Почему жидкий крем с творожным сыром

Что делать, если крем-чиз получился жидким, расслоился и не взбивается?

рем-чиз – очень простой крем, но иногда с ним не так просто совладать: то не взбивается, то расслаивается, то жидким каким-то получается. Причин тому – всего ничего, разберётесь в два счёта. Дочитайте эту статью до конца, и вы узнаете, что делать, если крем-чиз получился жидким, почему крем-чиз на масле расслаивается и что мешает крем-чизу на сливках нормально взбиваться. А там. немного практики, и всё у вас получится!

Что делать, если крем-чиз получился жидким?

Чтобы понять, как исправить жидкий крем-чиз, нужно сначала разобраться, почему крем-чиз получается жидким. Давайте по пунктам.

Почему крем-чиз получается жидким?

1. Продукты плохого качества.

Крем-чиз состоит всего из трёх базовых ингредиентов: сливочное масло (или жирные сливки), сливочный сыр и сахарная пудра. Если хоть один продукт подведёт (нарвётесь на подделку или по характеристикам не соответствует рецептуре), крем-чиз может не получиться или получиться нестабильным.

• Сливочное масло – только 82-84% жирности. Без заменителей молочного жира. Если жирность будет ниже, то крем-чиз может получиться более жидким и менее пышным. Иногда из-за этого крем-чиз даже расслаивается.
• Сливки (если используете сливки вместо сливочного масла) – только животные и только жирностью выше 33% (обычно это 33% или 35%). Животные сливки с меньшей жирностью просто-напросто не взобьются и ваш крем останется жидким. А растительные сливки – это особый продукт, который имеет свой особый вкус, а также «вагон» стабилизаторов и «нормализаторов» в составе. Всё это отлично взбивается, держит форму, требует других пропорций в рецептуре, плохо пахнет и вредит здоровью человека – нам растительные сливки не нравятся.
• Сливочный сыр – только жирный (от 28% жирности в общей массе БЖУ, или от 60% в сухом веществе). В составе сливочного сыра не должно быть растительных жиров. Допустимы только загустители и регуляторы кислотности, но если их нет – продукт и вовсе идеален😉. Что касается консистенции, то сливочный сыр должен быть густым, однородным, без явно выделяющихся крупинок. Не замораживайте сливочный сыр!

2. Взбивали-взбивали и перевзбили.

Крем-чиз не любит слишком долгого и быстрого взбивания – в какой-то момент он начинает расслаиваться и растекаться, не держит форму. Пока вы недостаточно искушены в кондитерском деле, мы рекомендуем взбивать крем-чиз на низких оборотах и очень внимательно следить за консистенцией крема.

3. Продукты имеют разную или не ту температуру.

Все продукты для крем-чиза на сливках должны быть холодными, а для крем-чиза на сливочном масле – комнатной температуры. Не иначе. Неправильный температурный режим и перепады приводят к тому, что крем-чиз расслаивается, становится крупитчатым.

4. Неточный рецепт.

Видели сколько рецептов крем-чиза нынче предлагают книги и интернет? Все они базируются на тех же продуктах (масло или сливки, сыр и сахарная пудра), но пропорции в рецептах разные – под разные задачи. Кому-то крем-чиз нужен для прослаивания, кто-то им выравнивает торт, а кто-то кладёт в стакан и делает трайфл. Обязательно ищите в рецепте и уточняйте у авторов назначение крем-чиза, который они предлагают публике.

Почему крем-чиз на сливках получается жидким?

В принципе, всё уже подробно расписано выше, но если коротко для ленивых, то крем-чиз на сливках получается жидким и не взбивается в трёх случаях:

• Неправильные сливки (недостаточно жирные или подделка).
• Слишком долго взбиваете сливки и они уже начали расслаиваться на крупинки и сыворотку.
• Вы пытаетесь взбивать тёплые сливки или тёплый сливочный сыр. Иногда взбить получается и тёплые продукты, но только если они идеальны по качеству. Если же есть хоть минимальные отклонения в качестве продуктов, то проблемы гарантированы.

Почему крем-чиз на масле расслоился?

• Вы взяли недостаточно жирное сливочное масло, или в него добавили растительные масла (например, пальмовое).
• Вы перевзбили крем-чиз и он расслоился.
• Масло и сливочный сыр были разной температуры.

Итак, мы рассказали, почему крем-чиз получается жидким, пора рассказать, как исправить жидкий крем-чиз.

Как загустить крем-чиз, который получился жидким?

С помощью желатина. Если крем плохо взбивается, то его можно дополнить небольшой порцией желатина (количество – по ситуации). Распустите желатин в воде по инструкции на упаковке и аккуратно соедините с небольшой порцией крем-чиза. Затем на медленных оборотах миксера вмешайте желатиновую часть крем-чиза в основную. Однородный крем-чиз охладите в холодильнике полчаса-час.

С помощью кукурузного крахмала. На полкило жидкого крем-чиза требуется примерно 1 столовая ложка кукурузного крахмала с небольшой горкой. Предварительно крахмал «растворите» в холодной воде – в минимально возможном количестве, чтобы не сделать жидкий крем ещё более жидким. Вводить крахмал в крем нужно медленно, на низких оборотах миксера. Когда полностью введёте, взбивайте ещё 2-3 минуты. Дальше обязательно охладите крем-чиз в течение часа в холодильнике.

С помощью магазинного загустителя. Действует по принципу кукурузного крахмала. Эффект достигается быстрее.

Как исправить жидкий крем-чиз на сливках?

Загустить с помощью крахмала либо зажелировать желатином. Примерный процесс описан в предыдущем пункте.

А в следующий раз можно попробовать сначала отдельно взбить очень холодные сливки (не замораживать!), а потом соединить взбитые сливки с холодным сливочным сыром и взбить смесь до гладкого, однородного крем-чиза.

Крем-чиз на масле расслоился – что делать?

Если показалась сыворотка, то можете придумывать другой десерт, попроще, потому что спасти крем-чиз не удастся.

Если же крем-чиз на масле только начал расслаиваться, то делаем следующее:

• слегка подогреваем крем на водяной бане или в микроволновке (секунд 10-20)
• медленно взбиваем крем миксером (секунд 15)
• подогреваем
• взбиваем.

Когда текстура крем-чиза станет однородной, хорошенько перемешайте его силиконовой лопаткой, чтобы удалить лишние пузырьки воздуха и пустоты.

Теперь вы знаете, почему крем-чиз получается жидким, не взбивается и расслаивается, а также понимаете, что с этим делать и как исправить недочёты. Успехов!

Источник

Частые ошибки, из-за которых не получается крем-чиз

Универсальный сливочно- сырный крем с нежной текстурой используют для покрытия, выравнивания тортов, изготовления шапочек для капкейков, прослаивания рулетов. С продуктом можно экспериментировать, вводя в рецепт разные добавки. Он удобен в применении, быстро готовится, не опадает. У начинающих кулинаров случаются промахи. Крем получается слишком жидким, не держит форму или расслаивается. Чтобы избежать ошибок, воспользуйтесь советами профессионалов.

Распространенные ошибки, из-за которых не получается крем-чиз

Несмотря на простоту технологии десерт не всегда получается нужной консистенции. Самые распространенные ошибки при готовке крем-чиза:

Некачественные продукты

Вкус десерта определяет его состав, включающий сливочный сыр, сахарную пудру, сливки или сливочное масло.

Чтобы крем держал форму и не оседал, выбирайте сливки животного происхождения (не растительные) 33–38% жирности. За пышность отвечает натуральное 82- процентное сливочное масло, которое недопустимо заменять спредом, маргарином, прочими кулинарными или растительными жирами.

Основной компонент крем-чиза — сливочный сыр. Качественный продукт не должен содержать ничего, кроме сливок, творога, сухого молока, соли и закваски. Хорошо взбивается сыр густой, с однородной структурой без крупинок, массовой долей жира в сухом веществе не меньше 60 процентов.

Соединение ингредиентов разных температур

Расслоение, образование комочков — причина использования компонентов разных температур. Эта ошибка может стать критичной в креме со сливочным маслом.

Чрезмерное взбивание

Не стоит продолжать взбивание ингредиентов после получения пышной однородной массы. Здесь не работает принцип «чем дольше, тем лучше». Перевзбитый десерт не держит форму, становится жидким, расслаивается.

Нерабочий рецепт

Используйте рецепты из авторитетных источников. Просмотрите мастер-класс по приготовлению сырного крема по видео, иначе несоблюдение пропорций и технологии приготовления приведет к плачевному результату.

Почему крем-чиз расслоился и как это исправить

Расслоение десерта со сливочным маслом или натуральными сливками происходит по причине соединения ингредиентов разных температур или от чрезмерно долгого взбивания миксером.

