Сочетание начинок для тортов крем чиз

Содержание
  1. Гид по начинкам для тортов
  2. Ганаш
  3. Карамель
  4. Конфи
  5. Компоте
  6. Курд и кремю
  7. Намелака
  8. Пралине и джандуйя
  9. Задание
  10. какие фрукты сочетаются с кремом чиз в бисквитном торте
  11. Какие фрукты лучше добавлять в торт?
  12. Что можно положить между бисквитами?
  13. СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
  14. Можно ли класть замороженные ягоды на торт?
  15. Какие фрукты подходят к Творожному крему?
  16. Какие фрукты сочетаются с шоколадным кремом?
  17. Можно ли выпекать с ацетатной пленкой?
  18. Какие вкусы тортов бывают?
  19. Какие фрукты сочетаются с кремом чиз?
  20. Что сочетается с кремом пломбир?
  21. Шоколадный торт с клубникой ? кремом чиз и бананом — рецепт
  22. Как приготовить Шоколадный торт с клубникой ? кремом чиз и бананами
  23. Сочетание продуктов. Летние вкусы
  24. Абрикос
  25. Арбуз
  26. Вишня
  27. Клубника
  28. Малина
  29. Персик
  30. Черника
  31. Шоколадный торт с клубникой ? кремом чиз и бананом — рецепт
  32. Как приготовить Шоколадный торт с клубникой ? кремом чиз и бананами
  33. Гид по начинкам для тортов
  34. Ганаш
  35. Карамель
  36. Конфи
  37. Компоте
  38. Курд и кремю
  39. Намелака
  40. Пралине и джандуйя
  41. Задание

Гид по начинкам для тортов

Когда читаешь описания десертов, создается особая атмосфера: тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю. В воображении возникают образы вкуснейших десертов, их хочется попробовать, потом найти рецепт и приготовить. А затем понять, чем же все эти начинки отличаются и есть ли в них что-то общее. В этой публикации не будет рецептов начинок, но я дам ссылки на рецепты, где они используются.

Ганаш

Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло. Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется.

Кондитеры используют ганаш как:

  • Основу для мусса. Рецепт мусса на основе ганаша Вы найдете в рецепте торта «Три шоколада».
  • Прослойку торта
  • Крем для выравнивания и украшение десертов. Торт сердце со взбитым ганашем
  • Начинку для конфет. Пока что в блоге нет рецептов конфет, но я постараюсь выделить время и добавить парочку. Сейчас конфеты и начинки есть в курсе по шоколаду.
  • Начинку для макарон. 2 рецепта ганаша для макарон Вы найдете тут и курс по макарон с теорией начинок тут.

Карамель

Для приготовления используют сахар или сахарный сироп, который нагревают до 150-160 °С. При нагревании сахар карамелизуется, становится янтарного цвета и обретает особый карамельный вкус. К нему добавляются сливки и сливочное масло. Интересно, что в зависимости от доли сливок и масла можно получить жидкую карамель, как соус, или наоборот — плотную и тягучую ириску.

Конфи

Это желе на основе пюре ягод и/или фруктов и желирующего агента. Конфи можно стабилизировать желатином, пектином.

Компоте

Готовится так же, как и конфи, но в рецепте используется не только пюре, но и кусочки фруктов и/или ягод. Согласитесь, что здорово, когда начинка не однородная, а попадаются кусочки. Я готовила компоте в рецепте торта Черный лес.

Это соус на основе ягодного или фруктового пюре с небольшим количеством сахара и желирующих агентов. В отличие от конфи, кули не так хорошо держит форму. Чтобы загустить начинку, используется крахмал или пектин. Вы найдете кули в рецепте капкейков на кефире.

Курд и кремю

Кремю с французского языка означает кремовый. А курд с английского — заварной. Кремю и курд — описывают один вид начинки. Основа кремю – крем англез, который готовится из молока/фруктового/ягодного пюре, желтка, сахара. Когда крем англез готов, к нему добавляют один или несколько продуктов: желатин, масло сливочное, шоколад. В блоге есть подробная статья о том, как приготовить цитрусовый курд.

Нежная и воздушная по текстуре начинка. Состоит из двух частей: основы и аэрации. Роль основы — придать вкус всему десерту. Ганаш, крем англез, курд/кремю или даже фруктовое пюре выступают в качестве основы мусса. Аэрация добавляет муссу легкость и воздушность. Чаще всего в качестве аэрации выступают сливки, реже меренга. Чтобы мусс был стабильным, в рецептах всегда используется желатин. Торты с прослойками мусса вместо крема (например, крем-чиза) можно замораживать.

Муссы используются не только в муссовых тортах, но и вместо крема в бисквитных. Если крем-чиз практически всегда имеет один вкус (вариации существуют, но вкус всегда узнаваем, основа одна и та же), то вкус и текстура муссов безграничны. И только с муссами можно создать неповторимые, особые десерты. При этом готовятся они достаточно просто. Бисквит готовить сложнее, честно. И для примера в блоге опубликовано несколько тортов с муссом вместо крем чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезье и торт Шоколадно-мятный.

Намелака

Намелака с японского языка переводится “чрезвычайно кремовый”. В последние пару лет намелака часто встречается у кондитеров в описании десертов и тортов. Состав намелаки: молоко, белый шоколад, сливки 33-35 % и желатин. Намелака — таинственная начинка, которую описывают одухотворенно. Создается впечатление, что это самая вкусная и невероятная субстанция. Сразу подступают мысли о бренности и неуверенности, ведь я до сих пор не смогла выделить и отыскать намелаку среди ганашей и муссов, которые приготовила десятками килограмм. Мой математический мозг не может переварить нереально божественное описание вкуса и текстуры, но может проанализировать рецепты. И опустив все описательные прилагательные, я вам скажу: «Намелака — это ганаш на белом шоколаде со сливками, стабилизированный желатином, который можно взбивать». Творческие личности найдут ее более нежной, тающей во рту. Но это описание подходит для всех муссов, ганашей. Они все тают во рту, все нежные.

Пралине и джандуйя

Пралине — начинка из орехов и сахара. Жареные орехи (обычно миндаль, фундук) заливают горячим сахарным сиропом и измельчают до состояния пасты. Интересно, что в начинках конфет «пралине» означает смесь из шоколада и ореховой пасты, но правильнее называть ее — джандуйя. Джандуйя — это смесь ореховой пасты с шоколадом. Наверное, Nutella (шоколадно-ореховая паста) в первозданном виде была джандуйей :-), но теперь превратилась в сахарно-маслянную пасту с минимумом орехов и какао.

Приготовьте пралине самостоятельно по этому рецепту и джандуйю по этому рецепту.

Задание

А теперь задание для закрепления материала. Посмотрите на разрезы тортов с онлайн-курса Муссовые торты. Вам нужно по фотографии понять, какой вид начинки в каждом из 4-х тортов. Сразу скажу, что некоторые начинки определяются сразу, но где-то может быть несколько вариантов. Правильные ответы можно найти на странице курса.

Источник

какие фрукты сочетаются с кремом чиз в бисквитном торте

Какие фрукты лучше добавлять в торт?

Что можно положить между бисквитами?

Проще всего приготовить чизкейк по диаметру коржей. И выложить прослойку между бисквитами.

Представьте себе ваш любимый торт, с такими начинками:

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Можно ли класть замороженные ягоды на торт?

Замороженные фрукты должны хорошо работать во всем, что приготовлено. Имейте в виду, что для некоторых рецептов может потребоваться дополнительный загуститель, чтобы сбалансировать сок. Промойте замороженные фрукты, чтобы не допустить окрашивания теста. Разморозьте фрукты, перед тем, как добавлять в выпечку.

Какие фрукты подходят к Творожному крему?

Фрукты лучше брать сладкие: бананы, груши, персики. Хорошо подходят ягоды: клубника, малина, вишня, черная смородина. Очень интересным на вкус получается бисквитный торт с творожным кремом и ананасами. Классическими вариантами крема для бисквитного торта можно считать творожно-сметанный и творожно-сливочный.

