Технологические карты кондитерских кремов

Технологическая карта №047 Крем сливочный «Новый»

Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.

Приготовление — №047 Крем сливочный «Новый»

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Источник

Технологическая карта №046 Крем сливочный (основной)

Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.

Приготовление — №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Источник

Крем для торта Медовик, полуфабрикат (ТТК0837)

Технико-технологическая карта № Крем для торта Медовик, полуфабрикат (СР-рецептура № 906)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем для торта Медовик, вырабатываемый в наименование объекта, город

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крема для торта Медовик, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Сметана	572,0	3,00	555,0	0,00	555,0
Сахар	196,0	3,00	190,0	0,00	190,0
Сливки кулинарные	263,0	3,00	255,0	0,00	255,0
Выход	1000

Технология приготовления

В чаше миксера взбивают сливки животные с сахаром. Затем добавляют сметану и аккуратно перемешивают вручную лопаткой, до однородной массы.

Сливки и сметана должны быть холодными.

Готовый крем имеет структуру густой сметаны.Полученный крем используют для торта Медовик.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.
• Цвет крема – белый.
• Вкус – крем имеет приятный вкус сливок, сметаны. Сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам крема. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Крем для торта Медовик изготавливают по мере необходимости. Срок хранения готового крема определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа.

Микробиологические показатели крема для торта Медовик должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Крем ванильный (ТТК3748)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем ванильный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем ванильный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I			II	III
БРУТ	НЕТТ			БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О		ТО	О	ТО	О
Сливки 35%-ной	500	500		700	700	700	700
жирности
Сахар	150	150		—	—	—	—
Рафинадная пудра	—	—		200	200	150	150
Молоко	211	200*			—	—	—	—
Яйца	2 шт.	80	—	—	—	—
Желатин	20	20		20	20	20	20
Ванилин	0,15	0,15		0,15	0,15	—	—
или какао-порошок	30	30		30	30	—	—
или кофейный настой	50	50		—	—	50	50
Вода (для желатина)	160	160		160	160	160	160
Выход	—	1000			—	1000	—	1000

• * Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным ПФ, или сиропом шоколадным ПФ, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым ) — 30 г на порцию.

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник