильная | 99.85 | 29,5 | 2,7 | 32.2 | 32,2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Патока крахмальная | 78,00 | 100,0 | 100,0 | 78,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1.1 | 1,1 | 0,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Молоко | 12,00 | 167,0 | 167,0 | 20,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Эссенция | 0.00 | 5,1 | 2.8 | 7.4 | 0.0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 1894,1 | 1208,5 | 768.3 | 286.8 | 463,0 | — | — | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | — | — | — | 398,0 | — | — | — | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого сырья и полуфабриката | — | — | — | — | 684,8 | — | — | — | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Выход полуфабрикатов | — | 1479,0 | 1210,0 | 837,0 | 670,0 | 398,0 | — | — | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Начинка фруктовая | 74,00 | — | — | — | — | — | 506,0 | 375,9 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого сырья | — | — | — | — | — | — | 5128,7 | 3886,1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1415,0 | 1157,0 | 801,0 | 641,0 | — | — | — | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Выход готовой продукции | 75,92 | — | — | — | — | — | 4500,0 | 3416,4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Влажность | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| бисквит № 1 | — 1415,0 |
| крем белковый заварной № 51 | — 1157,0 |
| помада № 58 | — 801,0 |
| крем «Шарлотт» шоколадный № 45 | — 641,0 |
| начинка фруктовая | — 486,0 |
| Выход | — 4500,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 | Сироп «Шарлотт» № 40 | в натуре | в сухих веществах | ||||
| Муха пшеничная высшего сорта | 85.50 | 416,0 | 416,0 | 355,7 | ||||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 103,0 | 103,0 | 82,4 | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 514,0 | 785,0 | 666,0 | 249,0 | 2214,0 | 2210.7 | |
| Меланж | 27,00 | 856,0 | 856,0 | 231.1 | ||||
| Масло сливочное | 84.00 | 256,0 | 256.0 | 215,0 | ||||
| Яйца | 27,00 | 44,0 | 44,0 | 11.9 | ||||
| Белок яичный | 12.00 | 393,0 | 393.0 | 47.2 | ||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 29,5 | 0.9 | 30,4 | 30,4 | |||
| Патока крахмальная | 78.00 | 100.0 | 100,0 | 78,0 | ||||
| Коньяк | 0,00 | 1.0 | 1.0 | 0,0 | ||||
| Молоко | 12.00 | 166,0 | 166,0 | 19.9 | ||||
| Эссенция | 0,00 | 5,1 | 2,3 | 7,4 | 0,0 | |||
| Какао-порошок | 95,00 | 32,0 | 32.0 | 30,4 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 1894,1 | 1207,5 | 768,3 | 289,9 | 459,0 | — | — |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68.56 | — | — | — | 394.0 | — | — | — |
| Итого сырья и полуфабриката | — | — | — | — | 683,9 | — | — | — |
| Выход полуфабрикатов | — | 1479,0 | 1210,0 | 837,0 | 670,0 | 394,0 | — | — |
| Начинка фруктовая | 74,00 | — | — | — | — | — | 508,0 | 375,9 |
| Итого сырья | — | — | — | — | — | — | 5126,8 | 3688,6 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1415,0 | 1157,0 | 801,0 | 641,0 | — | — | — |
| Выход готовой продукции | 75,99 | — | — | — | — | — | 4500,0 | 3419,6 |
| Влажность | 25,00 ± 3,0 % | 30,00 ± 2,0 % | 12,00 ± 1.0 % | 24,50±2,0% | 31,44 ±1.5% |
Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана помадой и кремом.
40. Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное) (263)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит № 1 | — 2323,0 |
| начинка фруктовая | — 1056,0 |
| сироп для промочки № 56 | — 888,0 |
| крем белковый (заварной) № 51 | — 499,0 |
| пудра рафинадная | — 34,0 |
| Выход | — 4800,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Сироп для промочки № 56 | Крем белковый (заварной) № 51 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 685.0 | 685.0 | 585,7 | ||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 169.0 | 169,0 | 134,2 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 846,0 | 478,0 | 340,0 | 1664,0 | 1661,5 |
| Меланж | 27.00 | 1409,0 | 1409,0 | 380,4 | ||
| Белки яичные | 12,00 | 170,0 | 170,0 | 20,4 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 12,7 | 12,7 | 12,7 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 44,6 | 44,6 | 0,0 | ||
| Эссенция | 0,00 | 8.5 | 8,5 | 0.0 | ||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1.8 | 1.8 | 0.0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 3117,5 | 524.4 | 522,7 | — | — |
| Выход полуфабрикатов | — | 2436,0 | 931,0 | 523.0 | — | — |
| Начинка фруктовая | 74,00 | — | — | — | 1107,0 | 819,2 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | — | — | — | 35.0 | 34.9 |
| Итого сырья | — | — | — | 5306,6 | 3650.0 | |
| Выход полуфабрикатов и готовой продукции | — | 2828,0 | 888.0 | 499,0 | — | — |
| Выход готовой продукции | 69,81 | — | — | — | 4800,0 | 3350,9 |
| Влажность | 25,00 ± 3,0 % | 50,00 ±4,0 % | 30.00 ± 2.0 % |
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом и рафинадной пудрой.
41. Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное (нарезное) (265)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит № 1 | — 1895,0 |
| начинка фруктовая | — 1804,0 |
| фрукты | — 713,0 |
| желе №61 | — 551,0 |
| сироп для промочки № 56 | — 437,0 |
| Выход | — 5400,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г | ||||
| Бисквит № 1 | Желе № 61 | Сироп для промочки № 56 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 560,0 | 560,0 | 478.8 | ||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 138,0 | 138,0 | 110,4 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 691,0 | 240,0 | 236,0 | 1167,0 | 1165,2 |
| Меланж | 27.00 | 1152,0 | 1152.0 | 811,0 | ||
| Патока крахмальная | 78.00 | 60,0 | 60,0 | 46,8 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 22,0 | 22,0 | 0,0 | ||
| Кислота лимонная | 98,00 | 1.2 | 1.2 | 1,2 | ||
| Эссенция | 0.00 | 6.9 | 1.8 | 8.7 | 0,0 | |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 0,9 | 0.9 | 0.0 | ||
| Агар | 85.00 | 5.9 | 5,9 | 5,0 | ||
| Краситель | 0.00 | 0.6 | 0,6 | 0,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 2547,9 | 309.5 | 258,9 | — | — |
| Выход полуфабрикатов | — | 1991,0 | 579,0 | 459,0 | — | — |
| Начинка фруктовая | 74.00 | — | — | — | 1895,0 | 1402,8 |
| Фрукты | 70,00 | — | — | — | 749,0 | 524.3 |
| Итого сырья | — | — | — | — | 5760,8 | 4045,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1895,0 | 551,0 | 437.0 | — | — |
| Выход готовой продукции | 69,43 | — | — | — | 5400.0 | 3749,2 |
| Влажность | 25,00± 3,0 % | 50.00 ±2,0 % | 50.00 ±4,0 % | |||
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
42. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)(266)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит № 1 | — 1998,0 |
| сироп для промочки № 56 | — 756,0 |
| крем «Шарлотт» № 39 | — 1633,0 |
| начинка фруктовая | — 113,0 |
| Выход | — 4500,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий г | |||||
| Бисквит № 1 | Сироп для промочки № 56 | Сироп «Шарлотт» № 40 | в натуре | в сухих веществах | |||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 577,0 | 577,0 | 498,3 | |||
| Крахмал картофельный | 80.00 | 143,0 | 143,0 | 114,4 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 713,0 | 399,0 | 629,0 | 1741.0 | 1738.4 | |
| Меланж | 27.00 | 1188,0 | 1188,0 | 320.8 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 709,0 | 709,0 | 595.6 | |||