Какие фрукты сочетаются с шоколадным кремом?

Если вы любите фрукты и шоколад, рецепты шоколадных тортов с фруктами – это как раз то, что вам нужно! Для приготовления таких кондитерских изделий можно использовать как экзотические фрукты (киви, манго, ананасы и др.), так и давно привычные апельсины, мандарины, яблоки, груши или абрикосы.

Можно ли выпекать с ацетатной пленкой?

Можно ли использовать ацетатную плёнку в духовке

Поэтому для использования в духовке она не подходит.

Какие вкусы тортов бывают?

Какие фрукты сочетаются с кремом чиз?

КремЧИЗ прекрасно сочетается с фруктами, ягодами или специями в бисквитных тортах, в нашем ассортименте с этим кремом можно попробовать «Творожный бум», «Пьяная вишня», «Морковный с корицей», «Карамболь с манго клубникой», «Карамболь с черникой», в десертах «Сырно-карамельный тарт с пряной грушей» и «Сливочно-сырный …

Что сочетается с кремом пломбир?

Сырный, крем Пломбир и крем с Маскарпоне + ягода в любом виде (свежая, консервированная, конфитюр, конфи, компоте), карамель, ганаш, ореховое пралине, курды. Медовик. Заварной (любая его версия!) Любая кислая ягода (вишня, брусника, малина и т.

Шоколадный торт с клубникой ? кремом чиз и бананом — рецепт

Одна наша читательница попросила порекомендовать тортик, чтобы порадовать своего мужчину, и я без сомнений посоветовала Шоколадный торт с клубникой и нежным кремом чиз. Тем более в сезон свежей и ароматной ? обязателен к приготовлению. Кстати, это фирменная, знаменитая и одна из самых популярных начинок среди подписчиков кондитера @vika_momstory. Все, кто попробовал мега вкусный ? «Гормон счастья», просто в шоке от безумно бархатистых шоколадных коржей, мгновенно тающих во рту в сочетании с нежнейшим творожно-сливочным кремом, которые разбавляет и оттеняет изобилие сочной ягоды с приятной кислинкой в паре со сладким бананом. ?

Автор рецепта настоятельно рекомендует испечь этот тортик, потому-что он приносит море удовольствия. Идеальный вариант, чтобы порадовать близкого человека!

На что заменить клубнику? Если в вашем магазине сейчас ее нет? На любые другие ягоды и фрукты по сезону! Этот торт будет обалденно вкусный с вишней (без банана). Возьмите замороженные вишни, добавьте немного сахара, проварите несколько минут — и вуаля вкуснейшая начинка готова!

Ингредиенты для Шоколадного торта с клубникой и бананами

Шоколадный шифоновый бисквит

Крем-чиз на сливках для прослойки

Крем-чиз для выравнивания и украшения

Как приготовить Шоколадный торт с клубникой ? кремом чиз и бананами

Этот шоколадный шифоновый бисквит вы точно полюбите и будете использовать очень часто. Супер мягкий, практически невесомый, в меру сладкий, не нуждающийся в пропитке, с простыми доступными ингредиентами и отлично поднимается.

Кто предпочитает высокие торты, разделите тесто на 2 формы, получится два пышных бисквита 20 см диаметром и минимум 7 см высотой. Также можно спокойно готовить в форме 23 или 26 см без увеличения количество ингредиентов. Единственное правило — четко придерживаться инструкции и поэтапно добавлять все ингредиенты как указано в рецепте, без импровизаций!

Важно! Обязательно соблюдаем последовательность действий.

1. Смешиваем кофе и какао, заливаем горячей водой и хорошенько перемешиваем до однородности. Даем остыть.

2. В большой миске соединяем просеянную муку с разрыхлителем и содой, добавляем соль и 200 гр сахара. Хорошо размешиваем сухие ингредиенты при помощи венчика.

3. В чаше миксера с насадкой венчик взбиваем пять желтков, вливаем струйкой растительное масло. Затем вливаем остывшую шоколадно-кофейную смесь и пробиваем до равномерного цвета.

