Сливочный (масляный) крем
Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема — имеет высокую способность удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.
Крем сливочный (основной) применяется для приготовления отделочных кремов (сливочного, орехового, сливочного с какао-порошком и др.) Хорошо хранится, так как содержит большое количество сахара.
Технология приготовления заключается в следующем:
Масло измельчают в стружку и взбивают. Затем постепенно (в 12—25 приемов) добавляют охлажденный сироп (1,4 части сиропа на 1 часть масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем его качестве и готовности крема), добавляют коньяк или крепкое десертное вино.
Признаки готовности крема — увеличение объема в 2—2,5 раза, гладкая, блестящая, глянцевая поверхность с появляющимися пузырьками; крем медленно сползает с лопаточки. Быстрое сползание крема свидетельствует о его повышенной влажности.
Разновидностями масляного крема являются кремы «Глясе» и «Шарлот». Особенностью этих полуфабрикатов является присутствие в рецептуре яиц.
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5—3 раза. Продолжительность взбивания 20—30 мин.
Сироп «Шарлотт» готовят двумя способами:
Первый способ.Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4—5 мин до температуры 104—105 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20—22 °С, в зимнее — до 28—30 °С.
Второй способ.а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60—90 мин до температуры 104—105 °С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5—7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Готовый полуфабрикат представляет собой однородную пышную массу желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.
Технологический процесс состоит из приготовления массы гляссе и взбивания ее с маслом. Массу гляссе получают в две стадии: взбивают яйца (замена яиц меланжем категорически запрещается) и параллельно до 118—120 °С уваривают сахарный сироп. Последний вливают во взбитые яйца тонкой струйкой и энергично перемешивают. Взбивание продолжается до полного охлаждения массы 26—28 °С.
Масло взбивают до пышной массы, мелкими порциями вводят сироп и продолжают взбивать до получения пышного крема. Готовый крем ароматизируют коньяком или крепким десертным вином.
При добавлении в масло взбитых яиц повышается качество крема. Он имеет 184 % (против 117 %, полученных традиционным способом) воздуха, хорошо сохраняет форму и обладает нежным вкусом. Проведение надлежащей бактерицидной обработки яиц позволило бы вводить их не в сироп, а в масло, что улучшило бы качество крема. В сравнении с другими масляными кремами он самый неустойчивый при хранении, так как в рецептуре содержится большое количество яиц.
Возможные дефекты сливочного крема и причины их появления представлены в таблице 13.
Таблица 13 — Виды и причины брака сливочного крема
| Брак | Причина |
| Слабый, расплывчатый рисунок, при отделке нечеткий. | Масло с плохой кремообразующей способностью, нарушена рецептура. |
| Крем с крупинками, творожистый | Масло холодное или с плохой кремообразующей способностью. Сироп сильно охлажден или переварен. |
| Сироп отделился от масла. | Увеличена доза сиропа. Использовано масло с плохой кремообразующей способностью, сироп повышенной влажности. |
Дата добавления: 2014-12-18 ; просмотров: 8420 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Источник
Виды и причины брака крема
Сливочные, масляные кремы
Кремы представляют собой пышную взбитую массу, приготовленную из смеси сливочного масла, сахара и яиц. Для кремов используют масло сливочное несоленое. Готовят кремы перед употреблением.
3.1. Основные группы кремов:
ü сливочные и сливочно-сметанные
1. Масляный крем слабой консистенции Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
2. Масляный крем творожистый с крупинками. Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
4. Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.
Причины брака: неудовлетворительное качество белка, неправильное сбивание белка.
Кремы – это полуфабрикаты, которые готовятся преимущественно путем сбивания, в результате чего образуется пышная, пластическая масса.
