Презентация по кондитерским кремами

Презентаци на тему: Кондитерские крема

Стрекозы – самые быстрые летающие насекомые, их скорость может достигать до 100 км в час

Просмотр содержимого документа
«Презентаци на тему: Кондитерские крема»

• Крем — паста из сливок или сливочного масла c сахаром , используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов — яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль, и т.д

• Кондитерский крем считается одним из самых востребованных кулинарных изделий, которое используется для прослойки сладкой выпечки, а также для украшения поверхности праздничного торта

• Крем способен придать блюду непревзойденный аромат и изумительный вкус. Основными ингредиентами для изготовления продукта являются яйца, сахар, молоко или сливки. Кроме этого, в изделие можно еще добавлять различные ароматизаторы и пищевые красители для улучшения запаха и цвета.

Основными видами кондитерского крема считаются:

• белковый;
• заварной;
• крем-брюле;
• сливочный (масляный);
• сметанный;
• сыр-крем.

• В состав кондитерского крема входит много полезных для организма веществ:
• белки, жиры, углеводы;
• витамины А, В, С и Е;
• зола;
• минералы (калий, железо, кальций, фосфор, магний, натрий).

Классификация кондитерских кремов

• При классификации кондитерских кремов выделяют два их вида. К первому виду относятся такие крема:
• белковый заварной, который изготавливают путем взбивания белков с горячим сахарным сиропом;
• белковый, который готовят из белков и пудры сахарной;
• зефирный, который получают при помощи взбивания белков с сахарным сиропом и ягодным пюре.

Готовые крема первого вида подвергаются колеровке при высокой температуре, чтобы белки могли свернуться.

Ко второму виду относятся крема:

• заварной молочный: для его изготовления сначала жарят муку, а после добавляют к ней сахар, молоко, яйца и варят при высокой температуре;
• масляный: изготавливают из молока, сахара и яиц;
• сливочный: получают путем взбивания масла сливочного, пудры сахарной и молока сгущенного.

Источник

1 Классификация. 2 Технология приготовления кремов. 3 Характеристика ассортимента сахаристых полуфабрикатов. — презентация

Презентация была опубликована 8 лет назад пользователемСтепан Шаповалов

Похожие презентации

Презентация на тему: » 1 Классификация. 2 Технология приготовления кремов. 3 Характеристика ассортимента сахаристых полуфабрикатов.» — Транскрипт:

1 1 Классификация. 2 Технология приготовления кремов. 3 Характеристика ассортимента сахаристых полуфабрикатов.

2 Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов, пирожных, для придания изделиям вида, вкуса, аромата. Классификация отделочных полуфабрикатов: 1) Кремы. 2) Сахаристые полуфабрикаты. 3) Фруктово-ягодные полуфабрикаты. 4) Обсыпные полуфабрикаты. 5) Марципаны Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания сочности используют инвертные сиропы, пряности, какао-продукты.

3 Крем – пышная пенообразная масса, которая образуется за счет насыщения сырья воздухом в процессе взбивания. Кремы Сливочные БелковыеЗаварные Новый Шарлот Масляный Гляссе Сырцовый Заварной На агаре Основной Из сливок

4 Крем «Новый». Готовится путем взбивания размягченного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом. Молоко нагревают до кипения, вводят сахар, полученную смесь уваривают в течение 3-5 минут при температуре 105 С, сироп охлаждают, процеживают через сито с ячейками 1,5 мм. Зачищают нарезанное сливочное масло, размягченное (8-10 С) масло взбивают. Во взбитое масло вводят сироп с температурой 20 С, взбивают минут. В конце взбивания вводят ванильную пудру, крепленое вино. Крем имеет температуру С и влажность 22 2%. Крем «Новый» может быть шоколадным, если в конце ввести какао-порошок.

5 Крем «Шарлот». Состоит из сиропа и крема. Два способа приготовления сиропа: 1) В котел загружают сахар-песок, яйца, молоко, перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп процеживают, охлаждают до 20-22, в охлажденный сироп добавляют коньяк. Влажность сиропа 30%. 2) Сахар смешивают с молоком, кипятят минут. Взбивают яйцо, заваривают сироп (1:1), перемешивают, вливают остальной сироп, выдерживают 5 мин. Сироп процеживают, охлаждают до 20-22, в охлажденный сироп добавляют коньяк и ванильную пудру. Влажность сиропа 25%. Крем «Сливочный». Взбивают сливочное масло при малом числе оборотов 5 мин, затем увеличивают число оборотов, Добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко, ароматические добавки, Взбивают еще 7-10 мин. Влажность крема %. Ассортимент: кофейный, шоколадный, ореховый, фруктовый.

6 Крем «Гляссе» Взбивают яйцо мин. Сироп варят (сахар:вода = 4:1), уваривают до С, Горячий сироп постепенно вливают во взбитую яичную массу и взбивают до снижения температуры до 26 С. Полученную массу взбивают с предварительно взбитым сливочным маслом. Влажность крема %. Белковые кремы Это пышная пенообразная масса, полученная путем взбивания белков с сахарной пудрой (сырцовый) или сиропом (заварной). Используются только для отделки и заполнения выпеченных изделий. Влажность крема 30 +/- 2%. Заварные кремы Основной. Молоко смешивают с сахаром и нагревают до кипения – получают молочный сироп. Муку прогревают до С 40 мин, охлаждают, соединяют со взбитым яйцом. В полученную смесь вливают молочный сироп и нагревают 5 мин при 95 С. Затем массу охлаждают до С, добавляют крем «Шарлот», перемешивают.

7 Недостатки: Масляный крем имеет слабую консистенцию и расслоение -Нарушена рецептура, -используется масло с низкой пенообразующей способностью. Заварной крем имеет неоднородную консистенцию -Нарушена рецептура, -переварен молочный сироп, -нарушена температура взбивания. Белковый крем не «держит» рисунок -Не соблюдалась температура охлаждения, -нарушена интенсивность взбивания. Сроки хранения: *белковый крем: 72 ч, *масляный крем: 36 ч, *заварной крем: 6 ч.

8 Сахаристые полуфабрикаты: 1 Помадка 2 Сахарная глазурь 3 Инвертный сахар 4 Сахарная мастика 5 Сироп для пропитки 6 Марципан Помадка – пластичная мелкопористая масса, которая получается увариванием сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом, при последующем быстром охлаждении. Технология: Приготовление сахарного сиропа (3:1), уваривание его до t=108 С, Добавление горячей патоки (50 С), Уваривание до t=115 – 117 С. Полученную массу выливают на мраморную поверхность стола и охлаждают до С. Собирают с поверхности и взбивают.

9 Сахарная глазурь – используется для внешней отделки поверхности пряников и кексов. Получается при варке сахара с водой (2:1) мин. Инвертный сироп – используется для придания изделиям золотисто-коричневого цвета Сахарная мастика – пластичная масса для приготовления объемных украшений. Готовится путем смешивания водного раствора желатина с сахарной пудрой, патокой. Сироп для пропитки – сахарный сироп (1:1) уваривают, охлаждают, добавляют коньяк, вино, эссенцию. Марципан – вязко-пластичная масса, которая готовится из миндаля, сахара, патоки.

10 Тиражный сироп — используется для глазирования пряничных Изделий и фруктов и ягод для украшения тортов и пирожных. Технология приготовления уваривают до 110 *С (проба на толстую нитку); Охлаждают до 80*С Ароматизируют эссенцией Используют в горячем виде Инвертный сироп – добавляют в пряничное тесто, чтобы изделия дольше не черствели; заменяют патоку при приготовлении помады Технология приготовления Доводят до кипения и добавляют лимонную кислоту; Уваривают минут. Он слаще обычного сиропа, так как под действием температуры и кислот происходит инверсия- разложение сахара на глюкозу.

Источник

Презентация «Приготовление и использование кремов, мастики, марципана».Выполнила студентка гр. 807 Отаджонова Х

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Домашнее обучение. Лайфхаки для родителей

Описание презентации по отдельным слайдам:

Презентация на тему: «Приготовление и использование кремов, мастики, марципана»
Выполнила : Отаджонова Хуснигул
Студентка 807 группы

Крем
Крем-паста из сливок или сливочного масла с сахаром, используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов- яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль и т.д.

Кондитерский крем
Кондитерский крем считается одним из самых востребованных кулинарных изделий, которое используется для прослойки сладкой выпечки, а также для украшения поверхности праздничного торта.

Основными видами кондитерского крема считаются:
— белковый;
— заварной;
— крем-брюле;
— сливочный (масляный);
— сметанный;
— сыр-крем
Сырный крем

Состав
В состав кондитерского крема входит много полезных для организма веществ:
— белки, жиры, углеводы;
— витамины А, В, С и Е;
— зола;
— минералы (калий, железо, кальций. Фосфор, магний, натрий).

Мастика
По текстуре материал очень эластичный, хорошо лепится и принимает нужную форму. Его главной задачей является обеспечение гладкой основы на торте. Для последующей его декорации.

Виды мастики
Существуют много видов мастики, которые отличаются по составу и по виду:
— желатиновая (пастилаж);
— медовая;
— марципановая;
— мастика из сгущённого молока;
— мастика из крахмала;
— мастика из зефира;
— промышленная мастика

Виды мастики и их описание.
Желатиновая мастика, или как ещё называют пастилаж, готовится на основе желатина, она хорошо и быстро застывает, а также становится твёрдой и упругой. Данный вид отлично подойдёт для приготовления цветков, и особо тонких деталей.
Мастика с добавлением мёда используется обычным способом.
Марципановая мастика является одной из самых мягких видов. При помощи неё можно, как покрывать весь торт.

Виды тортов из мастики
Этот торт выполнен из мастики с зефиром

Заготовки из марципана
— Из марципана приготовляют много изделий, предназначенных для украшения тортов. Марципановые фигурки можно делать в металлических или гипсовых разъёмных формах или без них.

Украшение из марципана
Перед изготовлением изделий формы нужно слегка смазать непахнущим и не застывающим пищевым жиром или посыпать сахарной пудрой тонкого помола, рисовым крахмалом, тальком.
Лучше всего посыпать не форму, а марципан, предназначенный для формовки.
После вдавливание марципана в форму излишки его срезают ножом так, чтобы марципан был на уровне края формы.

Рабочие листы и материалы для учителей и воспитателей

Более 10 000 дидактических материалов для школьного и домашнего обучения

Дистанционные курсы для педагогов

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 321 545 материалов в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Добавить в избранное

• 28.05.2020 998
• PPTX 4 мбайт
• 55 скачиваний
• Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Пленкина Валентина Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

Выдаём документы
установленного образца!

Современные тенденции в воспитании и социализации детей

Создание эффективного контент-маркетинга

Педагогическая диагностика в учреждениях дополнительного образования

• 

• 

• 

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник