Заварной крем с крем чизом для торта

5 классических кремов для любого торта

Любой крем — как вишенка на торте. Готовые коржи можно купить в магазине, а крем придется взбивать самостоятельно. Если нет достаточного опыта, то неизбежно встает проблема выбора: какой крем лучше использовать для начинки и прослоек, какой годится для розочек и изящных украшений, а каким получится выровнять бочка торта, чтобы исправить огрехи первых кондитерских опытов? Что предпочесть — плотную текстуру или заоблачную нежность? Какой крем станет идеальной парой для хрустящих коржей из безе, а какой — для блинного пирога?

Мы взяли пять базовых кондитерских кремов с разной основой: заварной, масляный, шоколадный, сливочный с добавлением крем-чиза и сметанно-творожный. Разложили технологию по полочкам, подробно ответив на главные вопросы: что, с чем, как и зачем.

Получилась шпаргалка для начинающих, которую удобно держать под рукой. А придумывать вариации на заданную тему можно до бесконечности, играя добавками, текстурами и вкусами, изобретая свой фирменный рецепт, который потом будут просить друзья и соседи.

Классический заварной крем

Базовый крем, подходящий буквально ко всему — к любому бисквитному торту, медовику, «Наполеону». Но главная его функция — наполнять. В связке с тонкой скорлупкой заварного теста пышный заварной крем работает безупречно в эклерах, шу, профитролях. Его можно использовать как начинку португальских корзиночек паштель-де-ната, как основу домашнего мороженого и воздушного суфле — список бесконечен. Недаром профессионалы называют этот крем просто «кондитерским», или, используя французскую терминологию, «патисьер». Шелковый, легкий, нежирный, он с легкостью впитывает в себя разные вкусы — от классической ванили и орешков до коньяка и ликера. Если заменить в рецепте молоко на лимонный сок, получится английский керд, если молоко на сливки — французское крем-брюле, останется только его прижечь до сахарной корочки.

Готовить заварной крем несложно, но нужно набить руку. Запомните простую пропорцию: на 1 желток нужно взять 100 мл молока и по 10 грамм сахара, сахарной пудры и муки (или крахмала). Готовится крем в два этапа: сначала горячее молоко выливается на смешанные с мукой желтки (это заваривается мука), а потом масса уваривается при постоянной помешивании на небольшом огне до загустения (это завариваются уже желтки).

Если в кондитерском деле вы новичок, загущивать крем лучше не на плите, а на водяной бане, чтобы он ненароком не превратился в омлет. Если при всем старании в креме остались комочки, то просто пропустите крем через мелкое сито. Проверить готовность можно, опустив в крем ложку: если масса равномерно обволакивает ее оборотную сторону, крем загустел до нужной консистенции.

Рецепт

Классический заварной крем

Шоколадный ганаш

Название происходит от французского ganache — «пряность», что вводит в конфуз: на самом деле основа ганаша — шоколад, а специи могут не использоваться вовсе. Шоколад применим любой, классика — черный, но ганаш можно делать и с белым, и с молочным, и с шоколадом с разными добавками.

Технологий приготовления две: или растопленный шоколад смешивается с жидкостью (сливками, молоком, водой, фруктовым соком), или мелко нарубленный шоколад горячей жидкостью заливают. Как именно действовать, зависит от количества шоколада: если его мало, проще смешивать, если много — заливать, так он будет плавиться равномернее. Результат — пластичная эмульсия с выраженным шоколадным вкусом, гладкая и блестящая, никаких кусочков, крупинок и шероховатостей в ней быть не должно, это главный показатель, что вы все сделали правильно.

Пропорции шоколада (и густота крема) с другими ингредиентами зависит от его дальнейшего использования. Густой крем, где шоколад и жирные сливки для взбивания берутся в пропорции 1:1, хорошо держит форму и подходит для лепки трюфелей и шапочек для капкейков. Крем из белого шоколада получается более мягким, поэтому для приготовления конфет количество сливок можно смело сократить в два раза. Менее густой ганаш применяют для начинок конфет и пирожных. Если ганаш сделать текучим, взяв нежирные сливки или увеличив в 2–3 раза их пропорцию, ганаш станет прекрасным соусом, например, к блинчикам. А еще его можно пить, как горячий шоколад.