4. Всыпаем подготовленную сухую смесь в шоколадную массу и вымешиваем в миксере до однородного состояния.

5. В отдельной емкости взбиваем белки постепенно подсыпая 100 гр мелкокристаллического сахара. Добиваем до получения стойких и устойчивых пиков.

6. Разогреваем духовой шкаф до 160 °C. За три-четыре захода подмешиваем взбитый белок, перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх, чтобы сохранить воздушность. Постепенно порциями добавляем все белки в бисквитное тесто.

7. Дно формы застилаем пергаментной бумагой. Смазывать ничем не надо, так бисквит цепляется за стенки и не будет опадать. Распределяем тесто на формы и выпекаем при 160 °C примерно 45-60 минут (в зависимости от вашей духовки). В процессе выпечки дверцу не открываем, через 45 мин делаем тест деревянной шпажкой, если она вышла сухой — бисквит готов.

8. Готовую основу остужаем в форме, затем аккуратно проходимся острым ножом прижимая его к кольцу, вырезая бисквит. Достаем, перекладываем на решетку, оставляем до полного остывания. Потом рекомендуется затянуть бисквиты пищевой плёнкой и дать созреть, в идеале минимум 8 часов, например, через ночь в холодильнике.

9. Каждый бисквит разрезаем на 3 части, в итоге получается шесть тонких коржей.

Как сделать крем-чиз для Шоколадного торта с клубникой

В дежу миксера отправляем холодный сыр (450 гр) и сахарную пудру (180 гр), слегка прокручиваем (пару минут на маленькой скорости). Подливаем сильно охлажденные сливки (500 мл) и ваниль, взбиваем в воздушный крем постепенно увеличивая обороты миксера.

Клубнику моем, высушиваем, удаляем хвостики и нарезаем пластинками. Снимаем кожуру с бананов и нарезаем кружочками.

Приступаем к сборке торта. Здесь все просто — корж — крем — клубника — чуточку крема сверху на ягоды (чтобы зафиксировать следующий корж) — корж-крем-банан-немного крема и так до конца.

Собранный торт обматываем плёнкой и убираем в холодильник пропитываться на всю ночь или эквивалентное время (8-10 часов).

Творожный шоколадный крем для покрытия

Часто спрашивают проседает ли легкий крем под таким количеством коржей, в данном случае наверное наоборот, бисквит настолько нежный, что это он пропитывается и слегка “проседает” под воздушными облаками крема и клубники. Все это окутано в стабильный шоколадный крем.

Вы будете удивлены, но крем очень прост в приготовлении. Он подходит для выравнивания, прекрасно держит форму за счет как раз какао, с ним весьма легко работать, но какао-порошок надо брать качественный. Используйте половину порции для обмазки, если будете делать без украшения розочками. Торт можете покрыть тем же кремом, что готовили внутрь.

Холодный сливочно-творожный сыр (450 гр) взбиваем с размягченным сливочным маслом (100 гр), какао-порошком (40 гр) и сахарной пудрой (120 гр). Вливаем сливки (100 мл) из холодильника, продолжая взбивание. Готовый крем накладываем в кондитерский мешок и покрываем бока, выравниваем кондитерским шпателем.

Сочетание продуктов. Летние вкусы

Когда я хочу приготовить новый торт, я первым делом открываю книгу Азбука вкуса. В ней собрана информация о том? как и какие продукты сочетаются между собой. Информация собрана на основе огромного количества рецептов, которые используют шеф-повара, рецептов опубликованных в книгах, сайтах.

Эти сочетания можно использовать не только в десертах, но и для создания салатов, напитков, пирогов. Я делюсь с Вами лучшими вкусовыми сочетаниями летних ягод и фруктов: абрикосы, арбуз, дыню, клубнику, малину, персики, сливу и чернику. Кроме того делюсь рецептами, где используются эти сочетания.

Абрикос

Апельсин, безе, бананы, ваниль, вино белое, грецкие орехи, заварной крем, имбирь, кардамон, клюква, корица, лимон, миндаль,сливки, фисташка,чизкейк, яблоки

Арбуз

Апельсины, базилик, дыня, лимон, мята, мед, сыр фета, томаты

Вишня

Абрикосы, бренди, ваниль, вино красное,заварной крем, карамель, кокос, корица, миндаль, овсяные хлопья, орехи, плоды шиповника, сливки, сыр бри, рикотта, черная смородина, шоколад

Существует несколько классических сочетаний продуктов с вишней. Например, вишня-миндаль-сливки-ваниль, вишня-шоколад-грецкие орехи, вишня-кокос-заварной крем, вишня-кофе-сливки. Для рецепта муссового торта Черный лес я использовала сочетание вишня-миндаль-шоколад-боб тонка-сливки.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

Апельсины, ваниль, вишня, имбирь, клубника,, лимон и лайм, малина, мята, прошутто, эстрагон

Клубника

Добавление сахара и/или кислоты (сока цитрусовых, уксуса) усиливает аромат ягод. Клубника сочетается с : апельсинами, лимонами и лаймом, бананами, ванилью, розовое и красное вино, грецкими орехами, заварным кремом, кардамоном,кедровыми орехами, корицей, миндалем, сыром маскарпоне, малиной, мятой, персиками, сливками, сметаной, ревенем, фисташками, черникой и шампанским.

Сочетание клубники, ванили, сливок и заварного крема используется в клубничном торте Фрезье (Fraisier).

Малина

Сезон малины начинается в середине июне и продолжается до конца лета. В это время Вы можете приготовить десерты, коктейли, пироги и салаты с малиной. Вот продукты, с которыми малина прекрасно сочетается: абрикосы, апельсины, арахис, бадьян, ваниль, вино, гвоздика, грейпфрут, груши, ежевика заварной крем, йогурт, карамель, клубника, корица, лимон, манго, маскарпоне, миндаль, мороженое, мята, персики и нектарины, сливки, фундук, черника, шампанское, шоколад.

Сочетание малины, сливок и гвоздики я использовала в рецепте ягодного мармелада на агаре

Персик

Можно запекать, жарить на открытом огне и гриле, варить и, конечно же, есть в сыром виде. Апельсины, бренди, вино, гвоздика, грецкие орехи, ежевика, йогурт, клубника, корица, коньяк, сметана, малина, миндаль, ром, коричневый сахар, сливки, мороженое, фисташка, черника

Черника

На самом деле я чернику использую в тортах круглый год. и у меня она больше ассоциируется с зимними вкусам. Наверное, это от того, что свежие ягоды не так часто бывают в продаже, проще купить замороженные.

Вот список продуктов,с которыми сочетается черника: абрикосы, ананас, апельсин, базилик, бананы, ваниль, грецкие орехи, гвоздика, душистый перец, имбирь, кленовый сироп, клубника, корица, лимон, маскарпоне, малина, мед, мускатный орех, персики, ревень, коричневый сахар, сливки, сливочный сыр, тимьян, рикотта, белый шоколад.

Шоколадный торт с клубникой ? кремом чиз и бананом — рецепт

Одна наша читательница попросила порекомендовать тортик, чтобы порадовать своего мужчину, и я без сомнений посоветовала Шоколадный торт с клубникой и нежным кремом чиз. Тем более в сезон свежей и ароматной ? обязателен к приготовлению. Кстати, это фирменная, знаменитая и одна из самых популярных начинок среди подписчиков кондитера @vika_momstory. Все, кто попробовал мега вкусный ? «Гормон счастья», просто в шоке от безумно бархатистых шоколадных коржей, мгновенно тающих во рту в сочетании с нежнейшим творожно-сливочным кремом, которые разбавляет и оттеняет изобилие сочной ягоды с приятной кислинкой в паре со сладким бананом. ?

Автор рецепта настоятельно рекомендует испечь этот тортик, потому-что он приносит море удовольствия. Идеальный вариант, чтобы порадовать близкого человека!

На что заменить клубнику? Если в вашем магазине сейчас ее нет? На любые другие ягоды и фрукты по сезону! Этот торт будет обалденно вкусный с вишней (без банана). Возьмите замороженные вишни, добавьте немного сахара, проварите несколько минут — и вуаля вкуснейшая начинка готова!

Ингредиенты для Шоколадного торта с клубникой и бананами

Шоколадный шифоновый бисквит

Крем-чиз на сливках для прослойки

Крем-чиз для выравнивания и украшения

Как приготовить Шоколадный торт с клубникой ? кремом чиз и бананами

Этот шоколадный шифоновый бисквит вы точно полюбите и будете использовать очень часто. Супер мягкий, практически невесомый, в меру сладкий, не нуждающийся в пропитке, с простыми доступными ингредиентами и отлично поднимается.

Кто предпочитает высокие торты, разделите тесто на 2 формы, получится два пышных бисквита 20 см диаметром и минимум 7 см высотой. Также можно спокойно готовить в форме 23 или 26 см без увеличения количество ингредиентов. Единственное правило — четко придерживаться инструкции и поэтапно добавлять все ингредиенты как указано в рецепте, без импровизаций!

Важно! Обязательно соблюдаем последовательность действий.

1. Смешиваем кофе и какао, заливаем горячей водой и хорошенько перемешиваем до однородности. Даем остыть.

2. В большой миске соединяем просеянную муку с разрыхлителем и содой, добавляем соль и 200 гр сахара. Хорошо размешиваем сухие ингредиенты при помощи венчика.

3. В чаше миксера с насадкой венчик взбиваем пять желтков, вливаем струйкой растительное масло. Затем вливаем остывшую шоколадно-кофейную смесь и пробиваем до равномерного цвета.

4. Всыпаем подготовленную сухую смесь в шоколадную массу и вымешиваем в миксере до однородного состояния.

5. В отдельной емкости взбиваем белки постепенно подсыпая 100 гр мелкокристаллического сахара. Добиваем до получения стойких и устойчивых пиков.

6. Разогреваем духовой шкаф до 160 °C. За три-четыре захода подмешиваем взбитый белок, перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх, чтобы сохранить воздушность. Постепенно порциями добавляем все белки в бисквитное тесто.

7. Дно формы застилаем пергаментной бумагой. Смазывать ничем не надо, так бисквит цепляется за стенки и не будет опадать. Распределяем тесто на формы и выпекаем при 160 °C примерно 45-60 минут (в зависимости от вашей духовки). В процессе выпечки дверцу не открываем, через 45 мин делаем тест деревянной шпажкой, если она вышла сухой — бисквит готов.

8. Готовую основу остужаем в форме, затем аккуратно проходимся острым ножом прижимая его к кольцу, вырезая бисквит. Достаем, перекладываем на решетку, оставляем до полного остывания. Потом рекомендуется затянуть бисквиты пищевой плёнкой и дать созреть, в идеале минимум 8 часов, например, через ночь в холодильнике.

9. Каждый бисквит разрезаем на 3 части, в итоге получается шесть тонких коржей.

Как сделать крем-чиз для Шоколадного торта с клубникой

В дежу миксера отправляем холодный сыр (450 гр) и сахарную пудру (180 гр), слегка прокручиваем (пару минут на маленькой скорости). Подливаем сильно охлажденные сливки (500 мл) и ваниль, взбиваем в воздушный крем постепенно увеличивая обороты миксера.

Клубнику моем, высушиваем, удаляем хвостики и нарезаем пластинками. Снимаем кожуру с бананов и нарезаем кружочками.

Приступаем к сборке торта. Здесь все просто — корж — крем — клубника — чуточку крема сверху на ягоды (чтобы зафиксировать следующий корж) — корж-крем-банан-немного крема и так до конца.

Собранный торт обматываем плёнкой и убираем в холодильник пропитываться на всю ночь или эквивалентное время (8-10 часов).

Творожный шоколадный крем для покрытия

Часто спрашивают проседает ли легкий крем под таким количеством коржей, в данном случае наверное наоборот, бисквит настолько нежный, что это он пропитывается и слегка “проседает” под воздушными облаками крема и клубники. Все это окутано в стабильный шоколадный крем.

Вы будете удивлены, но крем очень прост в приготовлении. Он подходит для выравнивания, прекрасно держит форму за счет как раз какао, с ним весьма легко работать, но какао-порошок надо брать качественный. Используйте половину порции для обмазки, если будете делать без украшения розочками. Торт можете покрыть тем же кремом, что готовили внутрь.

Холодный сливочно-творожный сыр (450 гр) взбиваем с размягченным сливочным маслом (100 гр), какао-порошком (40 гр) и сахарной пудрой (120 гр). Вливаем сливки (100 мл) из холодильника, продолжая взбивание. Готовый крем накладываем в кондитерский мешок и покрываем бока, выравниваем кондитерским шпателем.

Гид по начинкам для тортов

Когда читаешь описания десертов, создается особая атмосфера: тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю. В воображении возникают образы вкуснейших десертов, их хочется попробовать, потом найти рецепт и приготовить. А затем понять, чем же все эти начинки отличаются и есть ли в них что-то общее. В этой публикации не будет рецептов начинок, но я дам ссылки на рецепты, где они используются.

Ганаш

Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло. Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется.

Кондитеры используют ганаш как:

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

Карамель

Конфи

Это желе на основе пюре ягод и/или фруктов и желирующего агента. Конфи можно стабилизировать желатином, пектином.

Компоте

Готовится так же, как и конфи, но в рецепте используется не только пюре, но и кусочки фруктов и/или ягод. Согласитесь, что здорово, когда начинка не однородная, а попадаются кусочки. Я готовила компоте в рецепте торта Черный лес.

Это соус на основе ягодного или фруктового пюре с небольшим количеством сахара и желирующих агентов. В отличие от конфи, кули не так хорошо держит форму. Чтобы загустить начинку, используется крахмал или пектин. Вы найдете кули в рецепте капкейков на кефире.

Курд и кремю

Муссы используются не только в муссовых тортах, но и вместо крема в бисквитных. Если крем-чиз практически всегда имеет один вкус (вариации существуют, но вкус всегда узнаваем, основа одна и та же), то вкус и текстура муссов безграничны. И только с муссами можно создать неповторимые, особые десерты. При этом готовятся они достаточно просто. Бисквит готовить сложнее, честно. И для примера в блоге опубликовано несколько тортов с муссом вместо крем чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезье и торт Шоколадно-мятный.

Намелака

Намелака с японского языка переводится “чрезвычайно кремовый”. В последние пару лет намелака часто встречается у кондитеров в описании десертов и тортов. Состав намелаки: молоко, белый шоколад, сливки 33-35 % и желатин. Намелака — таинственная начинка, которую описывают одухотворенно. Создается впечатление, что это самая вкусная и невероятная субстанция. Сразу подступают мысли о бренности и неуверенности, ведь я до сих пор не смогла выделить и отыскать намелаку среди ганашей и муссов, которые приготовила десятками килограмм. Мой математический мозг не может переварить нереально божественное описание вкуса и текстуры, но может проанализировать рецепты. И опустив все описательные прилагательные, я вам скажу: «Намелака — это ганаш на белом шоколаде со сливками, стабилизированный желатином, который можно взбивать». Творческие личности найдут ее более нежной, тающей во рту. Но это описание подходит для всех муссов, ганашей. Они все тают во рту, все нежные.

Пралине и джандуйя

Приготовьте пралине самостоятельно по этому рецепту и джандуйю по этому рецепту.

Задание

А теперь задание для закрепления материала. Посмотрите на разрезы тортов с онлайн-курса Муссовые торты. Вам нужно по фотографии понять, какой вид начинки в каждом из 4-х тортов. Сразу скажу, что некоторые начинки определяются сразу, но где-то может быть несколько вариантов. Правильные ответы можно найти на странице курса.

Источник

Оцените статью
Веснушки