Кремы имеют отличный вкус, повышенную калорийность и, в благодарность своей пластичности и способности сохранять предоставленную форму, широко используются для отделки поверхности изделий рисунками с помощью различных приспособлений.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления крема разделяют на масляные, белковые, сливочно-сметанные, заварные. Кремы масляные наиболее распространенные, их используют для отделки изделий, склеивания и смазки выпеченных пластов, заполнение полостей выпеченных полуфабрикатов. Кремы белковые легкие, пышные, воздушные и поэтому используются только для отделки поверхности и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Сливочно-сметанные кремы подобные по консистенции к белковым, но благодаря повышенной влажности, кроме отделки поверхности, их используют для смягчения выпеченных пластов при приготовлении национальных изделий (из медового и медово-орехового теста и т.д.). Заварные кремы не используют для украшений, поскольку они имеют неустойчивую консистенцию, ими склеивают испеченные пласты и заполняют полости выпеченных полуфабрикатов (например, изделий из заварного теста. Но кремы имеют один недостаток – они быстро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурного и санитарного режима.
Источник
Сливочные фирменные кремы
В таблице 2.7. приведены рецептуры для приготовления сливочных фирменных кремов:
1. Крем пражский 4. Крем чешский
2. Крем ореховый 5. Крем испанский
| Сырье | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Масло сливочное | 537 | 462 | 594 | 590 | 600 |
| Желтки яичные | 56 | 117 | 200 | ||
| Молоко сгущенное | 324 | 182 | |||
| Вода | 57 | 80 | |||
| Какао-порошок | 25 | ||||
| Ванильная пудра | 3 | 3 | |||
| Сахарная пудра | 163 | ||||
| Орехи | 143 | ||||
| Коньяк | 2 | 21 | 29 | ||
| Сливки 35% | 143 | ||||
| Сахар | 342 | 257 | 250 | ||
| Молоко | 257 | ||||
| Крахмал | 37 | ||||
| Шоколад | 50 | ||||
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Крем пражский. Яичные желтки, воду (в соотношении 1:1) и сгущенное молоко соединяют и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚С и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванильную пудру.
Крем ореховый. Яичные желтки и сгущенное молоко уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚С, соединяют с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи и коньяк.
Крем на сливках. Сливки, сахар и ⅓ часть сливочного масла доводят до кипения, охлаждают до t 20˚С и добавляют во взбитое оставшееся сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк и ванильную пудру.
Крем чешский (на крахмале). В части молока разводят крахмал, а остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают крахмал тонкой струйкой, помешивая в молочный сироп. Доводят до кипения и охлаждаютдо t 20˚С. Охлажденный молочный кисель добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк.
Испанский крем. Сахар с водой уваривают до пробы на тонкую нить
(t 105˚С) и тонкой струйкой добавляют во взбитые яичные желтки. Взбивают до образования устойчивого рисунка и охлаждения до t 20˚С. Добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченный шоколад.
Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении сливочных кремов, причины их возникновения и способы устранения.
| Дефекты | Причины возникновения | Способы устранения |
| Крем слабой консистенции Крем «рябоватый», творожистый с крупинками | Высокая температура: помещения, сливочного масла, сиропа. Использование масла с повышенным содержанием влаги; нарушен технологический процесс варки сиропа, использование переваренного сиропа. | Охладить до t 0-4˚C и взбить. Часть крема растопить, добавить в основную массу и взбить; перед использованием сироп процедить. |
Требования к качеству. Кремы должны иметь воздушную однородную консистенцию, хорошо сохраняющую форму, цвет белый, запах и вкус, соответствующие основному продукту.
Белковые кремы
Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивают с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием. Иногда эти кремы называют «безе».
Белковые кремы используют для грунтования поверхности тортов и пирожных, их украшения, а также для наполнения изделий. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для склеивания пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем сливочные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.
По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью.
По технологии приготовления он может быть сырцовым и заварным.
Крем белковый сырцовый. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала на медленном ходу до образования пористой пены, а затем на быстром ходу до плотной белой и устойчивой пены. Для большей устойчивости при взбивании добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят сахарную и ванильную пудру. Взбивают до образования глянцевой массы.
Во избежание оседания крема его следует использовать сразу же после приготовления. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в жарочном шкафу (или при помощи пистолета для карамелизации) при t 220-240˚С в течение 1-3 минут. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.
Крем белковый заварной. Во взбитые яичные белки добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик (t 118-121˚С) и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца.
Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют свою форму без колерования. Используют крем в теплом состоянии.