Рецепт

Шоколадный ганаш

Сливочный крем шантильи с добавлением крем-чиза

Рецепт два в одном. Основа — взбитые сливки, или крем шантильи, в которые затем вмешивается маскарпоне для придания объема, плотности и интересного сырного оттенка.

Собственно, шантильи — это крем для начинающих, нужно просто взбить сливки с добавлением сахара или сахарной пудры. Чтобы ничего не расслоилось и не потекло, сливки должны быть жирными (от 33%) и очень холодными. Сыр тоже лучше достать из холодильника, класть его в чашу миксера можно или сразу, вместе со сливками, или, поскольку сливки проще взбивать в одиночестве, вмешать в крем самом конце.

Сырный крем по вкусу напоминает мягкое мороженое и такой нежный, что его можно есть просто так, ложкой. А можно пустить на тирамису, начинку для профитролей и шу, прослойки для тортов и пирожных, добавить шоколад, мед, варенье, он прекрасно сочетается с ягодами. Из такого крема редко делают украшения, проще сделать просто рельеф. Сырный крем не очень хорошо выравнивается, поэтому бока торта им лучше покрывать начерно, под глазурь или мастику.

Источник

Заварной крем с белым шоколадом и творожным сыром

Очень вкусный заварной крем с белым шоколадом и сливочным творожным сыром, который подойдет для прослойки любого бисквитного торта.

Этого крема хватит для прослойки торта из 4-х коржей, диаметром 22 см. Для этого крема подойдёт любой сливочный сыр с жирностью 60-70%.

Ингредиенты:

• Молоко (любой жирности) — 375 г
• Сахар — 150 г
• Крахмал (у меня кукурузный) — 40 г
• Яичные желтки (СО) — 4 шт.
• Шоколад (белый) — 150 г
• Творожный сыр — 600 г

Приготовление крема:

1. Для начала приготовим заварную основу для крема. Для этого молоко переливаем в кастрюлю с толстым дном, добавляем приблизительно 3/4 отмеренного сахара и ставим на плиту. Нагреваем до полного растворения сахара, доводя почти до кипения (до появления активного пара).
2. Оставшийся сахар соединяем с крахмалом и перемешиваем. В удобной ёмкости соединяем эту смесь с желтками и перетираем венчиком до однородной массы.
3. Когда молоко прогрелось и сахар полностью растаял, вливаем половину этой жидкости тонкой струйкой к желткам, постоянно перемешивая венчиком.
4. Получившуюся смесь возвращаем обратно в кастрюлю и снова ставим на плиту. Увариваем крем до загущения, постоянно помешивая венчиком.
5. Теперь горячую заварную основу выливаем на шоколад, оставляем на 20 секунд, чтобы шоколад начал таять и перемешиваем до полного объединения крема с шоколадом.
6. Накрываем крем пищевой пленкой вконтакт и оставляем остывать. Когда заварная часть крема остынет до комнатной температуры, ее можно объединять с творожным сыром.
7. Творожный сыр комнатной температуры слегка разминаем венчиками миксера на самой низкой скорости. Когда творожный сыр станет более пластичным, в несколько приёмов добавляем к нему заварную основу. После каждого добавления перемешиваем массу миксером до объединения на низкой скорости. Не взбиваем, а просто перемешиваем.
8. Крем готов. Его можно сразу использовать для сборки торта. Единственное, что сразу консистенция крема очень мягкая и торт нужно собирать в кольце. После сборки крем в торте стабилизируется в холодильнике и станет более плотным по текстуре. Если вам нужно собирать торт без кольца, тогда нужно дать крему немного постоять в холодильнике и стабилизироваться до нужной вам плотности.

Источник

Крем из творожного сыра для торта

Крем из творожного сыра для торта – хороший вариант как для смазывания и пропитки коржей, так и для выравнивания десерта. Основа крема – покупной творожный сыр, но он имеет плотную текстуру и поэтому смешивается со сливками, сливочным маслом или сиропом. Молочные ингредиенты берутся качественные и с высокой жирностью. Важна температура ингредиентов, сыр и сливки берутся только холодные, а масло наоборот, домашней температуры.

Крем из творожного сыра, сливок и сахарной пудры для торта

Крем из творожного сыра с добавлением сливок и сахарной пудры – вариант классики. Для прослойки и декора тортов многие хозяйки предпочитают такой крем другим видам за его приятный вкус, легкость, стабильность и нежную консистенцию. Творожный сыр и сливки перед началом приготовления крема, должны быть выдержаны в холодильнике в течение суток. Взбиваем крем в планетарном миксере.

Крем из творожного сыра и сгущенки

В последнее время популярными для декора и выравнивания тортов стали кремы на основе творожно-сливочного сыра. Их дополняют различными ингредиентами: маслом, сливками, сгущенкой, шоколадом и другими продуктами. В этом рецепте готовим крем из творожного сыра со сгущенкой и маслом. Количеством сгущенки определяется насыщенность вкуса крема, причем она придает крему особый вкус и аромат. Крем взбиваем миксером.

Время приготовления: 15 минут.

Ингредиенты:

• Сыр творожный – 300 гр.
• Сгущенное молоко – 200 гр.
• Масло сливочное – 150 гр.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Ингредиенты для крема выбираются хорошего качества. Сливочное масло выдерживается при комнатной температуре, чтобы было мягким.

Шаг 2. В посуду для взбивания крема переливается сгущенка и к ней кладется творожный сыр. С помощью миксера и на средней скорости, сыр со сгущенкой взбиваются до однородного состояния.

Шаг 3. В другую посуду кладется размягченное сливочное масло и также миксером взбивается в пышную белую массу.

Шаг 4. Затем хорошо взбитое сливочное масло перекладывается к сгущенке с творожным сыром и уже лопаткой, а не миксером эти ингредиенты аккуратно перемешиваются. Получившимся гладким и красивым кремом декорируется и прослаивается торт. Таким кремом можно наполнить корзиночки и эклеры. Вкусной и удачной выпечки!

Крем из творожного сыра и сливок 33 процента

Крем из творожного сыра со сливками признается универсальным и используется, как прослойка и декор различных тортов и капкейков. Для крема выбираются качественный творожный сыр и 33%-ные сливки. Важны для крема температура ингредиентов (не выше 23 градусов) и скорость взбивания, ведь при высокой скорости крем может расслоиться и стать жидким. Консистенция крема зависит от количества сливок: чем их меньше, тем плотнее будет крем.

Время приготовления: 30 минут.

Ингредиенты:

• Сыр сливочно-творожный – 400 гр.
• Сливки 33-35% – 200 мл.
• Сахарная пудра – 120 гр.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Сразу подготавливаются в указанном в рецепте количестве сахарная пудра и охлажденные сливки с творожным сыром.

Шаг 2. Сахарная пудра обязательно просеивается через сито, чтобы не было мелких комочков.

Шаг 3. В удобную глубокую посуду переливаются холодные сливки.

Шаг 4. К сливкам пересыпается просеянная сахарная пудра и лопаткой эти продукты аккуратно перемешиваются до однородности.

Шаг 5. Затем в эту массу перекладывается охлажденный творожно-сливочный сыр.

Шаг 6. Миксером и на небольшой скорости сыр со сливками и пудрой взбивается. Изначально эта масса может быть жидковатой, но это нормально.

Шаг 7. Затем по мере взбивания, когда крем будет однородной густой консистенции, взбивание продолжается еще в течение 30 секунд и миксер выключается.

Шаг 8. Крем из творожно-сливочного сыра со сливками готов к работе.

Шаг 9. Приготовленным кремом смазываются коржи, и декорируется торт. Вкусной и удачной выпечки!

Крем чиз из творожного сыра для выравнивания торта

Для выравнивания тортов, особенно бисквитных, идеально подходит крем из творожного сыра со сливками или сливочным маслом. Такой крем отличает воздушность и одновременно плотность текстуры, что позволяет выровнять торт без особых усилий. Пищевые красители легко соединяются с таким кремом и ваш торт каждый раз получится шедевром.

Время приготовления: 30 минут.

Ингредиенты:

• Сыр творожно-сливочный – 400 гр.
• Масло сливочное 82,5% – 120 гр.
• Сахарная пудра – 70 гр.
• Пищевые красители – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Первым делом подготавливаются в указанном в рецепте количестве продукты для приготовления крема.

Шаг 2. Заранее размягченное при комнатной температуре сливочное масло нарезается кусочками и перекладывается в отдельную посуду.

Шаг 3. К маслу насыпается сахарная пудра, желательно просеянная через сито.

Шаг 4. Масло с пудрой взбивается с помощью миксера на небольшой скорости.

Шаг 5. Взбитая масса должна получиться пышной и светлой.

Шаг 6. Затем к ней перекладывается охлажденный творожно-сливочный сыр.

Шаг 7. Сыр с масляной массой повторно взбивается до однородности.

Шаг 8. Далее в приготовленный крем добавляется немного выбранного красителя.

Шаг 9. Крем с красителем лопаткой аккуратно перемешиваются.

Шаг 10. Этим цветным и стабильным кремом можете выравнивать торт. Вкусной и удачной выпечки!

Крем для торта из творожного сыра и сливочного масла

Легкая текстура, хороший вкус, доступные ингредиенты, простота приготовления – отличительные признаки наиболее популярного в настоящее время крема для тортов на основе творожного сыра. Его готовят либо с добавлением жирных сливок, либо со сливочным маслом. Творожный сыр для такого крема сливочным не заменяется, ведь это разные продукты, но его можно заменить «Маскарпоне» или «Риккота». Ингредиенты для этого крема берутся в равных количествах.

Время приготовления: 15 минут.

Ингредиенты:

• Сыр творожный – 200 гр.
• Масло сливочное 82,5% – 200 гр.
• Сахарная пудра – 200 гр.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Для приготовления крема творожный сыр выдерживается в холодильнике, а масло – при комнатной температуре, чтобы было мягким. Отмеривается указанное в рецепте равное количество ингредиентов.

Шаг 2. В посуду для взбивания крема кладется размягченное сливочное масло и с помощью миксера взбивается до светлого и пышного состояния.

Шаг 3. Не прекращая взбивания, к маслу порционно пересыпается сахарная пудра, заранее просеянная через сито.

Шаг 4. Затем к этой массе перекладывается холодный творожный сыр и все взбивается еще в течение 2–3 минут. Красивый, гладкий и очень вкусный крем готов к работе с тортом. Удачной и вкусной выпечки!

Как приготовить крем из творожного сыра и сметаны

Вариантом нежного, мягкого и с приятной кислинкой крема для торта, будет у вас крем, на основе творожного сыра со сметаной любой жирности и сахарной пудрой. Для более плотной текстуры сметана заранее отвешивается, чтобы удалилась лишняя сыворотка. Такой крем получается менее калорийным, а готовится он очень просто и быстро.

Время приготовления: 10 минут.

Ингредиенты:

• Сыр творожный – 225 гр.
• Сметана – 500 гр.
• Сахарная пудра – 125 гр.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Сметана перекладывается на сито, застеленное сложенной в несколько слоев марлей, помещается над любой посудой и ставится на ночь в холодное место.

Шаг 2. Отвешенная сметана перекладывается в посуду для взбивания или чашу миксера. К ней насыпается просеянная через сито сахарная пудра, и эти ингредиенты взбиваются до пышной однородной массы.

Шаг 3. Затем к этой массе перекладывается охлажденный творожный сыр и лопаткой или миксером на небольшой скорости все перемешивается.

Шаг 4. Приготовленный крем из творожного сыра и сметаны обязательно ставится на 30 минут в холодильник и затем используется для прослойки коржей торта. Удачной и вкусной выпечки!

Крем из творожного сыра для торта «Красный бархат»

Визитная карточка изысканного и эффектного торта «Красный бархат» – контраст белоснежного крема и ярких коржей. Идеальный крем для этого десерта готовится на творожном сыре и в двух вариантах: со сливочным маслом или жирными сливками. Во втором варианте крем получается более воздушным, легким и будет прекрасно держать форму. Вам предлагается базовый рецепт крема, который можно дополнить разными вкусовыми добавками.

Время приготовления: 25 минут.

Ингредиенты:

• Сыр творожный – 600 гр.
• Сливки 30-35% – 120 гр.
• Сахарная пудра – 100 гр.
• Сахар ванильный – 10 гр.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Отмеривается точное количество ингредиентов для крема согласно рецепту. Менее жирные сливки брать не надо, иначе испортится вкус десерта. Сыр и сливки используются только хорошо охлажденные.

Шаг 2. В чистую сухую посуду для взбивания крема кладется творожный сыр. К нему сразу насыпаются просеянная через сито сахарная пудра и всыпается сахар ванильный.

Шаг 3. С помощью миксера и на маленькой скорости эти ингредиенты просто перемешиваются.

Шаг 4. Замешанная масса должна получиться однородной.

Шаг 5. Затем к сырной массе переливаются холодные сливки.

Шаг 6. Крем взбивается на маленькой скорости до полного перемешивания ингредиентов.

Шаг 7. Далее на большой скорости крем взбивается до стабильных и пышных пиков.

Шаг 8. Белоснежный и воздушный крем для «Красного бархата» готов к формированию торта.

Шаг 9. Приготовленный крем аккуратно и тонким слоем наносится на испеченные яркие коржи. Вкусной и удачной выпечки!

Шоколадный крем для торта из творожного сыра

Крем-чиз с шоколадом не только вкусен сам по себе, но и отлично подходит для любой выпечки из бисквитного теста. Он выручит, когда десерт получился не очень вкусным или коржи получились неровными. В этом рецепте готовим крем на основе творожного сыра и сливочного масла. Для крема нужны качественные натуральные ингредиенты без всяких заменителей в составе и шоколад, желательно темный или горький.

Время приготовления: 20 минут.

Ингредиенты:

• Сыр творожный – 600 гр.
• Масло сливочное – 200 гр.
• Сахарная пудра – 200 гр.
• Шоколад – 300 гр.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Перед приготовлением крема творожный сыр выдерживается в холодильнике, а сливочное масло – при комнатной температуре, чтобы было размягченным. Шоколад измельчается на небольшие кусочки и ставится на водяную баню для растапливания.

Шаг 2. В нагретый шоколад перекладывается размягченное сливочное масло и при постоянном помешивании, шоколад и масло доводятся до жидкого состояния. Затем эта масса снимается с плиты и остужается до комнатной температуры.

Шаг 3. В посуду для взбивания крема перекладывается холодный творожный сыр и насыпается сахарная пудра. Миксером эти ингредиенты сначала на малой скорости перемешиваются, а затем на средней скорости и в течение 2 минут хорошо взбиваются.

Шаг 4. Шоколадно-масляная смесь также взбивается миксером в пышную массу.

Шаг 5. Затем творожная масса соединяется с шоколадной массой и миксером на высокой скорости взбивается в однородный крем. Приготовленный крем будет иметь плотную текстуру и насыщенный вкус шоколада. Его можно использовать для формирования торта. Вкусной и удачной выпечки!

Заварной крем для торта с творожным сыром

Вариантом выбора при приготовлении торта, для хозяйки может быть заварной крем с творожным сыром. Сыр заменяет в креме масло и делает его более густым, поэтому такой крем хорошо подойдет для прослойки торта. Торт с таким кремом нужно собирать в кольце, так как крему надо время для приобретения стабильности. В этом рецепте готовим крем с добавлением орехов, но можно и без них. Технология приготовления несложна: готовится заварной крем и взбивается с творожным сыром.

Время готовки: 1 час 30 минут.

Время приготовления: 30 минут.

Ингредиенты:

• Сыр творожный – 150 гр.
• Молоко – 200 гр.
• Сливки 33% – 150 гр.
• Сахар – 80 гр.
• Мука – 12 гр.
• Крахмал кукурузный – 12 гр.
• Желток – 4 шт.
• Орехи – 90 гр.
• Ваниль – 1 стручок.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Первым делом отмериваются все ингредиенты для крема, в указанном в рецепте количестве.

Шаг 2. Очищенные и подсушенные или обжаренные орехи (в этом рецепте фундук) кладутся в сотейник и заливаются молоком и сливками. К ним добавляются семена стручка ванили.

Шаг 3. Орехи в молоке и сливках доводятся до кипения на среднем огне, снимаются с плиты и оставляются под прикрытой крышкой для настаивания и ароматизации.

Шаг 4. Затем эта масса переливается в чашу блендера.

Шаг 5. Орехи измельчаются блендером до однородного состояния.

Шаг 6. Для заварного крема в отдельной посуде смешиваются мука с сахаром и кукурузным крахмалом.

Шаг 7. К этой смеси добавляются четыре желтка.

Шаг 8. С помощью венчика желтки с сухой смесью хорошо перемешиваются до однородного состояния.

Шаг 9. Ореховая смесь процеживается через сито.

Шаг 10. Отцеженная масса переливается к желтковой массе и венчиком хорошо перемешивается.

Шаг 11. Это будет у вас основой заварного крема.

Шаг 12. Полученная жидкая основа крема переливается в сотейник, ставится на небольшой огонь и при постоянном помешивании венчиком доводится до густого состояния. Если в ней останутся комочки муки, воспользуйтесь блендером, ведь крем должен быть однородным.

Шаг 13. Готовый заварной крем переливается в отдельную посуду.

Шаг 14. Прикрываем его кусочком пищевой пленки и ставим в холодильник для полного остывания.

Шаг 15. К охлажденному заварному крему кладется творожный сыр.

Шаг 16. Миксером крем с сыром хорошо взбиваются до однородного состояния. Заварной крем с творожным сыром можно использовать для прослойки торта. Вкусной и удачной выпечки!

Крем с творожным сыром и вареной сгущенкой для торта

Крем для торта на основе творожного сыра и вареной сгущенки, более густой и стабильный по сравнению с кремом на сливках, достаточно сладкий и готовится быстро и просто. Эти свойства крема привлекательны для приготовления тортов. Крем используют и для выравнивания торта, и для прослойки, и для декора. При взбивании такого крема важно не перестараться, чтобы масса не стала браться комками. Для крема берется холодный творожный сыр, немного размягченное масло и густая вареная сгущенка.

Время приготовления: 10 минут.

Ингредиенты:

• Сыр творожный – 600 гр.
• Сгущенка вареная – 400 гр.
• Масло сливочное – 200 гр.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Первым делом отмериваются ингредиенты для крема в указанном в рецепте количестве.

Шаг 2. В посуду для взбивания кладется охлажденный творожный сыр и с помощью миксера на небольшой скорости перемешивается, чтобы получился однородным и гладким.

Шаг 3. Затем к взбитому сыру кладется вареная сгущенка и также миксером на небольшой скорости эти ингредиенты смешиваются до однородного состояния.

Шаг 4. Силиконовой лопаткой крем отделяется от стенок и собирается в общую массу.

Шаг 5. Затем взбивается еще раз, чтобы масса стала гладкой.

Шаг 6. В последнюю очередь во взбитую массу кладется мягкое сливочное масло и на средней скорости в течение 2 минут взбивается крем.

Шаг 7. Приготовленный крем на творожном сыре и вареной сгущенке сразу можно использовать для формирования торта. Удачной и вкусной выпечки!

Источник