Сколько нужно крема чиз для торта диаметром 28 см

Как рассчитать количество крема для торта

Бывает, что пропорции часто нужно корректировать, чтобы они соответствовали потребностям различных ситуаций. Наиболее частая причина корректировки рецептов – это изменение количества отдельных порций, получаемых по рецепту. Например, сколько нужно крема для приготовления торта? Я думаю, что это самый часто задаваемый вопрос с моем блоге. Давайте разберем на примере.

Крема для прослойки

При расчете важно учитывать плотность крема. Например, крем из взбитых сливок будет больше по объёму, чем ганаш, заварной или сметанный крем. А кто-то любит побольше крема или наоборот, когда крема меньше и больше начинки.

Если вы уже готовите на заказ, то рецепты разрабатываете под себя и заказчиков самостоятельно, а новичку в этом вопросе может быть немного сложнее, но тут я рекомендую брать за основу уже готовые и проверенные рецепты.

В своих рецептах на 18 диаметр формы я использую 500 – 600 грамм крема для сборки бисквитного торта, количество крема может варьироваться от ваших предпочтений. Этого объема крема хватает на 4 коржа и 3 начинки между ними.

Мне часто на курсе задают вопрос, можно добавить больше крема? Конечно! Но сокращать количество крема я не рекомендую, потому что крем влияет не только на ровный и красивый разрез, но и насколько торт получится сочным и вкусным.

Коржи при сборке нарезаем на 1,5 – 2 см, на мой взгляд такая толщина самая идеальная.

Крем для выравнивания

Если вы только учите выравнивать торты, то крема может потребоваться больше, а со временем количество крема будет сокращаться. Также количество крема зависит черновое вы делаете выравнивание или полное финишное.

Например, за основу возьмем торт диаметром 18 см и 10 см в высоту, то для его полного выравнивания потребуется 550 – 600 гр крем-чиза. Чем ровнее торт изначально, тем меньше крема вам потребуется. При черновом выравнивании или по-другому “голый торт“, где важно чтобы были видны коржи, то потребуется примерно 300 – 400 грамм крема.

Пересчёт количества крема для разных форм

Для того чтобы пересчитать ингредиенты, нужно рассчитать коэффициент. Покажу на примере с 18 на 16. К = диаметр нужной нам формы в квадрате (16² см) / диаметр в квадрате формы по исходному рецепту (18² см)

Таким образом мы высчитали коэффициент, теперь умножаем все ингредиенты на 0,79.

Давайте разберем более подробно на примере.

Пропорции крема на диаметр 18 см возьмем:

  • Крем для сборки – 600 гр
  • Крем для выравнивания – 550 гр

А нам нужно получить пропорции на диаметр формы 16 см, верно?

Все ингредиенты нам нужно умножить на коэффициент 0,79 и получаем:

*все числа можно округлять до целого числа.

Общее количество крема 908,5 грамм крема.

Либо вы просто можете воспользоваться таблицей пересчета:

т.е. вес каждого ингредиента нужно умножить на число, указанное в соответствующей клетке.

Кремы для сборки торта разные такие, как на взбитых сливках, белковые, заварные, сметанные или масляные. При одинаковом объеме крема вес может различаться в зависимости от используемого крема. Также имеет значение сколько коржей вы используете для сборки торта, высота собранного торта и диаметр.

Источник

Расчет крема на торт

Калькулятор пересчета ингредиентов для разных форм

Как пересчитать ингредиенты из формы одного диаметра в другой диаметр? Пересчет ингредиентов из круглой формы в квадратную и наоборот. В этом вам поможет наш калькулятор пересчета ингредиентов.

Текущий рецепт

Прежде чем ответить на вопрос «как рассчитать вес торта», мы должны разобраться с размерами и с тем, из чего этот торт изготовлен. Да, именно от диаметра и высоты торта, а также от того, по какому рецепту вы его готовите – будет зависеть вес всего торта.

Сначала разберемся с тем, какие размеры торта должны быть?
Стандартный торт, который смотрится красиво – это торт 18-20 см. в диаметре и 7-10 см. высотой. Такой торт обычно весит (вместе с декором) около 2 кг., но может и 3 кг весить и даже 1 кг. И как быть в такой ситуации?

Многое зависит от начинки торта:

  • Пример 1. Если внутри легкий классический бисквит (4 коржа) со взбитыми сливками (3 прослойки по 150-200 гр. крема каждая), то вес такого торта с начинкой (около 200 гр.) и кремом для выравнивания (около 350 гр.) выйдет порядка 1,5-1,7 кг.
  • Пример 2. Если внутри торта: влажный масляный бисквит и заварной мусс, много начинки и ганаш для выравнивания, то торт такого же размера может весить и 3 кг.

» data-img-src=»https://fs-th02.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/314b53b8c0d6271acd4a7d4f9715c704.jpg/s/f1200x/a/39446/sc/137″ > Тортик весит 1 кг, хотя его диаметр всего 14 см, а высота 5 см.

Тортик весит 1 кг, хотя его диаметр всего 14 см, а высота 5 см.

Тортик весит 1 кг, хотя его диаметр всего 14 см, а высота 5 см.

Со свадебными ярусными тортам немного сложнее. Чтобы определить их вес заранее, нужно воспользоваться калькулятором и вспомнить школьную программу по физике.

Идеально, когда размеры ярусов торта отличаются друг от друга на 5 см (см. схему ниже).
Но как рассчитать вес, например, свадебного ярусного торта?

Для тех, кто заказывает торт, достаточно знать вес одной порции. В среднем, я рассчитываю вес торта отталкиваясь от нормы:

  • торт с кремовым украшением по 100-150 гр. на человека;
  • торт с мастичным украшением по 250 гр. на человека.

Также нужно учитывать наличие на празднике других десертов. Если их нет, то можно увеличить вес каждой порции. Если же сладкий стол представлен в изобилии, то вес порции торта можно уменьшить.

Например, на свадьбу где будет присутствовать 50 гостей, потребуется:

  • кремовый торт весом 7,5 кг. (это 3-4 яруса);
  • с мастичным декором 12,5 кг (это 4-5 ярусов).

» data-img-src=»https://fs-th02.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/f046bbeb2436c0892bb66c32049662e3.jpg/s/f1200x/a/39446/sc/91″ > Размеры свадебного торта и количество порций

Размеры свадебного торта и количество порций

Размеры свадебного торта и количество порций

Для кондитеров, которые собираются делать торт на заказ важно рассчитать не только вес всего торта, то и каждого яруса по отдельности (чтобы попасть в тот вес, который заказали).
Как это делаю я:
По опыту знаю, что вес верхнего яруса (15х8 см) кремового торта со средней по тяжести начинкой у меня равен 1 кг. И благодаря этим данным я могу вычислить сколько будет весить ярус другого размера с той же начинкой.

Для вашего удобства я добавила онлайн калькулятор для рассчета объема ярусов круглого торта.

Ввожу данные и вычисляю объем верхнего яруса (6-го, самого последнего):
Высота 8 см., радиус = 7,5 см., Рассчет показывает цифру 1414 единиц объема.

Теперь мы можем вычислить сколько грамм торта приходится на единицу объема.
1000 гр. делим на 1414 ед. Получаем 0,7 гр. торта в единице объема нашей легой начинки.

Вы уже почувствовали себя в школе на уроке физики? ))) Если бы я знала как пригодится мне эта наука, я бы не списывала у своей соседки по парте.
Ну что-ж продолжим наши увлекательные вычисления.

Давайте выполним расчет того, сколько будет весить нижний (1-й ярус нашего торта):
Высота 8 см., радиус (не путать с диаметром!) 20 см. Получаем 10053 единиц объема.
Умножаем 10053 ед. на 0,7 гр. торта. Получаем 7037 гр. или 7 кг.

Теперь мы можем легко рассчитать сначала объем, а затем и вес каждого яруса торта. И так – по каждой начинке.
Ура! Правда, мы молодцы?

Мастер-классы, курсы и проверенные рецепты по кондитерскому искусству

Один из самых часто задаваемых вопросов на мастер-классах, когда мы готовим торты, звучит следующим образом: А вес торта! Какой торт по весу получился?!

Именно поэтому я стала включать в рецепты информацию о весе торта, который мы готовим.

Но вам же интересно (я уверена, что интересно), как рассчитать заранее вес торта на основании рецепта?

Так вот хочу поделиться с вами своими наработками на этот счёт.

Давайте для начала разберёмся как это сделать для бисквитных тортов. А если Вам понравится, то мы пойдем дальше и я расскажу Вам, как я планирую вес и объем муссовых тортов.

Итак, у вас есть рецепт, в котором указано количество продуктов, и вам нужно понять сколько на выходе будет весить торт по этому рецепту.

Давайте посчитаем!

Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.

Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.

Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.

Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.

В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

  1. Чем дольше выпекается бисквит, тем больше будет такая вот усушка.
  2. Чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги (белки, жидкость), тем также больше будет усушка.

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))

Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка для бисквита

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»

Кол-во Ед.изм. Вес, г.
Бисквит
Яйца (крупные, С0) 3 шт. 165
Сахар 90 г. 90
Мука пшеничная 90 г. 90
Кокосовая стружка 50 г. 50
Молоко 75 г. 75
Масло растительное 40 г. 40
Разрыхлитель 5 г. 5
Суммарный вес ингредиентов 515
Вес бисквита, коэффициент 75% 386
Пропитка для бисквита
Вода 70 г. 35
Сок лайма 2 ст.л. 20
Сахар 50 г. 25
Суммарный вес ингредиентов 80
Вес пропитки, коэффициент 80% 64
Кокосово-лаймовый ганаш
Шоколад белый 100 г. 100
Сливки, 33-35% 70 г. 70
Кокосовая стружка 35 г. 35
Цедра лайма 1 лайм 5
Суммарный вес ингредиентов 210
Вес ганаша, коэффициент 90% 189
Крем для прослойки торта
Сливочный сыр 450 г. 450
Сливки, 33-35% 125 г. 125
Сахарная пудра 75 г. 75
Суммарный вес ингредиентов = вес крема 650
Крем для покрытия торта
Сливочный сыр 250 г. 250
Масло сливочное 50 г. 50
Сахарная пудра 50 г. 50
Какао 15 г. 15
Суммарный вес ингредиентов = вес крема 365
Итого, вес торта 1646

Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.

Правда легко?)))

Остались вопросы? Пишите в комментариях — с удовольствием отвечу!

ВАМ ПОДАРОК!

ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ ОТ «А» ДО «Я»

ПОЛУЧИТЕ ПОЛНЫЙ ВИДЕО КУРС БЕСПЛАТНО!

Источник

Оцените статью
Веснушки