Для восстановления нормальной консистенции крема с маслом нагрейте феном дежу миксера. Кухонным электроприбором на минимальной скорости взбейте крем до восстановления целостности эмульсии. При выделении сыворотки исправить ошибку не получится.

Крем-чиз на сливках загустите с помощью разведенного в воде крахмала. Жидкость влейте в емкость с расслоившимся десертом, взбивайте, пока структура сладкой массы не станет однородной.

Еще один способ восстановления целостности эмульсии основан на прогревании в СВЧ-печи. Поставьте крем в микроволновку. Каждые 20 секунд емкость извлекайте, взбивайте десерт миксером на малых оборотах, пока не исчезнут признаки расслоения.

Что делать, если крем-чиз получился жидким

Если точно не соблюдена рецептура или выбраны продукты малой жирности, десерт получится жидким, не будет сохранять форму. Эту ошибку несложно устранить, если использовать кулинарные загустители.

Как загустить

Существует три продукта, способных исправить жидкую консистенцию крема:

1. Желатин. Залейте 10 г загустителя водой комнатной температуры. Через 20 минут распустите на водяной бане, остудите. Соедините растворенный желатин с тремя ложками крем-чиза, добавьте к оставшейся кремовой массе в количестве 500 г, взбейте миксером. Поставьте на полчаса в холодильник для стабилизации.
2. Крахмал. Лучше взять кукурузный крахмал. Он легче картофельного, не утяжеляет структуру, делает крем плотным, воздушным. На 0,5 кг крема понадобится 1 ложка загустителя. Разведите кукурузный крахмал в воде. Влейте раствор в жидкую сливочно-сырную массу, взбейте миксером в течение двух минут. Поставьте охлаждаться в холодильник минимум на полчаса. Плотным кондитерским материалом прослаивают коржи, выравнивают торты.
3. Загуститель для сливок. Купите продукт в супермаркете. Используйте согласно инструкции на упаковке. Или сделайте смесь самостоятельно, соединив сахарную пудру с картофельным крахмалом в пропорции 2:1.

Почему пузырится крем-чиз

При взбивании миксером даже на малых оборотах в кремовую массу попадает воздух, образуя пузыри, которые нарушают плотность, гладкость структуры. Эту проблему устранить несложно. Просто после работы миксером возьмите силиконовую лопатку, перемешайте десерт вручную, вытесняя воздух.

Если крем чиз с пузырьками уже нанесли на торт, в образовавшиеся полости добавьте еще крема, разгладьте поверхность до гладкости шпателем для выравнивания.

Не образуется пузырьков в десерте, если добела взбить сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой, затем добавить сливочный сыр, вымешать лопаткой.

Что делать, если крем-чиз горчит

Горчит десерт по нескольким причинам:

1. Истек срок годности сливочного сыра.
2. Горечь присуща определенной торговой марке маскарпоне.
3. Добавлено больше нормы ванилина или использовали ароматизатор плохого качества.

Горечь маскируют введением в крем фруктов (банана, клубники). Можно сделать еще одну порцию крем-чиза из качественных продуктов без ванилина, смешать с горьким десертом или добавить еще сыра, сахарной пудры, тщательно вымешать.

Как убрать комочки из крем чиза

Крем с комочками выглядит неэстетично и не годится для выравнивания, покрытия тортов. У этой проблемы три причины — сильный перепад температур, ингредиенты плохого качества, недостаточно тщательное вымешивание.

Чтобы избежать неоднородности структуры, сливочный сыр и масло извлекайте из холодильника за час до готовки.

Лучшие сыры для крем-чиза — Маскарпоне, Филадельфия, Альметте, недорогие Креметте Hochland, President Прованс, Violette, Valio, Милетто.

Обязательно проверяйте срок годности продуктов, способ хранения в магазине. Комочки могут образоваться, если продукт переморожен. Не экономьте на натуральном сливочном масле, пытаясь заменить его спредом. С дешевыми ингредиентами пышного гладкого крема не получится.

Если будете соблюдать технологию приготовления, использовать только свежие качественные продукты и выбирать правильные рецепты, при готовке крем-чиза проблем не возникнет. Ошибки, допущенные из-за недостатка опыта, практических навыков, нетрудно исправить, воспользовавшись лайфхаками для крема со сливочным маслом или сливками.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Источник