По набору продуктов составить технологическую схему 10
изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:
Соотнесите: 10
| Блюда | Требования к качеству |
| 1) Винегрет | а) листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки; консистенция зеленого лука хрустящая; уложен горкой. б) консистенция овощей мягкая, но не переваренная, хорошо зачищена, без остатков кожицы, без посторонних запахов и привкусов; уложен горкой. в) вкус слабо соленый, правильно разделана, без ржавчины и привкуса окислённого жира. г) овощи свежие, не заветреные, хорошо вымыты и зачищены,без пожелтевших листьев салата и перьев зеленого лука. д) консистенция продуктов мягкая, нарезаны в тон основному продукту; вкус и цвет соответствует продуктам; уложен горкой. |
| 2) Сельдь натуральная | |
| 3) Салат зеленый | |
| 4) Салат «Весна» | |
| 5) Салат мясной |
Соотнесите: 5
| А. Холодные блюда | Блюда | Б. Холодные закуски |
| 1. Икра осетровая | ||
| 2. Жюльен из птицы | ||
| 3. Рыба под маринадом | ||
| 4. Салат мясной | ||
| 5. Ассорти мясное с гарниром | ||
| 6. Язык заливной | ||
| 7. Ростбиф с гарниром | ||
| 8. Сельдь с луком | ||
| 9. Щука фаршированная | ||
| 10. Салат фруктовый |
Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса 10
консервов по табл.17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» Сборника рецептур (с.546) -70 г процент отходов при холодной обработке крабов — 20% (отходы на сок и пергамент).
Тема: «Холодные блюда и закуски»
Эталон ответов
11. А-2, 3, 4, 5, 6, 7, 8;
12. 2, 4, 5, 7, 8, 10, 11.
13. 5, 7, 4, 6, 9, 1, 3, 8, 2.
14. а, в, г, ж.
15. А-1, 2, 4, 5, 7, 9, 11, 13, 14, 15, 16, 17;
Б-1, 3, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17.
16. А-1, 2, 3, 4, 5, 6, 8;
18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-г, 5-д;
19. А-3, 5, 6, 7, 9;
20. 1) Определяем массу нетто 40 порций крабов: 70*40=2,8кг, что составляет 80% (100-20)=80%;
Тестовые задания по профессиональному модулю
ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Тема: «Сладкие блюда и напитки»
Выберите правильный ответ Балл
Температура подачи горячих сладких блюд: 2
Какое количество крахмала следует взять для приготовления 2
Кг густого киселя?
К горячим сладким блюдам относятся: 2
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.
В чем заключается особенность подачи кофе гляссе? 2
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.
К желированным сладким блюдам относятся: 2
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
Температура подачи мороженого: 2
7. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие 2 продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
Из какой крупы готовят гурьевскую кашу? 2
Как подразделяются кисели по консистенции: 2
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.
Кисель доводят до кипения и проваривают не более: 2
11. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из 5 следующих операций:
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
12. Определить последовательность закладки продуктов при 4 приготовлении компотов из сухофруктов:
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.
Установите соответствие определений для следующих блюд: 5
Источник
Организация процесса приготовления и приготовление сладких блюд и напитков
| Название | Организация процесса приготовления и приготовление сладких блюд и напитков |
| страница | 2/2 |
| Тип | Документы |
filling-form.ru > Туризм > Документы
| Тема: «Сладкие блюда и напитки» 1 уровень Выберите правильный ответ Балл |
- Температура подачи горячих сладких блюд: 2
а) 45º;
- Какое количество крахмала следует взять для приготовления 2
1 кг густого киселя?
- К горячим сладким блюдам относятся: 2
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская, самбук.
- В чем заключается особенность подачи кофе гляссе? 2
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.
- К желированным сладким блюдам относятся: 2
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
- Для приготовления пудинга сухарного необходимы следующие 2 продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
- Из какой крупы готовят гурьевскую кашу? 2
а) рисовая;
- Как подразделяются кисели по консистенции: 2
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.
- Кисель доводят до кипения и проваривают не более: 2
а) 1-2 мин.;
- Технологический процесс приготовления компотов, состоит из 5 следующих операций:
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
- Определить последовательность закладки продуктов при 4 приготовлении компотов из сухофруктов:
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.
- Установите соответствие определений для следующих блюд: 5
4. Крем
Б. Прозрачная студнеобразная масса
В. Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками
Г. Взбитое желе густой пенообразной консистенции
4. Кофе по-варшавски
Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока
В. В бокале подают холодную воду
Г. В бокал кладут шарик мороженого
- Указать последовательность операций при приготовлении 5
киселя из яблок:
4) соединение с отваром и сахаром;
5) заваривание крахмала.
3 уровень
- Из предложенного набора продуктов выбрать продукты для 8
приготовления блюда:
| А. Крем «Снежок» | Наименование продуктов | Б. Крем ванильный из сметаны |
| 2. Молоко | ||
| 3. Яйца | ||
| 4. Сахар | ||
| 5. Желатин | ||
| 6. Сметана | ||
| 7. Ванилин | ||
| 8. Вода |
- Укажите последовательность операций при приготовлении 8
мусса яблочного на манной крупе:
1) яблоки протирают, смешивают с отваром;
2) добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения;
3) яблоки нарезают и варят;
5) тонкой струйкой вводят манную крупу и варят 15-20 мин.
6) взбивают до образования пенообразной массы;
8) раскладывают в формы и охлаждают.
- Выберите продукты, необходимые для приготовления 10
сладких блюд:
| А. Мусс яблочный | Наименование продуктов | Б. Самбук яблочный |
| 2. Сахар | ||
| 3. Крахмал | ||
| 4. Желатин | ||
| 5. Яйца (белки) | ||
| 6. Вода | ||
| 7. Ванилин | ||
| 8. Молоко | ||
| 9. Крупа манная | ||
| 10. Кислота лимонная |
- Построить технологическую схему приготовления крема 10
ванильного из сметаны:
Сметана
- Из предложенного набора продуктов выберите продукты 10
для приготовления блюд:
| А. Яблоки в тесте жареные | Наименование продукта | Б. Гренки с плодами и ягодами |
| 2. Яйца | ||
| 3. Яблоки | ||
| 4. Сметана | ||
| 5. Сахар | ||
| 6. Молоко | ||
| 7. Маргарин | ||
| 8. Соль | ||
| 9. Кулинарный жир | ||
| 10. Плоды и ягоды консервированные | ||
| 11. Мука пшеничная | ||
| 12. Рафинадная пудра |
- Составить правило варки компотов из различных плодов и ягод: 10
Источник
