Комбинированные кремы, суфле и муссы
Комбинированные кремы представляют собой соединения двух или нескольких кремов. В таблице 8 приведены рецептуры для приготовления некоторых комбинированных кремов:
1. Суфле или «Птичье молоко»
3. Меренговый сливочный крем
| Сырье | |
| Яичные белки | |
| Сахар-песок | |
| Патока крахмальная | |
| Агар | |
| Вода | |
| Кислота лимонная | 2,6 |
| Масло сливочное | |
| Молоко сгущенное | |
| Ванилин | 0,38 |
| Крем патиссьер | |
| Желатин | |
| Выход: |
Крем «Суфле» или «Птичье молоко»
Этот крем готовят путем соединения 2-х кремов: белкового на агаре и сливочного. Для белкового крема на агаре сахаро-агаровый сироп уваривают до пробы на толстую нить (t 110˚С) и тонкой струйкой добавляют в яичные белки, взбитые с добавлением лимонной кислоты. Сливочный крем готовят путем взбивания сливочного масла с добавлением сгущенного молока и ванильной пудры.
После перемешивания крем сразу же используют.
Крем «Шибу» или «Шибуст»
Крем готовят путем соединения крема «Патиссьера», приготовленного с добавлением желатина, и белкового заварного крема.
Меренговый сливочный крем
Сливочное масло взбивают до пышной консистенции, затем соединяют с меренгой и перемешивают, пока крем не станет гладким и легким.
Приготовление желе
Желе представляет собой сахарный сироп с добавлением желирующих веществ: агара или желатина. Агар может быть заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3-5 раз. От желатина желе приобретает специфический вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше использовать желатин листовой, который имеет высокую степень очистки. Желе используют в застывшем и не застывшем виде. Не застывшее желе представляет собой жидкий сироп, а застывшее – блестящую студнеобразную массу, легко разрезаемую на кусочки и фигурки, хорошо сохраняющие форму. Желе готовят разного вкуса, цвета и аромата. Не застывшее желе используют для глазирования поверхности пирогов, тортов и пирожных. После застывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Застывшее желе используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков. При приготовлении желе для отделки сироп в горячем виде разливают в противни высотой 10-30 мм и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы или при помощи выемок вырезают различные фигурки.
В приготовлении желе сахар частично или полностью можно заменить сиропом из компотов, варенья и т.п., учитывая содержание сахара, воды и кислоты в сиропе. При этом добавлять кислоту, предусмотренную рецептурой, не следует, так как повышенная кислотность желе ослабит желирующие свойства агара и желатина. Если необходимо приготовить желе более кислое по вкусу, то рекомендуется добавлять кислоту после охлаждения желе до 50˚С. Желе можно приготовить и без патоки, что не особенно желательно, так как поверхность его будет матовой в связи с кристаллизацией сахара. Патока придает желе больший блеск.
При использовании эссенций необходимо учитывать основной вкус изделия и цвет самого желе. Для подкрашивания желе можно использовать различные красители, в том числе и соки от фруктов.
Рецептура для приготовления желе:сахар-песок 414, патока 103, эссенция 3, коньяк или десертное вино 33, кислота лимонная 2, агар 10 (желатин 40-50), краситель 1, вода 496. Выход 1000 г.
Желе на агаре.Замоченный агар нагревают в воде, помешивая до растворения агара, добавляют сахар-песок, патоку и кипятят до полного растворения сахара. Сироп процеживают, охлаждают до температуры 40-50˚С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
Желе на желатине.Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и слегка охлаждают. Добавляют замоченный набухший желатин и перемешивают до полного растворения желатина. Нужно помнить, что при кипячении желатин теряет свои желирующие свойства. Сироп процеживают, охлаждают до температуры 40-50˚С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
Ниже в таблице 9 приведены дефекты желе.
| Дефекты | Их причины |
| Желе на застывает Желе матовое, без глянца | Излишнее количество кислоты, патоки; недостаточное количество или плохое качество желирующих веществ. Недостаточное количество патоки |
Дата добавления: 2017-03-29 ; просмотров: 1529 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Источник
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов (стр. 1 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 |
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
Сливочные фирменные кремы
Кремы из молочных продуктов
Приготовление сахарной мастики
Приготовление глазури и кандира
Приготовление посыпки и крошки
Технология приготовления пирожных
Приготовление бисквитных пирожных
Приготовление песочных пирожных
Приготовление слоеных пирожных
Приготовление заварных пирожных
Приготовление воздушных пирожных
Приготовление миндальных пирожных
Приготовление крошковых пирожных
Технология приготовления тортов
Приготовление бисквитных тортов
Приготовление фирменных бисквитных тортов
Приготовление песочных тортов
Приготовление слоеных тортов
Приготовление миндальных тортов
Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов
Приготовление комбинированных тортов
Технология приготовления национальных мучных кондитерских изделий
Приготовление национальных мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста
Приготовление национальных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста
Новое в ассортименте и технологии приготовления мучных кондитерских изделий
Приготовление европейских изделий из дрожжевого теста
Приготовление европейских изделий из бездрожжевого теста
Приготовление европейских тортов
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной составной частью изделий, придают им особый вкус, аромат и красивый внешний вид.
Пользуясь специальными технологическими приемами, а также приспособлениями, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.
Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов может быть сведено к следующим основным видам: кремы; сахаристые, фруктово-ягодные, шоколадные полуфабрикаты; марципан и посыпки.
Технология приготовления сиропов, помады, основных сливочных кремов была рассмотрена в теме «Технология приготовления полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий».
Кремы представляют собой пластичную, как правило, пышную массу, приготовленную путем взбивания сливочного масла, сливок, яиц и яичных белков при добавлении сахарной пудры, сахарного или молочного сиропа, ароматизирующих и вкусовых веществ.
Все кремы по основному сырью и способу приготовления можно классифицировать на следующие виды: 1) сливочные (на основе сливочного масла), 2) белковые (на основе яичного белка), 3) заварные ( по способу приготовления: заваривание муки или крахмала), 4) из молочных продуктов (с использованием сливок, сыра, творога, сметаны), 5) комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные).
Сливочные фирменные кремы
В таблице 1 приведены рецептуры для приготовления сливочных фирменных кремов:
1. Крем пражский 4. Крем чешский
2. Крем ореховый 5. Крем испанский
Яичные желтки, воду (в соотношении 1:1) и сгущенное молоко соединяют и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚С и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванильную пудру.
Яичные желтки и сгущенное молоко уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚С, соединяют с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи и коньяк.
Сливки, сахар и ⅓ часть сливочного масла доводят до кипения, охлаждают до t 20˚С и добавляют во взбитое оставшееся сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк и ванильную пудру.
В части молока разводят крахмал, а остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают крахмал тонкой струйкой, помешивая в молочный сироп. Доводят до кипения и охлаждают до t 20˚С. Охлажденный молочный кисель добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк.
Сахар с водой уваривают до пробы на тонкую нить
(t 105˚С) и тонкой струйкой добавляют во взбитые яичные желтки. Взбивают до образования устойчивого рисунка и охлаждения до t 20˚С. Добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченный шоколад.
Ниже в таблице 2 приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении сливочных кремов, причины их возникновения и способы устранения.
Крем «рябоватый», творожистый с крупинками
Высокая температура: помещения, сливочного масла, сиропа.
Использование масла с повышенным содержанием влаги; нарушен технологический процесс варки сиропа, использование переваренного сиропа.
Охладить до t 0-4˚C и взбить.
Часть крема растопить, добавить в основную массу и взбить;
перед использованием сироп процедить.
Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивают с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием. Иногда эти кремы называют «безе».
Белковые кремы используют для грунтования поверхности тортов и пирожных, их украшения, а также для наполнения изделий. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для склеивания пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем сливочные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.
По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью.
По технологии приготовления он может быть сырцовым и заварным.
В таблице 3 приведены рецептуры для приготовления белковых кремов:
1. Крем сырцовый 4. Крем на агаре
2. Крем заварной 5. Крем на агаре с вареньем
3. Крем со свекольным соком 6. Крем «Зефир»
Источник