| Яйца | 27,00 | 112,0 | 112,0 | 30.2 | |||
| Пудра ванильная | 99.85 | 6.9 | 6.9 | 6,9 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 37,3 | 2.8 | 40.1 | 0,0 | ||
| Молоко | 12.00 | 420.0 | 420,0 | 50,4 | |||
| Эссенция | 0,00 | 7,1 | 7.1 | 0,0 | |||
| Эссенция ромовая | 0.00 | 1.5 | . | 1,5 | 0.0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 2628,1 | 437,8 | 718.7 | 1161.0 | — | — |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68.56 | — | — | 997,0 | — | — | — |
| Итого сырья и полуфабриката | — | — | — | 1715.7 | — | — | — |
| Выход полуфабрикатов | — | 2054,0 | 777,0 | 1678,0 | 997,0 | — | — |
| Начинка фруктовая | 74,00 | — | — | — | — | 116,0 | 85.8 |
| Итого сырья | — | — | — | — | — | 5061,6 | 3435,8 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1998,0 | 756,0 | 1633.0 | — | — | — |
| Выход готовой продукции | 70.78 | — | — | — | — | 4500,0 | 3185,1 |
| Влажность | 25.00±3% | 50.00 ± 4 % | 25,00 ± 2 % | 31,44±1,5% | |||
42а. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266а)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит № 1 | — 1998,0 |
| сироп для промочки № 56 | — 756,0 |
| крем сливочный № 30 | — 1633,0 |
| начинка фруктовая | — 113,0 |
| Выход | — 4500,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Крем сливочный № 30 | в натуре | в сухих веществах | |||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 583,0 | 583.0 | 498,5 | ||
| Крахмал картофельный | 80.00 | 144,0 | 144,0 | 115,2 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 720,0 | 402,0 | 1122.0 | 1120,3 | |
| Меланж | 27,00 | 1199,0 | 1199,0 | 328,7 | ||
| Масло сливочное | 84.00 | 885,0 | 885,0 | 743,4 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 8.7 | 8,7 | 8,7 | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 472,0 | 472,0 | 471,3 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 37,6 | 2,9 | 40,5 | 0,0 | |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 354,0 | 354,0 | 262,0 | ||
| Эссенция | 0,00 | 7,2 | 7,2 | 0,0 | ||
| Эссенция ромовая | 0.00 | 1.5 | 1.5 | 0,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 2653,2 | 441,1 | 1722,6 | — | — |
| Выход полуфабрикатов | — | 2073,0 | 784,0 | 1694,0 | — | — |
| Начинка фруктовая | 74.00 | — | — | — | 117,0 | 86,6 |
| Итого сырья | — | — | — | — | 4933,9 | 3629.7 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1998.0 | 756,0 | 1633.0 | — | — |
| Выход готовой продукции | 74.77 | — | — | — | 4500,0 | 3364,7 |
| Влажность | 25,00 ± 3 % | 50,00 ±4% | 14,00 ± 2 % |
42б. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266б)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит № 1 | — 1998,0 |
| сироп для промочки № 56 | — 756,0 |
| крем «Гляссе» № 48 | — 1633,0 |
| начинка фруктовая | — 113,0 |
| Выход | — 4500,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г | ||||
| Бисквит № 1 | Сироп для промочки № 56 | Крем «Гляссе» № 48 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 582,0 | 582,0 | 497,6 | ||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 144.0 | 144.0 | 115,2 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 719,0 | 402.0 | 670,0 | 1791,0 | 1788,3 |
| Меланж | 27.00 | 1198.0 | 1198,0 | 828,5 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 670,0 | 670,0 | 562,8 | ||
| Яйца | 27,00 | 401,0 | 401,0 | 108.3 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,7 | 6.7 | 6,7 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 37,6 | 3.4 | 41,0 | 0,0 | |
| Эссенция | 0.00 | 7.2 | 7.2 | 0,0 | ||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1.5 | 1.5 | 0,0 | ||
| Итого сырья па полуфабрикаты | — | 2650,2 | 441,1 | 1751,1 | — | — |
| Выход полуфабрикатов | — | 2071.0 | 784,0 | 1698.0 | — | — |
| Начинка фруктовая | 74.00 | — | — | — | 117,0 | 86,6 |
| Итого сырья | — | — | — | — | 4959,4 | 8489,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1998,0 | 756,0 | 1633,0 | — | — |
| Выход готовой продукции | 71,86 | — | — | — | 4500,0 | 3233,70 |
| Влажность | 25.00 ± 3 % | 50,00 ± 4 % | 22,00 ± 2 % | |||
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.
Источник
