Ттк профитроли с заварным кремом

Профитроли (ТТК3965)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Профитроли

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Профитроли вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная					650	650
масло сливочное					300	300
Яйца					20 шт.	800
Вода					650	650
Сахар					10	10
Соль					15	15
Масса теста					—	2275
Маргарин для смазки листов					15	15
Выход					—	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5—6 мин. Затем тесто охлаждают до 60—70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200 °С в течение 30—35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

Профитроли с заварным кремом (ТТК7191)

Технико – технологическая карта Профитроли с заварным кремом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Профитроли с заварным кремом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Молоко пастеризованное 2,5% жирности	89	89
2	Сахарная пудра	15	15
3	Яйца куриные (желток)	40	40
4	Яйца куриные	40	40
5	Крахмал кукурузный	5	5
6	Масло сливочное несоленое	15	15
7	Маргарин сливочный	20	20
8	Мука Пшеничная высшего сорта	30	30
9	Карамель	5	5
10	Вода питьевая	57	57
11	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход полуфабриката, г: 317

Выход готового изделия, г: 290

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для заварного крема. Вскипятить половину молока. В холодном молоке развести сахарную пудру, желтки и кукурузный крахмал, влить, постоянно помешивая, в кипящее молоко, держать на огне до загустения. Снять с огня, охладить, вбить сливочное масло комнатной температуры.

Для профитролей. Вскипятить воду с солью, распустить маргарин, всыпать муку, интенсивно помешивая заварить тесто. Снять с огня, остудить, вбить яйца, тщательно перемешать. Отсадить профитроли на пекарский лист, выпекать, не открывая духового шкафа. Охладить, начинить заварным кремом, выложить горкой, посыпать сахарной пудрой, украсить карамельным декором.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Профитроли с заварным кремом
Изделие мелкоштучное, правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.	Поверхности – золотистый, начинки – в зависимости от рецептуры.	Корочка – не грубая, тесто – пористое, однородное, без следов непромеса и комочков. Начинка кремовая, мажущаяся, не жидкая.	Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Профитроли с заварным кремом (в целом блюде (изделии))
35,46	39,4	8,55	10,69	5,17	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Профитроли с заварным кремом
1 х 10^4	0,01	–	1,0	–	25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток.

Источник