Что за вкус у крем-брюле и почему оно так называется?
Все любят крем-брюле, но мало кто может описать его вкус: карамельный, ванильный или сливочный? Чем мороженое и зефир со вкусом крем-брюле отличаются от обычных? Рассказываем, что такое крем-брюле на самом деле.
Что такое крем-брюле?
Крем-брюле — это классический французский десерт, который можно встретить почти во всех кафе и ресторанчиках Франции. Поэтому смысл в его названии нужно искать в переводе с французского: crème переводится как крем или сливки, а brulée — подгоревший или сожженый. То есть нежный бежевый цвет и едва уловимые карамельные ноты во вкусе крем-брюле имеет благодаря жженому молоку и сахару в составе.
Для многих вкус и аромат крем-брюле ассоциируются с Парижем, чем-то изысканным и элегантным. Поэтому очень часто производители пищевых продуктов, особенно сладостей и мороженого, придают им характерный вкус с помощью пищевых красителей и ароматизаторов «Крем-брюле». Наверное, лучше все-таки приготовить такой десерт самим.
Кто придумал крем-брюле?
Хотя десерт и считается французским, впервые он упоминается в 1691 году в меню герцога Орлеанского, корни у него либо английские, либо каталонские — достоверно это до сих пор неизвестно. Англичане утверждают, что подобный «горелый» пуддинг был впервые приготовлен в XVII веке в Тринити-колледже Кембриджского университета. Тогда ему и дали имя по названию учебного заведения — Cambridge burnt cream или Trinity cream.
Каталонцы тоже приписывают себе авторство этого блюда: якобы крем-брюле — это младший брат всем известного крема-каталана. У них даже есть на этот случай легенда: однажды в XVI веке в каталонский монастырь неожиданно прибыл епископ, и монахини очень хотели угостить чем-то вкусным важного гостя. Они быстренько приготовили молочный десерт и наскоро украсили его сахарной корочкой, чтобы скрыть недостатки. Когда сановнику подали горячее блюдо прямо из печи, он закричал: «Cremar» (в переводе с каталанского ожог). С тех пор так и стали называть это каталонский десерт. Он даже стал традиционным угощением в Испании в день Святого Иосифа. А 27 июля во всем мире отмечается День крем-брюле!
Карамельная корочка — украшение крем-брюле
Как готовится крем-брюле?
Так как же готовится этот десерт? Крем-брюле — это заварной крем из смеси яичных желтков, сахара, молока или сливок. Смесь разливают по маленьким формочкам и ставят в духовку ненадолго, чтобы он только «схватился». Подают крем-брюле охлажденным, но непременно с тонкой корочкой жженого карамелизованного сахара. В классический крем-брюле добавляют ваниль, но существуют вариации с цедрой, корицей, кусочками фруктов, ромом, шоколадом, кофе и другими ароматными ингредиентами.
Чтобы крем-брюле не превратился в сладкий омлет, важно соблюдать три важных правила:
- Не взбивать яйца слишком усердно, в пену.
- Готовить крем-брюле на водяной бане (посуду с будущим крем-брюле надо обязательно поставить в лоток с водой, а уже потом отправить в духовку).
- Не нагревать уже остывший десерт в процессе приготовления карамельной корочки.
Крем-брюле от кондитера Александра Селезнева
Своим фирменным рецептом крем-брюле с нами поделился всемирно известный кондитер Александр Селезнев. Его очень просто приготовить.
Крем-брюле
1. Слегка подогреваем 400 грамм молока жирностью 2-3% (или 200 г молока и такое же количество сливок жирностью 22%), добавляем немного ванильного сахара.
2. Перемешиваем 3 яйца с 75 г сахара. Не взбиваем: пена – враг крем-брюле!
3. Добавляем молоко (или смесь молока со сливками). Снова перемешиваем, и опять ни в коем случае не взбиваем!
4. Берем термостойкие формочки (из керамики или стекла) и наливаем в них то, что смешали. Ставим в лоток с водой и на 1 час помещаем в духовку, разогретую до 160 °С.
5. Достаем крем-брюле из духовки, даем полностью остыть, посыпаем коричневым сахаром и карамелизируем. Для этого можно посыпать крем-брюле сверху коричневым сахаром и обжечь его с помощью маленькой газовой горелки. Если горелки нет, можно на несколько минут поставить формочки с крем-брюле в духовку, туда, где гриль – чтобы сахар карамелизировлся, а сам крем-брюле при этом не нагрелся.
6. Украшаем крем-брюле свежими ягодами, веточками мяты, может положить рядом шарик мороженого.
Источник
Крем-брюле от Александра Селезнева
По просьбе Gastronom.ru маэстро десертов Александр Селезнев приготовил крем-брюле по всем законам высокого кондитерского искусства.
Помните, как героиня фильма «Амели» аппетитно разламывала хрустящую верхнюю корочку крема-брюле? Но это в Париже. А у нас во многих ресторанах вместо крем-брюле получается сладкий омлет. И ведь не сказать, что у крем-брюле какой-то особо сложный рецепт. Однако есть 3 верных способа испортить крем-брюле: 1) слишком усердно, в пену, взбить яйца; 2) полениться готовить крем-брюле на водяной бане (посуду с будущим крем-брюле надо обязательно поставить в лоток с водой, а уже потом отправить в духовку); 3) повторно нагреть уже остывший десерт в процессе приготовления карамельной корочки.
Карамельная корочка на крем-брюле
Классический вариант крем-брюле – ванильный, то есть такой, куда добавлен ванильный сахар, а еще лучше – стручок ванили. Французы добавляют в крем-брюле немного рома, шоколада, кофе, корицы. А еще крем-брюле имеет право на начинку – ягодную или фруктовую. Для этого надо наполовину заполнить термостойкие чашечки нашим будущим десертом, на 30 минут поставить в духовку (не забыв про водяную баню!), вынуть, положить сверху ягоды, кусочки яблока, груши или еще чего-то в этом духе, все залить оставшейся массой и запекать еще 30 минут.
А карамельную корочку делают так: остывший крем-брюле сверху посыпаем коричневым сахаром и… Тут есть варианты. Проще всего с помощью маленькой газовой горелки обжечь сахар, и он карамелизируется. Нет горелки? Что ж, тогда можно на несколько минут поставить формочки с крем-брюле в духовку, туда, где гриль – чтобы сахар карамелизировлся, а сам крем-брюле при этом не нагрелся. В самом крайнем случае можно просто залить наш десерт сахаром, расплавленным в кастрюльке, но это будет не совсем то.
Обжигаем сахар газовой горелкой
Крем-брюле от Александра Селезнева
1. Слегка подогреваем 400 г 2-3-процентного молока (или 200 г молока и такое же количество сливок жирностью 22%), добавляем немного ванильного сахара.
2. Перемешиваем 3 яйца с 75 г сахара. Не взбиваем: пена – враг крем-брюле!
3. Добавляем молоко (или смесь молока со сливками). Снова перемешиваем, и опять ни в коем случае не взбиваем!
4. Берем термостойкие формочки (из керамики или стекла) и наливаем в них то, что смешали. Ставим в лоток с водой и на 1 час помещаем в духовку, разогретую до 160 °С.
5. Достаем крем-брюле из духовки, даем полностью остыть, посыпаем коричневым сахаром и карамелизируем одним из описанных выше способов.
6. Украшаем крем-брюле свежими ягодами, веточками мяты, может положить рядом шарик мороженого.
Домашняя кондитерская Александра Селезнева:
Клафути с клубникой
Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.
Круассан
Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.
Шарлотка с яблоками
Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.
Пончики
Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее.
Капкейки
Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее.
Постная медовая коврижка
Тесто, в котором нет ни молока, ни сливочного масла, ни яиц, а только вода, мука, да растительное масло, то есть постное тесто – это совсем не так скучно. См. далее.
Пирог с заварным кремом
Козье молоко и козий сыр у нас многим не нравятся: особый запах, специфический вкус – к ним надо привыкнуть, я бы даже сказал, до них надо дорасти См. далее.
Крем-брюле, то есть «обожженные сливки», — десерт старинный. И спорный. Французы уверяют, что изобрели его именно они, и случилось это в XVII веке на кухне герцога Орлеанского. Англичане же считают, что крем-брюле придумали у них, в Кембриджском колледже святой Троицы, и настоящее название этого десерта – Trinity cream, то еcть «Троицкие сливки».
Ну а испанцы на это отвечают, что крем-брюле – это просто испорченный всякими иностранцами «крема каталана» (хотя, если честно, у каталонского крема несколько другой рецепт).
Источник