В таблице 2.8. приведены рецептуры для приготовления белковых кремов:
1. Крем сырцовый 4. Крем на агаре
2. Крем заварной 5. Крем на агаре с вареньем
3. Крем со свекольным соком 6. Крем «Зефир»
| Сырье | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Яичные белки | 349 | 325 | 308 | 334 | 225 | 256 |
| Сахарная пудра | 699 | |||||
| Лимонная кислота | 0,7 | 5,4 | 0,2 | |||
| Ванильная пудра | 26 | 24 | 10 | |||
| Сахар | 650 | 697 | 669 | 450 | 256 | |
| Вода | 200 | 200 | 200 | 150 | 100 | |
| Агар | 5 | 3 | 4 | |||
| Варенье | 309 | |||||
| Повидло | 512 | |||||
| Свекольный сок | 34 | |||||
| Выход: | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Крем белковый со свекольным соком. Готовят так же, как и крем белковый заварной, только белки взбивают с добавлением лимонной кислоты и свекольного сока.
Крем белковый на агаре. Готовят крем, как белковый заварной. В конце взбивания добавляют горячий (t 90˚С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до пробы на слабый шарик (t 115˚С), и добавляют ванилин и лимонную кислоту.
Крем белковый на агаре с вареньем. Готовят крем, как белковый на агаре. В конце взбивания добавляют варенье.
Крем «Зефир». Подготовленный агар, сахар и повидло уваривают до пробы на средний шарик (t 120˚С), а затем тонкой струйкой вливают во взбитые яичный белкии продолжают взбивать еще 3-4 минуты. В конце взбивания можно добавить краситель.
Крем используют для украшения изделий в теплом состоянии.
Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении белковых кремов и причины их возникновения.
| Дефекты | Причины возникновения |
| Образование комочков в креме Крем слабый, расплывчатый | Слишком крепкий сироп (переварен); быстрое вливание сиропа в белки или недостаточное взбивание крема в горячем состоянии Сироп не доварен; белковый сырцовый крем долго не использовали для украшения изделий |
Заварные кремы
Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения изделий, а для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек.
Эти кремы подвержены быстрой порче вследствие развития в них при хранении различных микроорганизмов. Изготовленный крем используется на производстве немедленно.
Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Рецептуры приготовления некоторых заварных кремов приведены в таблице 2.9.:
2. Крем патиссьер французский
3. Крем патиссьер немецкий
4. Крем заварной ванильный
| Сырье | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Молоко | 744 | 1000 | 1000 | 500 |
| Яйца | 3 шт. | 160 | ||
| Яичные желтки | 240 | 160 | 120 | |
| Сахар | 383 | 200 | 200 | 125 |
| Мука | 91 | 50 | 100 | 25 |
| Крахмал кукурузный | 50 | 25 | ||
| Ваниль | 2 | 2 | 0,4 | |
| Масло сливочное | 25 | 30 | ||
| Сахарная пудра | 20 | |||
| Выход: | 1000 | 1500 | 1500 | 850 |
Крем заварной. Муку пассеруют до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, перемешивают до однородной консистенции. Молоко с сахаром доводят до кипения и тонкой струйкой постепенно вливают в яично-мучную массу. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения. На поверхность крема крошат сливочное масло, чтобы не образовалась корочка подсыхания, и быстро охлаждают.
Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов, а также в изделиях для выпекания. Заварной крем имеет очень высокую влажность и поэтому является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Хранят изделия с кремом не более 6 ч при наличии холода.
Крем «Патиссьер» или кондитерский крем. Яйца (и яичные желтки) соединяют с сахаром и взбивают. Добавляют муку (и крахмал), перемешивают до однородной консистенции. Молоко с ванилью доводят до кипения и тонкой струйкой вливают в яичную массу. Перемешивают и уваривают до загустения на водяной бане.
Заварной ванильный. 100 г сахарного песка растирают с желтками добела, добавляют крахмал, соединенный с мукой и перемешивают. Молоко, оставшийся сахар и ванилин доводят до кипения. ⅓ часть вливают в растертые желтки, хорошо перемешивают и сразу же переливают эту смесь обратно в кастрюлю. Перемешивая, уваривают до загустения. Добавляют нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и перемешивают, пока оно не растопится. Готовый крем перекладывают в миску и сверху посыпают сахарной пудрой.
Источник
