Тыквенный крем суп ттк

Тыквенный крем-суп(ТТК8299)

Технико-технологическая карта тыквенный крем-суп

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо тыквенный крем-суп, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	тыква п/ф												4560				4560
2	картофель п/ф												1830				1830
3	морковь п/ф												1650				1650
4	имбирь п/ф												30				30
5	масло растительное												300				300
6	вода												13000				13000
7	кардамон целый												4				4
8	гвоздика целая												2				2
9	корица палочка												7				7
10	перец белый молотый												1				1
11	сахар												150				150
12	соль												90				90

Выход готового изделия, г: 19000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Подготовленные овощи произвольно нарезают, но не очень крупно.
2. Лук репчатый, морковь п/ф, тыкву п/ф, имбирь п/пассеруют на растительном масле.
3. В кипящую воду вводят пассированные овощи и картофель.
4. Пряности сворачивают в тряпочный мешочек (заворачивают в кусок нового полотенца и завязывают) и добавляют в суп.
5. Варят до готовности овощей 20-30 минут за 5 минут до готовности вводят соль, перец белый, сахар.
6. Готовый суп пробивают блендером и доводят до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 75˚в порционной тарелке. С верху украшают сливками. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: при t 75˚С 2-3 часа.

Источник

Крем-суп из тыквы, полуфабрикат 1л общепит (ТК0215)

Технологическая карта № Крем-суп из тыквы, полуфабрикат 1л общепит (СР-рецептура № 234 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крем-супа из тыквы , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Вода	600,0	0,00	600,0	50,0	300,0
Тыква очищенная замороженная, п/ф	430,0	0,00	430,0	20,00 (тепловая обработка) + 2,00 (измельчение)	335,0
Морковь очищенная, п/ф	91,0	0,00	91,0	32,00 + 2,00 (измельчение)	60,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	83,0	0,00	83,0	26,00 + 2,00 (измельчение)	60,0
Чеснок очищенный п/ф	15,0	0,00	15,0	40,00	9,0
Масло растительное	25,0	0,00	25,0	20,00	20,0
Масло сливочное	29,0	0,00	29,0	30,00	20,0
Соль	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Сахар	10,0	0,00	10,0	20,00	8,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Семечки очищенные	64,0	0,00	64,0	6,00	60,0
Соус Бешамель, п/ф	100,0	0,00	100,0	20,0	80,0
Сливки 18%-е	60,0	0,00	60,0	20,0	48,0
Тимьян	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Овощи для супа (морковь и очищенный репчатый лук) предварительно зачищают, моют. Нарезают произвольно.

Мякоть тыквы, очищенную от кожуры, нарезают кубиками по 2-3см.

В толстостенную посуду (сотейник или кастрюлю), наливают растительное масло, разогревают его. Выкладывают нарезанный мелко чеснок. Обжаривают его до золотистого цвета, добавляют нарезанные морковь и лук. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Затем добавляют сливочное масло (не перекаливают его) и тыкву. Продолжают обжаривать в течение 7 минут. Тыкву посыпают сахаром. Доливают воду. Овощи варят в течение 30 минут до размягчения. Готовность овощей проверяют шпажкой.

Суп измельчают при помощи погружного блендера. Добавляют соус Бешамель и соусные сливки. Приправляют солью. черным молотым перцем. Добавляют предварительно обжаренные семечки. Доводят до кипения. Кипятят в течение 3-х минут при помешивании.

Выливают в порционную посуду. К супу подают гренки.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – консистенция супа – кремообразная.
• Цвет – оранжевый.
• Вкус – насыщенного овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, семечек. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – насыщенного овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, семечек. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Крем-суп из тыквы, полуфабрикат хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Крем-суп из тыквы, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 .

Наименование продукции	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускается
		БГКП (колиформы)	E.coli	S. aureus	Proteus	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы горячие: – борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны; – супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; – супы-пюре	5х10 2	1,0	‒	‒	‒	25
	5х10 2	1,0	‒	1,0	‒	25
	5х10 2	1,0	1,0	1,0	‒	25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ крем-супа из тыквы на выход 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
2,75	10,72	6,11	131,96

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник